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作为北京菜系重要组成部分的北京小吃，其知名度可能远远超过普通北京菜。您和北京人谈北京风味的吃食，若是论起大菜来，除了烤鸭、涮羊肉，一般人可能说不出几样。但若论起小吃，谁都能掰着手指头给您数：豆汁、卤煮（火烧）、炒肝、艾窝窝、炸糕、蜜麻花、焦圈儿、煎灌肠、老豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头……绝对绘声绘色、声情并茂，那才真叫个如数家珍！丰富的品种，斑斓的色彩，可人的口味，真个令人倾倒！ 北京城曾为六朝古都，历史悠久。作为金、元、清等少数民族统治的政治中心，北京居民构成相对复杂，流传下来不少民族食品。南人北人、五方杂处，政治经济军事文化互相融合交流，更促成食品的多元化。最终形成了以豆类、米面类等北方粮食为主要原料，以蒸炸煮烙烤为主要加工方式，以咸香甜糯为主要口味，以及由牛、羊、猪肉和下货等肉食组成的北京小吃。从来源上说，既有来自宫廷御膳的豌豆黄、芸豆卷，也有来自民间家庭的豆汁、粽子，还有来自民族食品的炸卷果、炸馓子，甚至包括受西餐影响的奶油炸糕。 北京小吃的品种到底有多少，一下子可能说不清，有人说盛时曾达200余种。之后，有些因时代变迁已难觅踪迹，也有些与糕点、小食品互相交叉而归属不清。目前尚有名字可考的公认小吃品种至少有百余种，市场上仍可见到的大约七八十种，可谓洋洋洒洒。 小吃，以前称为“茶食”、“吃食”。旧时，很多吃食并没有固定的门脸儿售货，往往是赶到哪儿算哪儿，碰见才能买到，所以小吃又被称为“碰头食”。 小吃最讲究个货真价实 北京小吃多数品种的价格都不高，但仍讲究货真价实，真材实料：做羊头肉，讲究用“四六口”的羊，做豆汁讲究用京东八县的绿豆，粳米粥得用京西稻，切糕得用北京郊区的密云小枣。做生意讲公平，当面锣对面鼓，没什么猫儿腻藏掖。比如馄饨挑子，有一头是口锅，下面是个带风箱的小火炉，锅上面用架子架着一只老母鸡。卖馄饨的一手拉风箱，另一手不时用汤勺从锅里舀出滚滚热汤，沿鸡身从上浇淋而下，让你真真儿地看到这个馄饨是用鸡汤煮的，没假！馄饨馅放在盘子里，现吃现包，现煮现盛，一切都在眼皮子底下，毫无作假的可能。顾客眼睛看着老母鸡，嘴里吃着现包的馄饨，心明眼亮。这就是“招牌”！还有一种现在见不到的吃食叫“瞪眼儿食”，应当属于“卤煮小肠”的前身之一。 经营者挑一担子，一头是个大锅，下面有炉子烧火。锅内煮着带着一些肉的鸡头鱼刺排骨等“折箩”（饭馆撤下来的剩菜），此外便是大肠头、沙肝、肺头之类。所有东西都按照价值的不同而分别切成大小不等的块儿，却又都卖着相同的价钱。顾客瞪大眼睛在锅里找自己感兴趣的，若挑到某一块肉又多块又大的，则仿佛玩瓷器的捡着个康熙五彩（康熙年间的五彩瓷器，美丽而珍贵）的“漏儿”一般，内心不禁狂喜；与此同时，摊贩也瞪大眼睛盯着顾客，看他吃了几块，以免漏数出现误差。因为一旦食物进了肚子，再说什么都晚了。所以顾客每挑一块，小贩就在顾客面前放一枚已不流通的老铜钱，最后按照铜钱数量结账。因双方都需瞪眼注 顾客面前放一枚已不流通的老铜钱，最后按照铜钱数量结账。