|
作为一个从小吃面条长大的。而且在13岁的时候，自学成才，会擀面条，蒸馒头，拉条子，扯面麻食，面窝窝等。对面条有着情有独钟的爱好，真正的一碗好的面条，并不需要乱七八糟的东西。什么这个粉那个粉，这根本就是对面条的扯犊子。 大家都吃过新疆拌面的经历吧，就是简单的拉条子都吃过没，山西的刀削面，陕西的裤带面，陕西的手擀面，这些面条里面什么都没有加，他只有一把盐所做的面条就是筋道爽滑。 所谓给面条加这个粉那个粉的东西，这简直就是对面条亵渎，自己做不出一碗好的面条，反而用一些添加剂去添加，做出一碗劲道爽滑的面条，这不是在开玩笑吗？ 在做手擀面的时候，我真没有选择过什么高筋，中筋粉，低筋粉。可以毫不夸张的说，只要是面粉，你给我拿过，我都能给你做出面条。而且我做的面条依然爽滑劲道，彩色面条也罢，简单的拉条子也罢，手擀面也罢。 可能有人会说了，你小子只会吹牛吧。但是我想说的是，这就是事实，因为从小在农村长大的我， 吃的面粉都是自家种的麦子，自己去磨面房磨的。所以里面根本没有任何添加剂，什么增白剂，什么乱七八糟的，根本就不存在，就是简简单单的麦子的香味。 做面条最重要的就是和面，和面之前，把面粉一定要放在一个比较大的容器中，不要拿一个拿一个巴掌大的容器装不了两把面粉，还没怎么搅面粉都往外扑。把面粉装在容器里面，你是把盐撒在面粉里面也罢，把盐在水里面融化也好，但是我建议是把盐放在面粉里面是最好的，因为你用的和面盐水，水未必能用完。 手指头，一个手的手指头，一定要五指分开，在和面加水的时候点着加水进去，（冷天用温水，夏天用凉水）就这样一圈一圈的转让面慢慢的成为干的面絮子。小的干面絮子慢慢的搅拌成大的干面絮子再把大的干面絮子，用手在面盆里团成面团然后用塑料布盖起来。让面团再面盆里醒20分钟。拿到案板上，案板上撒少许干面粉，使劲的去揉它，揉面不是用手掌去揉，而是用手大拇指这一块半截手掌去揉，把面一直揉到它非常的光滑，劲道，最后把它揉成一个很光滑的面团再用擀面杖把它压开，卷起来，慢慢的去擀成面饼，擀成自己喜欢的薄厚面饼以后，在切面条的时候，一定要用玉米面粉，不要去撒干面粉，干面粉撒到里面是很差劲的，煮出来的面汤也是很黏糊。 把面饼折一层，撒一层玉米面粉，一直折到最后撒到最后，面条的宽窄由自己的喜好来决定。 干面粉在切面饼的时候，它会很快吸收面粉里面的水份，在你还没有切的时候，她已经会发黏，等你把面条切完以后，干面粉和面饼已经融合，这更糟糕，面条会变软。撒玉米面粉看，基本上很难吸收面饼里面的水粉，所以它也不会使面变软。在你锅开以后，你下面条的时候抓着面条抖一下，里面的玉米面粉全部会掉在案板上。把玉米面粉扫起来，装在碗里，下次继续使用。 大家都知道兰州拉面里面都有蓬灰 。但是河南豫菜有一道名菜，鲤鱼焙面这道菜上面的面条就是拉面所做成的。但是这个拉面里面没有蓬灰，它只有简单的食用碱面和食用盐，正所谓盐是面的筋，碱面的骨。用食用碱和食用盐和成的面，照样能做出毛细拉面。有人说，你这是在开玩笑，本人从来不开玩笑，我认识一个师傅用拉条子的盐水面，他自己做的，他能把盐水面做成毛细拉面，这就叫水平。 水平不行，不要在面粉上找茬，更不要整一大堆乱七八糟的添加剂，如果是你自己吃，你自己吃得下去吗？如果你把它做成面条去做生意，那你是缺德，缺了大德了，这样挣的钱，你的良心会安吗？ |
|
|
