江南米食伴春来丨3款江南糕团甜如蜜

heii2 2022-02-17

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绿水沃土，孕育出了极富特色的水乡稻作文化，糯笃笃的吴侬软语，又化出了香甜软糯的江南糕团。

猪油年糕

年糕是水乡人百吃不厌的美食。它素白柔润的卖相和糍糯软滑的口感，一直是不少游子追忆故乡的某种精神寄托。

江南的年糕，种类很多，常见的有：糖年糕、水磨年糕、蜜糕、松糕……其中有那么一款，每年都以其别样的香甜催促春的脚步，那就是猪油年糕。

所谓猪油年糕，是一种以米粉为主，猪油丁为辅的吃食。它最大的特色就是在糕体中嵌入了一种特别的食料——糖猪油丁，这是决定口感的关键所在。此物要提前半个月着手准备，将买来的猪板油去膜、切粒，再用白糖腌制。

米粉按糯三粳七的比例磨好，蒸糕师傅再按10斤粉配4斤糖的量往米粉中加入白糖，缓缓舀入温水后，双手搅拌，轻搓糕粉，将湿粉打散。拌匀后的粉，雪白细腻，有股农家的甜香，用手挽起一捧，春风细雨般湿润，轻轻一吹，却又掉了，说明水分正合适，猪油年糕的主料就完成了。

师傅取来一个杉木蒸桶，于底部垫上干净的纱布，并在桶壁抹以菜油。先往桶里铺一层薄薄的米粉，摊平夯实后，浇上一层芝麻酱（也可用豆沙），而后再铺一层米粉，如此层复一层，直到加满。最后在表面嵌入腌好的糖猪油丁、瓜子仁、核桃仁、红枣、糖桂花，撒上红绿丝，便可上锅开蒸了。

往大锅里注满水，灶膛里烧大块劈柴，蒸糕需用旺火，锅里还得不断加入滚水保持气足。蒸糕是一个期待的过程。

热雾蒸腾了一屋，渐渐地，雾气里融入了米粉香，之后又杂糅进猪油、白糖、桂花的香味，那种饱满富足的嗅觉体验，是难得的享受。

经半个多小时的水火加持，待锅膛里火掩没，桶上蒸汽渐散，师傅把蒸桶抬到案桌上，掀起桶盖，随着一团腾起的白雾，一桶亮晶晶、油汪汪、香喷喷的猪油年糕，便在氤氲水汽中华丽亮相了。

刚蒸好的猪油年糕，米香混合着配料香扑鼻而来。再看那糕块上，星星点点地布满了晶莹剔透的小孔，那是猪油炀掉留下的印迹，光是这卖相就能勾起人无限食欲。

趁着热气咬上一口，紧实香糯，滋味清雅。原本粒粒晶莹的糖猪油丁已变得绵软油滑，与年糕一起入口，伴着不断充盈的谷物芳香，喷薄出的是猪油特有的脂香，和着黏密的芝麻酱、香脆的核桃仁、甘润的红枣等，溢出满嘴的甜糯香软。

麦芽塌饼

刚入春不久，一种甜甜软软，饱含清香的吃食应时登场，它就是麦芽塌饼。

“塌饼”之名，来源于制作过程中的一个动作——需用锅铲将其压扁，这个动作在吴方言中叫“塌”。

作为一款乡土气息极为浓郁的点心，麦芽塌饼在城里少有售卖，只有到乡间农家才能尝到那地道滋味。制作麦芽塌饼的主要食材：大米、大麦、赤豆、菜油，几乎全部来自江南这片水乡沃土，当然，还有那随处可见的佛耳草（一种野草，别名“鼠曲草”，吾乡俗称“石灰头草”或“绵絮头草”。其叶梗呈青色，菜心有灰白茸毛）。每年一开春，它们便在田头溪畔恣意生长。其味苦，无法直接食用，却因其能将米粉染成翠色，并沾上馥郁清香的神奇个性，常被乡人用来制作这麦芽塌饼。

采回新鲜的佛耳草，拣尽杂草，反复洗净后，放入沸水中稍煮马上捞出，沥去苦味的汁水，捏成一个个拳头大小的菜团，再用刀切成细屑。

麦芽是做麦芽塌饼的另一主料。将隔年预留好的颗粒饱满的大麦，放入清水中浸泡至少一昼夜，盖上稻草，并洒水保持湿润，待长出约1厘米左右的嫩芽后，晾干碾粉。

接着，开始揉粉了。把佛耳草泥和麦芽粉按比例拌和到米粉里，用温水捣和，反复搓捏成水乳交融、软硬适中的粉团。揉好的粉团，呈青绿色，闻一闻，有清新的青草香。从中揪出一小团，搓成扁圆形，像裹汤圆般填入自制的豆沙馅料，粘上芝麻，搓圆按扁，一个塌饼生坯就做好了。

做好的生坯，需用塑料薄膜盖起来，静置数小时。这个步骤非常关键，目的是让麦芽粉起作用，否则将直接影响到塌饼的甜度。耐心等待数小时后，当看到薄膜上覆了一层水汽，便可下锅煎制了。

