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谢邀。蒸馒头的二次发酵其实有两种方法，一种是把发酵好的面团整形成小团馒头后，放入蒸锅后静置醒一会儿，这种应该叫醒发。另一种是在面团第一次发酵完成后，采用二次搅拌的方法进行面团调制，第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团，发酵一段时间后，将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面，搅拌后再整形发酵。 这两种都可以叫二次发酵，主要是为了让馒头更松软好吃。馒头的二次发酵主要判断依据是时间和形态，一般静置10-15分钟，面团发到1.5到2倍大小就可以蒸了。 馒头二次醒发非常重要，这将决定最后馒头的大小，更有助成型。因为二次发酵会使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。 再就是减少酵母使用量。面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，不喜欢酵母的亲用这种方法很好。 馒头不易变硬。一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻，且馒头萎缩的几率也要小很多。外观相对较好，成型时更容易处理，产品的表面洁白光滑明亮，外形也相对饱满圆润。 |
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