首先要知道产品香味的来源,下面我们就分析,先来做几个名词解释,方便后面文章叙述: 1.提香:突出本香、去除腥臭、发掘肉类原料本身的香味,也称为主基香,是为内因。 2.赋香:就是赋予成品一种特殊风味,如卤香味、酱香味等,也称为增香,是为外因。 3.头香:就是产品切开后,表现出来的香气是否纯正诱人。 4.口香:就是入口之后,肉的天然风味和香气。 5.留香:是产品吃完之后留下的余香。 在实践中我们发现一些问题是,成品是闻着香,吃起来不香,出锅香,但留香时间短等。由于篇幅和本人知识有限不能完全叙述和解决就以我的经验简单给大家说说, 就以上问题我们一一分析解决: 提香: 要做到提香首先要解决的是原料本身的不良气味,了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,根据不同原料进行前期的不同处理,如腥膻味重的羊肉、牛肉、内脏、下水、鸭制品等,毛腥味重的猪制品,前期处理包括火烧、清洗、浸泡、飞水、腌制和卤制中香辛料的运用及必要的添加剂应用,如我前篇文章介绍过的“乙基麦芽酚”。不同原料的清洗、浸泡、飞水、腌制的方法也各不相同。例如羊肉、牛肉浸泡时间就比较长,一般我是浸泡加解冻时间长达10几个小时,在例如大肠的清洗那方法实在是太多五花八门用盐、生粉、碱、洗涤剂、黄酒等等,至于用什么你觉得能洗干净就好,如果你有更好的方法请告诉我,不胜感谢! 赋香: 我说赋香是“外因”这就不难解决了,所谓外因就是我们附加给它的,当然也不能本末倒置,不同的原料产生的香气也均不相同,所以要根据不同的原料来首先确定香气的主基香,这就要说到香辛料的运用,卤水的香醇,调香的技术,加工工艺等对香气的影响。 这里教大家在使用过程中如何最大发掘香辛料的香气,简单介绍下香辛料的分类以气滋味大致可分为: 辛辣味、芳香味、苦味型、去腥臭、香甜味、甘香味、香和味兼有的,具体就不写了,以后有机会再具体事件具体介绍,想了解的大家可以先网上搜索下香辛料的分类,我看了有的写的还是比较全的可以参考。 这里我是简单给大家分为两类: 浓香型和清香型因为这涉及都后期对香料的处理。 浓香型: 香叶、桂皮、八角、小茴香、干辣椒、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、山奈、白胡椒粒等 清香型: 甘草、丁香、白芷、陈皮、黄栀子、罗汉果、南姜、香茅草等等 在使用前我们可以通过一些简单的前期处理去挖掘和激发香料的最大香气。 通过对香料的清洗、浸泡、炒制等手法。小火慢炒可以通过加温,使香料的味道进一步挥发,深层的味道进一步释放,不同的香气互相融合,产生一种全新的复合香气,大家可以尝试一下,各种不同的调料分别存放的时候,味道是单一的,而且是潜藏的,闻不到什么香气,炒过之后,味道铺面而来,而且与单一的调料的味道完全不同。 这种被热力激发出来的复合香气,就是我们想要得到的效果。要注意,炒香料是,要小火低温,切忌把香料炒焦炒糊,出现苦味,那样就完全达不到我们的目的了 炒制的香料属于 浓香型:其深层味道比较浓郁,炒后风味更为突出,在卤制过程中更易挥发香味,卤水香气更醇厚,炒前用温水清洗,可洗掉灰尘,去除苦味,延长炒制时间,便于用热量调出香味。 不炒制的香料都是清香型: 自身有特殊的清香,容易挥发。炒后这些表面的香味会丢失,还激发出深层的涩味、苦味影响卤水风味。用酒浸泡可以增香、融合香气。泡完的酒我们还可以当香酒使用。其目的原因直白的说,用水、酒泡、小火炒,目的是使香料香更纯粹、更明显、更快的融入到卤水汤汁中。 浸泡可以去除异味,这是一个吸水发涨的过程,也是一个除去 味苦味的过程,不同的香料,浸泡时间和水温不尽相同。严格说,每种香料都应单独浸泡。 酒泡 一是可以通过酒精的溶解、渗透作用,分解、释放部分易挥发出来的香气; 二是通过酒精挥发的作用,可以去掉香料中的杂味、异味和苦涩味; 三是融合各种香料的成份,使之产生调和增强效应。而且,这些香料如果不通过水洗、酒泡、热炒,直接装袋放入锅中,是出不来这种效果的。 再说明一下为什么有的炒有的不炒。清香型、芳香型的香料和苦香型、浓香型的香辛料不同,前者出香快,香气清淡,在后期卤水中加热,就可以完全挥发出来,如果提前炒制,会造成香气提前释放,后期只留下苦涩味,而且反复高温加热,会使这类香气味道转化,失去原有的清香特色。 这是关于香辛料出香的一些方法和使用知识。 下面我们继续讲卤汤的一些增香留香知识。( ⊙ o ⊙ )啊!起点高了一下讲不完了。 |
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