灶上生好火，将饼坯渐次排到平底锅里，浇上熟菜油（油要多，不然香味出不来），煎至两面起壳变黄，用刷子抹上麦芽糖水，并用锅铲将之一一揿扁，盖上锅盖焖3～5分钟，则熟矣。

麦芽塌饼这种乡野小食，论名字，实在普通，远不如青团子叫起来干脆利落；论卖相，扁圆的饼状，青棕色夹杂，既无型，又乏色，几乎是糕团类点心中极不讨喜的。然而，这世上偏有些事物不可貌相，若非亲历往往不能得其真味。

麦芽塌饼的存在，仿佛就是为了印证这个道理。寻常的糕点，都得吃个热乎劲，凉后难免干硬。可麦芽塌饼却恰恰相反，刚出锅时软烂不成型，且有股酸味。一旦凉透，只需轻咬一口，那种软糯却不粘牙的独特口感，能瞬间推翻先前你对其外貌的藐视。

麦芽塌饼的好，好在完全不加糖，甜度皆赖麦芽粉的功劳，甜得质纯，甜得内敛。再加上佛耳草纤维的绵韧和豆沙的细腻质感，于齿舌间温柔地弥散。同时，它还有一种敦厚的香气，说不清是土地的香，还是作物茁壮成长散发的青滋气，香得清爽，香得自然。想来，这或许便是春时江南大地特有的气息。

陆巷方糕

陆巷古村位于苏州西南一隅的东山镇上，偏僻而恬静。

我那次到陆巷，天尚未亮，整个村子仍沉默着。独自在百折千回的小巷里转悠，前方不远处斑驳灰旧的高墙下，一家颇具古意的糕团老店透出的灯火，于这凌晨的漆黑中尤为耀眼。

走进一瞧，并不宽敞的铺子里，已过花甲之年的店主正开始一天的忙碌。只见他熟练地将事先磨好的米粉，按一定比例添水搅拌成块状，再揉搓成松散的细粒。

因时间尚早，店主见我进店，一边继续着手中的活计，一边用柔糯的吴侬软语，与我聊起了家常。他说，每个东山人骨子里都有一份糕团情结。小店所售的这块糕，叫“白玉方糕”，从他爷爷开始做的，至今已有百年历史。白玉方糕的材料主要是米粉、白糖和赤豆（红豆），从开店之初至今从未变过。虽说都是一些廉价的食材，但要成就一块好糕，得靠一道道繁复的手工步骤完成。

赤豆需仔细筛过，留下来的颗颗饱满。然后放进铁桶里，加白糖细熬慢煮四五个小时。熬制时，人须守在一旁，不停搅拌，这般煮出来的豆沙才细腻。米粉有两种，东北的粳米粉和本地的糯米粉。粳米香，糯米软，二者的比例，会直接影响到糕的质感，这全赖数十年的经验来掂量。

两种米粉都需磨出足够的量，这对上了岁数的店主来说，可不是一件轻松的事。因此，每天下午两点，不管还有没有顾客上门，都必须准时收摊，才能悉心准备第二天的糕料。店主一再强调，好的原料，是保证美味的首要原则。

“和粉这一步骤，看似没有揉面团那么用力，却极其考验手工和耐心。”店主不紧不慢地说着。和好的粉，被他放到筛子里，进一步细化。随后将筛过的米粉，均匀地撒到模具里，用毛刷轻轻刷平填满。

“绝不能用工具或手挤压，米粉紧了就不好吃了。”

说着聊着，不觉间天已亮，小村渐渐苏醒，门外陆续有了买糕的顾客。店主取出一块边缘带有锯齿的板子，对准模具的刻度，轻轻一按，一个馅料凹槽便出现了。继而往凹槽里填上豆沙馅，小小方寸间顿时有了内容，再覆一层粉，并用木制模具在面上轻压出古旧花纹。最后根据纹路，用小刀将糕粉分割成整齐的25块，上笼开蒸。听店主说，分糕是最考功夫的一步，得眼准手稳，稍一差，碰到了豆沙馅，一屉的糕都白做了。

赤豆是自家熬的，米粉是手工磨的，连蒸锅和蒸炉都是亲手打的。在一切都图快捷功利的当今，只为一块方糕，肯耗费如此一份慢功夫，真可谓不负匠心之道。伴着炉边微微冒出的热气，香甜的味道一丝丝溢出。十多分钟后，一块块白香软糯的白玉方糕，就在蒸汽氤氲中出笼了。

捏一块方糕在手，莹白如玉，米粉的质感依稀可辨，偶被水汽呵过的地方会呈现出半透明的样子，颇有初雪冰洁之感。由于皮薄，隐约可见内里淡淡的朱砂色，那是欲出的豆沙馅。轻咬一口，芳香四溢的豆沙馅顺着嘴角流淌而出，夹杂着丝丝绵滑有弹性的米粉清香，虽满嘴香甜，却不黏不腻，幸福瞬间由味蕾传遍全身。

缕缕炊烟，随着晨曦冉冉升起，站在太湖边小村落那古宅古景的小巷里，尝一口纯手工打制，传唱百年的白玉方糕，不觉喧哗，却感流芳。