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“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。什么？妳不敢吃猪油？那么死吧！没得救的。” ——蔡澜  蔡澜在他的《死前必食》的美食清单里，历数了各类珍馐美食，其中说到猪油捞饭，用了感激流泪这般词语，这不是他第一次表达对猪油的热爱了。 他说“叫一碗葱油拌面，一闻没有猪油的香味。没有办法，只有再叫一个蹄膀，把上面的猪油拌进面里”。自称猪油佬的蔡澜，算得上是猪油俱乐部的最佳代言了，你把他的书拎起来抖一抖都能抖出半桶猪油来。  有人曾问他，你觉得最无聊的一条健康建议是什么?蔡澜回答：不吃猪油。 健康，是大部分人或这个时代放弃猪油的最大原因。而最近，BBC公布了一份研究报告称，猪油是世界上十大最营养的食物之一，或可让我们重新认识猪油。  在这份报告中，研究人员在分析了超过1000种食物之后，发现猪油是最有营养的食物之一，排名第八位。  紧接着，《每日邮报》也发文说，猪油比黄油更健康。  看来，猪油的翻身指日可待了，我要吃一碗猪油拌饭庆祝一下！ “猪油别有一种独特的味道，总是带给我一种油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的，拯救世俗的，温暖的幸福。” ——沈宏非 猪油释放出的动物油脂所独有的浓烈丰盛的香气，在闻到的那一刹那，身体自动反应，唾液分泌，胃部空虚，从舌尖到肚腹急需食物周到而丰柔的抚慰。 如果说这是动物油脂留存在人类基因中的原始记忆，那么猪油的香气就像是从遥远的过去射出的一支勾魂枪，直接而精准地命中我们关于饥饿和童年的集体回忆。  小时候家里的厨房里都会有一罐猪油，放在搪瓷杯里，煮面炒菜时搁一点，整个楼道都是香的。 而在更早的计划经济时代，粮油肉面凭票购买。油水不足的情况下，人民群众发挥自己的聪明才智，在买肉时买肥肉或者板油，回家炼成猪油，是改善生活的良方。 时至今日，我老爸的日常幸福感还是来源于煮面时可以放一大勺猪油。老头子年前体检血脂高，被迫放弃猪油，继而主动放弃了早餐的挂面，他说“猪油都不放的面怎么吃得下去”怨气深重。  “喜欢下一碗最普通的青菜汤面，加点猪油渣，青菜甜油渣香，汤面有点烫，初春的寄望……” ——殳俏 关于猪油的吃法，最经典的莫过于一碗猪油拌饭，也就是蔡澜先生死前一定要吃的猪油捞饭。 一碗热乎乎的米饭，放一小勺猪油，撒一点葱花，淋一点酱油，拌匀开吃。猪油融化在米饭里，让每一粒米都油光闪亮，晶莹剔透，酱油恰到好处的咸味，葱花幼嫩的香味，米饭的清甜，都在猪油的香气中被放大。  小时候莫名期待父母工作忙到没时间管我吃饭的时候，名正言顺吃猪油饭，配点腌得酸脆的泡菜萝卜，那滋味简直令人翘脚。  猪油拌饭在上海又有了新的演绎，上海人喜食菜饭，菜梗肥厚的小青菜切碎揉在米饭里，加了猪油之后，油润喷香。高阶版还有加咸肉或火腿的，不过让我选的话，我会选加油渣的，油渣菜饭！米饭软糯，油渣酥脆，上海青的清香和油渣带来的油香，都在齿间爆炸，幸福生活不过如此！  作为猪油的副产品，油渣是更为期待的存在。小时候，家里熬猪油的日子，我是说什么都不会出去玩的。看妈妈把买来的肥肉或者猪板油切成小块，放到大铁锅里，加一碗水慢慢熬煮。油越来越多，肉越来越小，最后缩成一块块金黄色油渣。
这时候就要催妈妈起锅了，好了好了，熬下去油渣要糊了。我妈总要飞我一个眼白，再从锅里捞一勺油渣，上下抬动沥油后放到竹编的小簸箕里，说“很烫啊，等会再吃”，一边继续熬锅里的油。 我哪里等得了，早已经找来了小碗，胡乱摇几下簸箕就把油渣转移到碗里，撒上白糖，趁热开吃。热乎乎的油渣，咬开香脆的表皮后，油在嘴巴里崩开来。白砂糖的甜味虽微薄，却是不容忽略的线，在猪油丰满的肉香里织出甜的经纬。烫了嘴也甘愿。 “小时生活艰苦，一块萝卜，几块猪油渣，就可以吃一碗饭。猪油渣还舍不得吃，一定要留给阿妈。” ——周润发 说回猪油，各家有各家吃法，各地有各地口味，长沙的猪油拌粉，上海的葱油拌面，猪油八宝饭。宁波汤圆因为加了猪油而柔滑甜润，中式糕点常用猪油作为起酥油，让糕点变得有层次，口感香酥。 “若有用老派喂养、长时长成之黑毛猪某一部位的肥膘自炸猪油渣而结出猪油的面摊，当然可放心的让他在碗中搁猪油，只是这样的面摊不好找了。” ——舒国治 如今，你很难在超市或菜场看到直接售卖猪油，不良商贩给猪打瘦肉精，似乎猪肉上带肥都要遭人嫌弃。会熬猪油的人大可自己买板油或肥肉回家熬，选择土猪肉熬出来的猪油自然是会更香的。 若是自己懒得动手的，不妨上微店瞧瞧，这个新农人和民间私厨聚集的地方，有很多用土猪肉，柴灶火熬出的好猪油。 |
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