答: ●私房香辣鱿鱼成本14元 售价28元 日销20份 卖点——以前制作鱿鱼都是以整条来烹制,现在我将鱿鱼切丝制作,即解决了顾客下筷难的问题,又美观又有食欲,是一道不错的佐酒佳肴。 原料——阿根廷鲜鱿鱼600克。 调料——A料(盐3克,味精5克,鸡精4克,姜汁8克,花雕酒1克,劲霸鸡汁6克,胡椒粉2克),B料(蒜蓉辣酱、自制辣椒油、蒜蓉各30克),C料(盐1克,味素2克,白糖1克,熟芝麻3克,花雕酒2克),干淀粉50克,吉士粉20克,色拉油2千克(约耗100克),秘制私房香辣酱30克,蛋黄1个,青红椒丝、葱丝各4克,法香2克。 制作——1.将阿根廷鱿鱼去内脏、鱼嘴及鱼须触角、眼睛及黑膜,用清水洗净后改刀成8厘米长的细丝,加入A料及蛋黄,腌制5分钟,用漏勺控净汁,再用干净的毛巾吸干剩余的汁水,拍匀干淀粉和吉士粉备用。2.锅上火,入色拉油,烧至六成热时,下入拍粉的鱿鱼丝炸至色泽金黄、酥香时捞出。3.锅留底油,入B料爆香,调入C料,再放入炸好的鱿鱼丝翻匀,装盘,浇上秘制私房香辣酱,点缀青红椒丝、葱丝、法香即可。 关键——1.炸至鱿鱼丝的过程中要用密漏打去料渣,以免影响成菜口感和美观。2.鱿鱼丝要长短一致,粗细均匀,用干净的毛巾沾干水分,以免挂不上干淀粉而造成不必要的浪费。 ●自制辣椒油将1千克粗辣椒面放入不锈钢桶中加入苏子籽、香菜籽、熟芝麻各50克调匀,锅上火,加入东北豆油2千克,烧至五六成热时放入葱姜段各50克、八角10克炸香捞出,再放入30克紫草炸至油呈红色捞出弃用,再将桶中的辣椒面加点清水和匀,再一点一点加入热油中炸香和匀即可(浇热油是为了防止辣椒面焦糊)。 |
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