前段时间,小编就曾向大家介绍过北京7家值得一去的老字号饭庄,在那篇文章中提到峨眉餐厅是北京最早经营川菜的餐厅,其中最为出名的就是宫保鸡丁。 图片来源自百度 可能会有很多baby感到疑惑,明明是宫爆鸡丁为什么要说成是宫保鸡丁呢?其实宫保鸡丁才是这道菜的官方唯一认定称号。 如果进入一家餐厅,菜单上写的是宫爆鸡丁,那我建议你就直接放下菜单走人吧,这家餐厅的厨师一点也不懂得这道美食的涵义。 宫保鸡丁的名字源于它的“父亲”丁宝桢先生。 传闻中,丁先生素来喜食花生米和鸡肉。在任职四川总督期间,丁先生就根据自己的喜好制作出了一道由鸡丁、辣椒、花生米下锅爆炒的美食,也就是现在宫保鸡丁的雏形。 丁宝桢(1820-1886年) 图片来源自百度 起初这道菜仅是作为丁先生的“私房菜”独享,但在后来的一次宴席上,丁先生不小心将这道菜泄漏出去,吃过的人均称赞非常美味,久而久之这道菜便流传开来。 丁先生去世后朝廷追封他为“太子太保”,这个官衔属“宫保”之一。后人为了纪念丁先生,便将这道由丁先生发明的菜肴称为“宫保鸡丁”。 图片来源自百度 现在大部分的川菜馆在制作宫保鸡丁时,为节省费用都会用黄瓜丁替代花生米,虽然这样菜品颜色会更加丰富些,但却失去了宫保鸡丁的本质,毕竟丁先生创造这道菜的初心就是因为热爱花生米呀。 除了黄瓜丁,胡萝卜、彩椒丁等食材也是创新版宫保鸡丁的固定搭配,但还是希望店家在钻研创新的同时也可以保留住传统,更不要将宫保鸡丁做成宫保葱丁。 关于宫保鸡丁的用肉,鸡腿派和鸡胸派的争吵也是喋喋不休。 其实正宗的宫保鸡丁选用的是鸡腿肉,它的口感要更加鲜嫩一些,然而现在在餐馆吃到的大部分都是由鸡胸肉制作而成的宫保鸡丁。因为鸡腿肉上有大量的筋膜,对于厨师的刀工有着极大的挑战,一般的小餐馆达不到如此的技术,所以只得选择难度较小的鸡胸肉。 当然了,鸡胸肉比较便宜也是一个很重要的因素。 图片来源自网络 小编吃宫保鸡丁最疯狂的阶段是高中时期,那时正处于叛逆期,学校三令五申不允许叫外卖,我却偏偏要从外面订餐。 学校附近有一家川菜馆做的宫保鸡丁非常道地,浓郁的酱汁包裹住每一块鸡肉丁,入口即能品尝到荔枝一般酸甜的味道,花生米炸的非常酥脆,消灭一大碗米饭后还要直呼不过瘾。 然而毕业后这家店就迁走了,多次寻觅无果后只得作罢,但那个味道却深深地烙印在味蕾上不能忘却。 说了这么多,不放食谱就太不仗义了,不止是宫保鸡丁,宫保家族其他成员也在哦。 宫保鸡丁 食材 鸡腿肉300g 花生米50g 葱60g 干辣椒5个 姜一块 蒜适量 蛋清半个 玉米淀粉适量 料酒1茶匙 糖4茶匙 盐1茶匙 香醋3茶匙 酱油2茶匙 鸡精1茶匙 花椒10粒 辣椒面少许 香油少许 步骤 ① 花生米放入开水中浸泡十分钟,捞出备用 ② 鸡腿肉去除筋膜后切丁,花生米去皮,葱切小段,干辣椒去籽后切成小段,姜切小片,蒜切末备用 ③ 用蛋清、玉米淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀,腌制十五分钟 ④ 凉锅中放入少许油,然后将花生仁放到锅内,小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用 ⑤ 用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用 ⑥ 锅烧热油,把鸡肉放入锅中翻炒,鸡肉变白即可盛出备用 ⑦ 锅中留少许底油,先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味,再将辣椒面倒入锅中煸炒出红油,接下来将姜片和蒜末放入锅中,煸炒出香味 ⑧ 改成大火后将鸡丁倒入锅中,翻炒均匀后将葱段放入锅中,调好的汁倒入锅中烧开 ⑨ 最后将花生仁倒入锅中,翻炒均匀后淋入少许香油即可出锅 宫保虾球 食材 大海虾8只 熟腰果适量 葱白60g 姜5g 蒜5g 干辣椒8g 花椒10粒 白胡椒粉3g 盐适量 蛋白半只 淀粉适量 糖25g 米醋40ml 生抽5ml 红油13ml 步骤 ① 葱白切成段,姜切成片,蒜切成片备用 ② 将大海虾去壳去头后开背,挑出虾线,洗净晾干 ③ 虾仁放入碗中,加入白胡椒粉、盐、蛋白、淀粉、油反复抓至起胶,盖上保鲜膜放冰箱冷藏15分钟 ④ 糖、米醋、盐、淀粉、生抽、红油3ml调成宫保汁 ⑤ 锅中烧热油,加热至五成热时加入虾仁翻炒,变色时捞出备用 ⑥ 烧热锅,加入红油10ml和油,凉油时放入花椒慢炒出香味,捞出 ⑦ 锅中留底油,放入葱、姜、蒜、干辣椒,中火翻炒至辣椒变色,倒入调味汁,炒至变稠时倒入虾仁翻炒 ⑧ 出锅前倒入腰果拌匀即可 宫保鱿鱼 食材 鱿鱼一条 花生仁20g 酱油1汤匙 老抽适量 陈醋2汤匙 糖2汤匙 淀粉1茶匙 料酒1汤匙 蒜3瓣 姜适量 葱白适量 干辣椒10个 步骤 ① 鱿鱼去肚拨去软骨剥去表皮,洗净后切开两半,打上花刀后切成三角块 ② 蒜姜切片,葱白切段,干辣椒掰开去籽备用 ③ 凉锅中放入少许油,然后将花生仁放到锅内,小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用 ④ 锅中烧热水,加入料酒和鱿鱼,鱿鱼打卷后捞出沥干水分 ⑤ 碗中放入酱油、老抽、陈醋、糖及淀粉调匀备用 ⑥ 锅中烧油小火煸香干辣椒,之后放入蒜姜略炒 ⑦ 放入鱿鱼和料汁,大火快速翻炒几下,之后加入葱白翻炒 ⑧ 最后放入花生仁,翻炒几下即可出锅 宫保杏鲍菇 食材 杏鲍菇2根 花生米60g 葱白适量 干辣椒10g 姜5g 花椒5g 玉米淀粉适量 盐少许 糖4茶匙 香醋3汤匙 酱油2汤匙 鸡精1茶匙 图片来源自百度 步骤 ① 将杏鲍菇切成小块、葱白切段、干辣椒去籽后切段、姜切片备用 ② 将花生米放入锅中,再倒入少量油,小火炸熟 ③ 用玉米淀粉、盐、糖、香醋、酱油、鸡精调成汁备用 ④ 锅中倒入适量清水,水烧开后,放入杏鲍菇焯1分钟,然后捞出备用 ⑤ 锅中倒入少许油,然后将花椒、干辣椒、姜片放入锅中煸炒出香味 ⑥ 将杏鲍菇和葱段放入翻炒均匀 ⑦ 将调好的汁倒入锅中烧开,倒入花生米翻炒均匀即可出锅 |
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