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答： ●舒惠小炒成本8元 售价16元 日销23份 制作/高建波 卖点 本菜的最大特点就是成本低廉，味道鲜咸适中，特别适合家常菜馆销售。 原料 虾仁、鲜鱿鱼各100克，青红椒片5克，蟹足棒30克，鲜香菇、西芹各10克。 调料 A（葱末、姜末、蒜末各3克），B料（味精、鸡粉各2克，盐、胡椒粉各5克），湿淀粉10克，明油3克。 制作 1.鲜鱿鱼打十字花刀，蟹足、西芹切2厘米段，全部入沸水中焯水，捞出控水。2.锅入油烧至六成热，入A料爆香后，下鲜鱿鱼、蟹足、西芹、香菇、B料翻炒半分钟，用湿淀粉勾芡，打明油出锅即可。 关键 蟹足棒焯水时间不宜过长。 大师点评 此菜关键要注重火候，一定要用旺火快炒，以此来增加菜肴的香气。 ●中华一绝虾成本10元 售价18元 日销19份 制作/高建波 卖点 开海后，明虾价格日趋走低，成菜口味酸甜可口，开胃促进食欲，老小皆宜。 原料 明虾260克，莴苣丝100克。 调料 A料（大红浙醋15克，白糖、白醋、果沾各10克）。 制作 1.将明虾去须，用刀在腹部切其到2/3处，入六成热油锅炸至外皮酥脆，放入盘中。2.莴苣丝、青、红椒丝入沸水锅中焯水捞出，放在盘中央，将A料浇在盘中即可。 大师点评 1.在虾的腹部改刀，可以使成熟的虾看起来更丰满肥大一些，但应注意的是沙包和虾线一定要摘除。2.酸甜口味的菜肴一定要加入少许盐做底味。 |
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