豆沙包、汤圆或元宵、青团、定胜糕、绿豆糕、蛋黄酥......赤豆沙的用途之广泛,可能超乎你的想象。市面上的玫瑰豆沙大多味道太甜,或是香精味太浓。在家做豆沙其实并不难。 原料:赤豆、红糖或白糖或冰糖(看个人习惯)、熟猪油(制作方法参阅《凝脂如玉---自制猪油》),糖桂花(制作方法参阅《八月桂花香---腌糖桂花》。 赤豆先初步筛选,去除破裂或干瘪的豆子。 凉水泡发较慢,建议用温水浸泡。浮上水面的豆子可能被虫蛀空,也要剔除掉。 12小时后,赤豆体积大约膨胀了一倍。 如果用汤锅或电饭锅煮比较耗时,压力锅效率较高。注水淹没豆子一厘米左右,煮豆很胀气,最多不能超过容积1/2。 高压档大火煮沸自动泄压时,改小火焖15分钟。 关火后先不要开盖,待其自然降压,豆子就完全焖酥了。 用滤网捞出赤豆, 盛入耐热容器, 加入红糖搅拌,以余温融化,尝一下味道是否足够甜。 晾凉到接近体温,盛入料理机,以奶昔模式搅拌。 如果没有料理机,豆壳难以炒碎。小时候帮外婆做豆沙,是靠石磨进行粉碎的。 3匹马力之下,赤豆变成细腻的豆沙。 虽然已经很稠,实际上含有很多水分,用作馅料难以成形,而且可能影响点心外皮。 炒锅先放几匙自制猪油,豆沙滋润不干枯。 最近发现家乐福有熟猪油出售了,500克瓶装21元,品质与口感不详。 猪油完全融化后,将豆沙舀入锅中, 不停搅拌,豆沙变热后会突突冒热气。 蒸发掉部分水分后,搅拌变得困难,改为翻炒。 大约需45~60分钟,豆沙由糊状变为半干,但捏成团不散,铲子刮表面呈细沙状,关火盛出冷却。 冷却后再拌入糖桂花,才不会折损香味。 一次用不完的豆沙,可以密封后冷藏,长时间保存建议冷冻。 |
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