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费南雪，Financier，本意是金融家，富翁。据说最初的Financier做的很像缩小版的金条，是巴黎证券交易所附近蛋糕店的著名点心。 就是这么一款很小巧好吃的蛋糕，一直风靡至今，并且在形状和口味上不断突破，让人爱不释手！ 费南雪 今天我们就来分享经典的杏仁费南雪做法，考虑到很多小伙伴可能没有长条的费南雪模具，那么我们就用身边常见的马芬蛋糕连模来制作吧！当然你也可以直接用纸杯模具哟！ 杏仁费南雪 【杏仁费南雪】（参考分量：马芬6连模）配料： 蛋白 85g 低粉 34g 杏仁粉 34g 白砂糖 55g 蜂蜜 15g 发酵黄油 70g （取焦化黄油50g） 杏仁片：适量（装饰用） 烘焙：烤箱中下层，上下火175度（炉温），25分钟左右 PS.我用的是12连模，其他空着的马芬模加入冷水，可以保护模具。 制作过程准备工作： 1、低粉、杏仁粉提前过筛，并混合均匀！ 2、烤箱提前预热。 制作费南雪面糊：1、准备一盆温水（比手温略高），蛋白 糖 蜂蜜，隔温水，用手动打蛋器搅拌，直到糖和蜂蜜融化，蛋白呈现粗泡状态，离开温水。 步骤1&2 2、加入过筛以后的粉类，用手动打蛋器不规则拌匀。 步骤1&2 3、煮焦化黄油：发酵黄油70g，放入锅中，中火煮开至黄油完全融化，转中小火，一边用刮刀搅拌，一边观察黄油的颜色，至茶色，有坚果的香气时离火。过程中可滤出浮沫。 煮焦化黄油 4、过筛焦化黄油（滤除油渣）取50g，待温热时加入之前的面糊中，拌匀至顺滑的面糊。 加入焦化黄油拌匀 5、入模，在表面撒上适量的杏仁片。 费南雪面糊 6、放入提前预热至175度的烤箱中，烘烤25分钟左右即可（具体烘烤温度和时间，视个人烤箱脾气而定。 烘烤 制作费南雪的Q&A：1、费南雪为什么要使用焦化黄油？普通熔化的黄油可以么？ 焦化黄油的制作是将黄油进行加热，直至呈现出焦黄色泽的过程。黄油在加热的过程中产生了”梅纳反应“，形成了金黄色的类黑色素，同时也产生了略带焦味的特殊香气。这种特殊香气就带给了费南雪独特的风味，比普通熔化的黄油更香更有味。 大家可以试试做两份费南雪，一份是焦化黄油，一份是熔化的黄油，比较一下就见真章！ 2、费南雪为什么要使用发酵黄油？普通非发酵黄油可以么？ 如果没有发酵黄油，也可以用普通的动物黄油，但是发酵黄油是费南雪的经典搭档，做出来的费南雪更香！
黄油 3、费南雪如果用“金砖”模具制作，在烘烤时间和温度上有什么需要注意的么？ 如果用“金砖”模具制作，烘烤温度要提高一点，烘烤时间要缩短，一般190-200度，烘烤十几分钟即可！（具体视烤箱脾气而定）
金砖 4、金属费南雪模具如何防粘？ 刷黄油后撒面粉就可以，参考我们之前防粘处理的方法。做过防粘处理的费南雪表面更焦脆，更香！
模具防粘 |
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