因双方都需瞪眼注视，所以这种折箩挑子就被戏称为“瞪眼儿食”。 货好价出头的也有。比如爆肚中的“肚仁”，几只羊才能凑出一盘。想吃这口儿，您就得多花钱。不过这钱让您花得值，不但口味不一样，而且符合您的身份，让您心里舒坦。 在小吃的买卖中，不仅表现出老北京人的精明和求实精神，也体现了买卖双方的相互信任。 做小吃讲究个精细 北京小吃所以讲究，是因为有一批爱讲究的老北京人。所谓“讲究”，其实也是一种精细的生活态度。 北京号称“天子脚下”。天子是何等尊贵，一言九鼎、富甲天下，天子脚下的子民自然也自视不凡，口味、习惯未免随之刁钻挑剔起来。因而，作为为有钱有闲人服务的“闲食”，小吃绝不会因其小而粗鄙简陋，反而处处体现一种“精”：原料精选，加工精细，外观精致，口味精到。那茶汤冲出来得能“倒挂碗”（即碗倒扣过来也撒不出来），那焦圈讲究一摔成八瓣，那“白水羊头肉”切出来讲究薄得透亮儿，那爆肚脆得嚼着能听见咯吱咯吱的声音……就连一个小小的烧饼，也能体现出一个精细：咬一口能看见20多层芝麻酱与白面均匀相间的薄层。吃起来更是外酥内软，香味盈盈。无论是白嘴吃，或是配茶水、配豆浆、配粳米粥，都能吃出不 同的味道来。 再如回民名小吃“爆肚”，更是精细到了把一个牛或羊的胃，细分成食信、肚板、肚领、肚仁、蘑菇头、（羊）散丹、（牛）百叶等十几个部位。就连切法也有寸段、薄片、骨牌块、韭菜丝之别。食客可根据自己的牙口、喜好和经济条件，选择最适合的品种。 又如一碗简单的粥，搭配也是讲究精细的。早点摊前，洁白的粳米粥配焦黄酥香的烧饼，酱香适口；午后街头，酥烂红紫的小豆粥配造型可爱的蜜麻花，甜香黏糯；盛夏湖滨，湛清碧绿的荷叶粥配晶莹剔透的豌豆黄，清香爽利；数九寒冬，稠浓滑腻的大麦粥配五香沙软的芸豆饼，醇香滑糯。这几样东西往那儿一摆，别说吃，就是看着也舒服。 即使是一些“出身”低下的小吃——例如豆汁，那不过是做粉条的下脚料；卤煮火烧是猪下水；就连慈禧太后钟爱的小窝头，其前身也不过是民间常见的大窝头而已。但经过一番精细调理，就都点石成金了。 北京小吃之所以精细，还因为它有着一批挑剔的顾客。 以豌豆黄、芸豆卷、小窝头这些宫廷小吃为例，除了皇家御膳房可以不计成本外，还因为顾客是皇帝、太后。他们不但挑剔，而且权威，生杀荣辱就是一瞬间、一句话的事。干得好升官发财，干不好小命就没了。谁敢拿自己脑袋开玩笑呀！ 宫墙内的“食不厌精、脍不厌细”流传出来，对社会上的饮食自然是个促进。何况官府豪门、富贵闲人多是吃过见过的主儿，“玩意儿”若是差了，让人家问一句：“您这也叫烧饼啊？”那就丢了大面子。北京人讲礼数、好面子。做小生意的手艺人，他的“玩意儿”就是他的脸面。在市场竞争中，他不仅靠“玩意儿”养家糊口，那也是他立身处世之本。 买家卖家不同的“讲究”心态，造就了北京小吃的精细，这就是小吃中的大道理。 卖小吃讲究个“精气神儿” 小吃行业内竞争激烈。要想立得住，除了货好之外，还得会卖，这叫作“关公卖秤砣——人硬货也硬”。过去有个卖羊头肉（即白水羊头）的马玉昆老师傅，回民，一米八几的个儿，常在前门外廊坊二条出摊。他不但羊头收拾得好，车上摆放得整洁，人也是精神抖擞、干净利落，腰板儿倍儿直。