卤水系列6——香辛料的用量应该怎么计算？附香辛料使用对照表

第一，香辛料的用量应该怎么计算？

在卤水中香辛料的总重量不应大于卤水+原料总重的1%，不应少于卤水+原料总重的0.6%。

按卤水+原料100斤计算，就是说香辛料的使用量不应大于500克，不少于300克。香辛料的用量大了，卤水的中药味过重；香辛料的使用量小了，压不住原料的腥味、异味，同时做出的产品也体现不出卤药香。

一般来说：

五香卤水香辛料的用量大于麻辣卤水；

大块原料的用量大于小件原料的用量；

第二，单个香辛料的作用和用量（100斤卤水用量）