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一口 下去， 先是 满口 酥脆， 接着 羊肉 与 香料 融合 而生 的 香气 弥漫 开来， 最后 少许 汁水 滋润 了 舌尖， 略 肥 的 羊肉 在 口腔 中 化 开…… 香 酥 味 十足、 汁水 四 溢 的 羊 排 让你 不得不 惊叹： 羊肉 竟然 可以 做得 如此 味美， 仅有 的 一丝 膻味 也 变得 如此 诱人。  主 料： 羊 排 1000 克 调料： 酱油 50 克， 盐 20 克， 黄酒 20 克， 黄酱 15 克， 葱 段、 姜片、 淀粉、 自发 粉、 孜 然 粉、 辣椒 面 适量 香料： 大料 3 个， 香 叶 3 片， 砂 仁 2 个， 白 蔻 2 个， 白芷 2 片， 山 柰 1 片， 干 辣椒 2 个， 陈皮、 小茴香 适量 羊 排 所带 的 羊 腩 部分 可以 一起 烹制， 也可以 切下 另作 他用。 香料 用 纱 布包 好 备用。  一、 羊 排 洗净 剔 开， 放入 锅中 后 放冷水 和 少许 葱 段、 姜片， 大火 煮开， 撇去 浮沫， 捞出 备用。 羊肉 味 膻， 冷水 下锅 更 利于 去除 膻味。 二、 锅中 重新 倒 热水， 没 过 羊 排 即可， 烧开 后 放入 酱油、 盐、 黄酒、 黄酱、 葱 段、 姜片 和 香料， 盖上 锅盖 小火 卤 1. 5 小时 后 捞出。 卤 制 过程中 尽量 不要 掀开 锅盖， 最 好让 水 保持 略微 沸腾 的 状态。 卤 制约 1 小时 后 看一下， 卤 好的 羊 排 可以 先 捞出。 可以 先 将 肉 多的 羊 排 卤 半个 小时， 再 放入 肉 少的 羊 排， 这样 羊 排 就可以 同时 熟了。 三、 调 香 酥 糊。 在 大碗 中 放入 等量 的 淀粉 和 自发 粉， 一点点 加水 调匀， 调 至 可以 挂在 原料 上 后 放 一点儿 油， 再次 调匀。 使用 自发 粉 和 淀粉 可以 使 炸出 的 羊 排 口 感 酥脆。 放 油 也可以 使 羊 排 酥脆。 四、 锅 烧热， 倒 油， 油量 要多 些。 羊 排 有 肉 的 部位 全 蘸 上香 酥 糊， 油 八成 热 时 放入 羊 排 炸， 中 火 或大 火 皆可， 炸 至 表面 焦黄即可 捞出。 如果 担心 羊 排上 色 太慢， 可在 香 酥 糊 中 放 少许 老 抽。 羊 排 刚 卤 好不 能 立即 炸， 一是 因为 水分 太多 油 容易 迸 溅； 二 是因为 肉 太热 时 容易 脱 骨。 冷却 一会儿 再 炸 比较 好。 五、 将 孜 然 粉、 辣椒 面 和 适量 盐 拌匀， 用作 食用 时 的 蘸 料， 可 以使 羊 排 的 味道 更 丰富。  诀窍 与 重点 ———— 香 酥 糊 用处 很多， 还有 很多 变化 款。 亨 制 香 酥 鸡、 糖醋 里脊 或 抓 炒 鱼片 时 都可以 用 香 酥 糊。 变化 款 是 因 淀粉 和 自发 粉 的 比例 不同 导致 的。 做 香 酥 羊 排 用的 香 酥 糊 中 淀粉 和 自发 粉 一 样多， 而 做 糖醋 里脊 用的 香 酥 糊 中 淀粉 多 一些， 自发 粉 少 一些。 自发 粉 的 作用 是 使 炸 制 的 东西 更 酥脆。 如果 炸 完 即 食， 自发 粉 可以 多 一些， 这样 成品 口 感 较 酥脆； 如果 炸 完 还要 裹 汁， 那么 淀粉 的 比例 要 达到 四分之三 甚至 更多， 否则 裹 汁 后 脆皮 容 易碎。 |
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