片肉时手持一把长刀，身体随着片羊头肉的动作有节奏地运动，自然潇洒，简直就是街头一景。车周围经常围着一圈人，不为买，就为看！还真有叫好的。往往是片“羊脸子”的时候，当羊头肉全片下之后，砧板上只剩下了一张又薄又完整的羊脸子外，此时便会好声四起，就像听完了大名角的精彩唱段。 这就是老北京人“六朝古都、天子脚下”心态的折射。切者自得其乐，观者酣畅淋漓，都活得有滋有味，一种“爱谁谁”的大爷心态。 常言道：“把式把式，全凭架势。没有架势，不叫把式。”看着那架势、那身干净“行头”（工作服），您就觉得他的羊头肉靠得住，这就是手艺人的自我标榜。若反过来，身着脏衣，头戴破帽，胡子拉碴、动作猥琐，这样人卖的羊头肉您还吃吗？ 除了架势，叫卖也是北京小吃这种地域文化的重要组成部分。卖小吃大多是走街串巷，车推肩挎，摆摊挑担，挣的就是一个辛苦钱。而要想尽快地把货卖出去，把钱挣回来，吆喝是极为重要的。在旧时北京的街巷里，从早到晚的不同时辰都会传来各种抑扬顿挫的叫卖声，像唱歌一样好听。 听见“个儿又大，色儿又白，扔到锅里飘起来”，那就是卖元宵的；“刚出锅来，热的吃——来”，那是包子下屉了；“嫌块儿小您就自己切来——”，则是蟠桃宫卖切糕的。这些热烈而又略带夸张和炫耀的叫卖，不仅表达出手艺人对自己产品的自豪和欣赏，也体现出他们对生活的热爱，更会唤起路人的注意，往往很快售卖一空。 这就是达观幽默又讲求实际的老北京人。 听到底气十足的“熏鱼——”（实则为卖猪头肉的，为避免回族同胞产生反感而吆喝熏鱼。当然，也售卖少量熏鱼作为陪衬）则使人联想到一个像青年时的“骆驼祥子”那样，对自己的能耐和未来充满自信的精壮汉子，正斜背红漆木箱，在小巷里不知疲倦地吆喝奔走。 最令人动心的是半夜传来的“硬面——饽饽”那苍凉压抑的声音，传达着一种充满期待的克制。我们仿佛看到，叫卖者那种既想把信息传达到宅院深处夜战正酣的麻将桌前，又不愿惊扰别人好梦的矛盾与无奈；看到他臂（音kuǎi，挎着）小篮彳亍（chì chù慢步行走，走走停停）于胡同深处，虽在凄凉晚景中与命运拼搏， 却依然不忘竭力维护自己最后的尊严。 这就是懂得尊重别人、最讲礼数的老北京人。 也有不用嘴的叫卖：烙烧饼的擀面时，那一记响亮的“摔山子”绝对令路人倾倒。而那有节奏的“打花杖”更是高明的广告。别看烧饼师傅一声不出，那种生活在天子脚下的老北京人特有的沉稳淡定、平和自信，即使在街头也要在自尊中寻找自我与自乐的精神，却正是众多老北京人的精神写照。 一方水土养一方人，一方饮食体现一方文化。北京小吃作为一种地方文化载体，既是当时社会生活的缩影，也是对老北京人心态的生动描摹。 小吃摊前无贫富 与正餐相比，小吃更具有平民性。大多数小吃原料都很简单，价格也不贵，小吃摊上那叫没谱可摆。 旧时的北京大饭庄是有钱人去的地方，可到小吃摊上就不行了。一样的豆汁，一样的水疙瘩（芥菜）丝儿，您就是国内首富也没什么新鲜的。只要往那儿一坐，什么官阶、财产、门第都先搁一边儿，最多也就是多喝两碗。哪位要是挑眼、摆谱，让掌柜的把水疙瘩丝儿换成一碟儿八宝酱菜，一准儿被周围人笑掉大牙。说不定还会有一位调侃道：“上这儿放份来啦？泰丰楼、会贤堂啊！”（都是清晚期北京著名大庄馆）说完用手一撩衣襟，故意露出里面的“黄带子”——敢情是皇族宗室，兴许当今皇上都得管他叫二大爷。