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本文来自微信公众号：胖厨师，学习更多卤味、小吃技术，敬请关注 这篇文章，着重为大家讲解一下盐和香辛料的使用，也许我讲的这些东西，和其他老师傅讲的有一些不同，但是一个完全依赖师傅经验的店是无法做大的，傻瓜式操作，让任何零经验或者基础薄弱的朋友，一看就会、一做就能上手、做的产品质量稳定，在大型熟食连锁店中就非常重要，而老师傅个人的经验只能作为“技术指导”，解决一般操作工无法解决的问题的存在。 第一，盐 在卤味食品中盐是最最重要的一位调味品。 一般在卤水中盐的量要占卤水+食材总重的1.8~3%之间，以卤水+食材总重100斤计算，盐的量应在900到1500克之间。 落实在实际的操作中，初调卤水，可按每10斤高汤加入盐150克，后期卤制食材可按每500克加入盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。当然在使用了黄豆酱或酱油等含盐调味品时，应减少盐的用量。  二，香辛料 在卤水中香辛料的总重量应占卤水+原料总重的0.6~1%之间。按卤水+原料100斤计算，就是说香辛料的使用量不应大于500克，不少于300克。香辛料的用量大了，卤水的中药味过重；香辛料的使用量小了，压不住原料的腥味、异味，同时做出的产品也体现不出卤香味。 一般来说： 五香卤水香辛料的用量大于麻辣卤水； 大块原料的用量大于小件原料的用量；  |
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