顺德虾仁、鲜薄荷卤素鲍如何制作？

答：

顺德虾仁

成本18元 售价48元 日销20份

创意 用山楂汁、干红葡萄酒、白糖熬好的味汁口味酸甜，还有淡淡的酒香味，用于烹调菜肴，口感好，味道新颖。

原料 泰国水晶虾仁300克，老南瓜200克，汆水的菜心50克。

调料 星源山楂汁200克，干红葡萄酒、白糖各50克，藏红花汁、明油各2克，色拉油1千克（约耗20克），纯净水50克，湿淀粉3克，A料（盐、贺盛味精各3克，葱姜水、鸡蛋清各15克，淀粉10克）。

制作 1.老南瓜用刀刻成帆船形，上笼大火蒸3分钟，取出围在盘边。2.虾仁处理干净，加A料腌渍20分钟至入味；锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入虾仁小火滑10秒，捞出控油。3.锅内下入纯净水，下入山楂汁、干红葡萄酒、白糖、藏红花汁，小火烧开后用湿淀粉勾芡，下入虾仁，淋明油出锅，装入盘中，用菜心围边。

快速出菜 味料提前熬好，老南瓜、菜心处理好，虾仁提前浆制。点菜时，滑透虾仁再炒制，烹调时间约1分钟。

●鲜薄荷卤素鲍

卖点 此菜的卖点在于用鲜薄荷出香气，冰爽清新，脆嫩爽口。

原料 日本素鲍鱼5个（此比例为5份菜）。

调料 盐、鸡粉各10克，花雕酒、蚝油各5克，一品鲜20克，鲜薄荷叶10片，陈皮3克，香草、甘草、小茴香各2克，老汤1千克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作 1.把素鲍鱼入八成热油锅中浸炸1分钟至表面起均匀的小泡时捞出。2.净锅内下入老汤和各种调料，小火卤2个小时后下入鲜薄荷叶，用余温将薄荷叶烫熟出香气。3.将卤好的素鲍鱼用老汤泡制，现吃现取。装盘时也可用鲜黄瓜片围边，鲜花瓣点缀。