那位本想发作，一见这阵势，登时蔫了。 很多北京小吃，单说口味未必怎么诱人。可是放到特定的情景中，那个氛围、那个环境、那个热闹劲儿所形成的感染力，就叫人欲罢不能、无所顾忌、先吃而后快。这就叫“魅力”！您看那捋胳臂挽袖子蹬着凳子吃烤肉的，庙会上端碗站着喝面茶的，即使红头涨脸、四脖子汗流，也只会觉得洒脱痛快、酣畅淋漓。若是把小吃拿回家中，八仙桌、太师椅，四平八稳地一坐，就完全不是那么回事儿了。 不过，平民性也并非没有差别。差别往往是在会吃不会吃上，在搭配上，在“架势”上，在季节上，在时辰上…… 比如豆腐脑，味道浓厚，汤汁较多，就着锅饼、火烧适合作早点；而属同门的老豆腐则汤汁少、相对清淡，配个焦圈，更适合作为下午的闲食。若是倒着配就别扭了。 又如老北京人喝豆汁，绝没人像喝汤一样用勺舀。不但喝豆汁不用勺，喝炒肝、喝面茶都不能用勺儿，没这规矩。老北京人爱讲个规矩，一碗面茶也要喝出“范儿”来。不用勺，还得喝得四面溜光，碗里不能有粘挂。怎么喝呀？得用手指托着碗，一边晃动一边转着喝。快了慢了、凉了热了、口大口小都不行，一定要恰到好处。喝完之后碗光、手光、嘴光，这才叫会喝，露脸！ 别说，还真见过有人在那儿起劲儿地拌匀面茶上浇淋的芝麻酱，一本正经。然后用勺。结果没吃到一半儿就撂下了。不用问，一准儿不是“老北京”。 北京小吃的守望者 今天，我们能吃到品种、口味如此繁多的小吃，不能不感谢在这一园地辛勤劳作的一代又一代的守望者。他们自称“耍手艺的”。“手艺”二字道出了这一行的辛苦和门道：手功和艺术。那种种小吃，便是通过他们手上的功夫做出的艺术品。 过去，卖小吃不是赚钱的行当，仅仅混得温饱而已。小吃制作得精细和售卖得艰难，更注定这些手艺人生存的辛苦。没有一种“咬定青山不放松”的执着，没有一种把祖师爷留下来的“玩意儿”传下去的信念，没有一种把自己手艺发扬光大的气魄，没有种种成文与不成文的“讲究，”就不可能成就如今的北京小吃。 说到北京小吃，一定要说久居京城的回民同胞，他们为北京小吃做出了杰出贡献。过去，北京的回族同胞经济地位不高，大多从事小商业服务业，有“八根绳、两把刀”之说。“八根绳”是指一条扁担两只筐，沿街挑担叫卖。“两把刀”则是“一把卖羊肉，一把卖切糕”。所谓切糕，自然是对各种回民小吃的概括说法。在目前的北京小吃中，清真小吃占有重要地位，即使是回汉民都有的品种，亦多在清真小吃店流传。这与多年来回民同胞吃苦耐劳、精益求精的品德习惯密不可分。 北京小吃有悠久的历史，遗憾的是许多品种今天已经见不到了。即使是著名的小吃如豆汁，如今也很难喝到正宗的了。常喝豆汁的，往往是那些在童年时代曾喝过正宗豆汁的中老年人。他们与其说是在喝豆汁，倒不如说是在寻找居住在四合院平房时，那些愉快的陈年记忆。 北京小吃不仅是北京菜系的重要组成部分，也是北京市井文化的重要载体，更多地体现着老北京的人文色彩，代表一种生活态度、一种精神向往、一种文化追求。不论你是不是老北京人，能吃到精美可口的北京小吃，就如同吃烤鸭、逛长城一样，都是一种福分。 |
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