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【第一步骤】原料初加工： 1.选3年以上老山羊宰杀洗净，用刀剁成小块。 2.羊肉本身就有一种膻味，所以在清洗的时候要多加注意。将羊肉放入清水中浸泡200分钟左右，中途换几次清水。然后捞出再用清水冲洗干净，这样可以将大部分的血水和脏东西冲洗干净。 3.净锅上火倒入清水，羊肉冷水下锅大火烧开，撇净泡沫然后捞出，放入温水中洗净，然后捞出沥干水分备用。  【第二步骤】香料包配制： 八角15克、花椒15克、小茴香12克、白芷12克、香叶10克、白豆蔻6克、香砂6克、桂皮5克、肉豆蔻3克、草果3克、良姜2克、草豆蔻2克以上全部香料倒入容器里，然后倒入开水，浸泡30分钟左右，捞出沥干水分倒入香囊中，制成香料包备用。  【第三步骤】高汤熬制流程： 1.猪大腿骨2千克、羊骨头3千克用清水洗净，用工具把骨头砸断，放入卤桶中，倒入清水没过骨头为宜，大火烧开立即转中火熬制2小时左右，中途撇净泡沫。 2.放入香料包，倒入处理干净的羊肉，大火烧开立即改小火卤制90分钟左右，用筷子轻松插入即可，然后倒入适量的精盐，调一下味道。 3.关火焖制60分钟充分入味。俗话说得好“三分卤七分泡”就是这个原理。 注意：香料包可卤制10千克羊肉的量。羊肉不放八角的道理，在卤山羊时可以忽略。 |
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