杏仁焦糖帕林内杏桃慕斯杯
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Glass系列一直是Antonio Bachour颇为得意的作品，不同于其他法式甜点隐藏着的内含，这些作品清晰明快的炫出完美的组成，诱人的视觉效果很是醒目！ 先把配方结构图放上来，参考图片再看配方，会更容易一些，配方不难，主要是找到这样的杯子或者类似的，才能完美呈现出这种效果。 （点击上图可放大查看文字标注） 杏仁焦糖帕林内杏桃慕斯杯 伊芙瓦杏子酥脆 75克 法芙娜薄脆片（下图-右） 30克 杏脯，切碎 100克 法芙娜伊芙瓦35%白巧克力，融化（下图-左） 75克 无盐黄油，融化 制作： 1、中号碗中，把威化饼干碎、杏脯丁、融化的巧克力和融化的黄油拌匀。 2、平铺在硅胶烤盘上，冷藏。 原料图示   桃子果酱 4.5克 吉利丁片 250克 桃子，切丁（鲜桃） 25克 粗砂糖 1个 香草荚（剖开刮籽） 80克 杏果茸 制作 1、吉利丁冰水浸泡至软，沥干水分静置待用。 2、中号平底锅内，混合桃丁、砂糖、转化糖浆、香草和杏果茸，煮沸几分钟后加入吉利丁拌融，离火静置冷却待用。 焦糖甘纳许 56克 淡奶油#1 6克 转化糖浆 6克 葡萄糖浆（下图-左） 78克 法芙娜36%焦糖牛奶巧克力（下图-右） 130克 淡奶油#2（冷藏） 制作： 1、中号平底锅中，放入淡奶油、葡萄糖浆和转化糖浆，煮沸。 2、缓慢冲入到巧克力上，用手持均质机搅拌乳化。 3、加入冷藏淡奶油#2，冷藏12小时（隔夜），使用前打发。 原料图示   焦糖巧克力装饰 适量 法芙娜36%焦糖牛奶巧克力 制作： 1、准备2张透明塑料薄膜（稍厚的效果会比较好）。 2、巧克力调温后铺在一张上，然后盖上另一张。 3、用圆棍把巧克力在两张薄膜之间擀压成薄片状，当巧克力开始凝固时，用模具隔着薄膜把巧克力切割为长三角形（或其他形状），用卷辊卷起，待完全凝固成型后脱离薄膜。 焦糖帕林内慕斯 7.5克 吉利丁片 147克 全脂牛奶 98克 法芙娜70%杏仁帕林内（下图） 42克 粗砂糖 189克 淡奶油（打发至软尖峰状） 制作 1、吉利丁冰水浸泡至软，沥干水分静置待用。 2、大号平底锅内放入牛奶、帕林内和砂糖，煮沸后稍降温加入吉利丁。 3、过滤，降温至35℃。加入打发淡奶油拌匀。 原料图示   其他装饰 鲜杏 金箔 可食用绿植嫩芽 组装完成 1、每个杯子注入25克杏仁帕林内慕斯，冷冻。（前提：玻璃杯耐低温） 2、慕斯顶部撒一层松散的伊芙瓦杏子酥脆。 3、放入20克桃子果酱。 4、用圆形花嘴把打发的焦糖甘纳许以不规则形式挤在顶部。 5、最后以焦糖巧克力、鲜杏切片、牛奶巧克力、植物嫩芽和金箔装饰完成。 配方量：15杯，约112克/杯
看看鸟语的配方？
almond mousse peach and caramelia by Antonio Bachour
makes 15 （112g /glass） Crunchy Ivoire white chocolate apricot 75g Edlat D'or wafer crumbs 30g Dried apricot, diced 100g Valrhona Ivoire white chocolate, 35%, melt 75g unsalted butter, melted 1、In a medium size bowl, combine Eclat D'or, apricot, chocolate and butter. 2、Place mixture on a baking mat and reserve in the refrigerator. Peach compote 4.5g silver gelatin sheet 250g peach, diced (fresh) 25g granulated sugar (US) 1u vanilla bean, split and scraped 80g apricot puree 1、Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside. 2、In a medium size pot, combine peach, sugar, vanilla and puree. Cook for a few minutes and add soaked gelatin. Set aside until cool. Caramelia whipped ganache 56g heavy cream / double cream 6g invert sugar 6g glucose 78g Valrhona caramelia milk chocolate caramel, 36% 130g heavy cream / double cream, cold 1、In a medium size pot, bring cream to a boil with glucose and invert sugar. 2、Gradually pour over chocolate and emulsify with a hand blender. 3、Add cold cream. Allow to set it in the refrigerator for 12 hours. Whip before using. Caramelia chocolate garnish valrhona caramelia milk chocolate caramel ,36% 1、Brush an acetate sheet with oil to coat. 2、Temper chocolate, pour Caramelia chocolate into the center of an acetate sheet and lay a second sheet over it. 3、Use a rolling pin to spread chocolate to the edge of the acetate. As soon as chocolate starts to set, mark a triangle shape using a cutter. Set aside until hardened. Almond praline mousse 7.5g silver gelatin sheet 147g whole milk / full fat milk 98g valrhona almond praline, 70% 42g granulated sugar (US) 189g heavy cream / double cream (whip to soft peak) 1、Soak gelatin sheet in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside. 2、Place milk, almond praline and sugar into a large pot. Bring to a boil and add the drained gelatin. 3、Strain hot mixture and allow to cool to 35℃. Fold the whipped cream into almond mixture. Extra garnish fresh apriccot slices edible gold leaf Assembly 1、Pour 25g of Almond Praline Mousse into each glass. Freeze (make sure the it is a freeze-proof glass). 2、Add Crunchy Ivoire White Chocolate Apricot to the top of the mousse. 3、Add 20g of Peach Compote to the top. 4、Pipe the Caramelia Whipped Ganache inside the glass. 5、Decorate the glass with Caramelia Chocolate Garnish, a slice of fresh apricot, milk chocolate gernish, and gold leaf.
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来自： 读书听琴 > 《名师作品2018.1.11》
