卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？

一般来讲香辛料占卤水+原料总重的0.6～1%之间，也就是说卤水+原料总重100斤，香辛料用量不应少于300克，不应大于500克。香辛料用量少了压不住原料的腥味、异味，也提现不出卤药想；香辛料用量过大，则中药味过重。

一般来说，香辛料的用量：

五香卤水大于麻辣卤水；

大块料的卤制大于小件料；

在初制卤水时，因为卤汤中香辛料的味道不足，可以适当的增加香辛料的用量，一般10～20%左右的量，3锅过后恢复正常用量即可。

香料包多久换一次，得根据你购买的香辛料质量而定，一般3到5次就得更换一次香料包了。