煎鱼不粘，烧鱼不碎的秘诀是什么？

对老司机来说，煎鱼不粘锅，烧鱼肉不碎，根本不是秘诀，稀松平常的厨艺。可是对于新手，那是大事一桩，不是粘到锅里使劲都铲不掉，就是十分小心着还熬成一锅鱼肉糊。

生活中有着很多煎鱼不粘锅的诀窍，也都很有用。普济的办法最是简单，注意把握好三个关键环节，就能轻松做出一盆好看好吃的鱼来。
⒈处理好鱼。不论活鱼、冰鲜鱼，也不论整条还是块鱼，收拾干净是基本要求。根据不同的菜谱，本色煎的，要擦干鱼身，煎前腌制的一样擦干。挂浆的调好浆水，稀了下锅里会流浆，鱼没煎好浆先糊了。稠了会把鱼都糊住，做出来像块面疙瘩。⒉收拾好煎锅。不论平底锅、尖底锅，也不论铁锅还是不粘锅，搞不好都是粘住鱼，不会粘住手。煎锅很好收拾，大致有三个简单办法：①热锅冷油。先给多点油，烧到冒烟，锅里晃匀倒掉油盆，再加进冷油，烧热下鱼。因为第一次烧热油是给锅里度了一层油膜，不会粘住鱼；②锅里煎鱼的油烧热，撒点盐，晃匀后下鱼，也不会粘住鱼；③锅烧热，切块生姜擦一遍锅里，再给油烧热下鱼。⒊煎鱼少翻动。初学做饭的，最忍不住的就是过分的勤快，鱼刚下到锅里，呲啦一声就要下铲子翻鱼。这关键环节，最好的稳住神，只可站在一边欣赏鱼在锅里的变化，绝对的不要动手。说来有秘诀：一面煎黄了再翻过来煎另一面。另面煎黄了再下葱姜甜酒盐开水，大火15分钟就成了。翻鱼的诀窍，一手用锅铲挨着锅底铲起鱼，一手用筷子帮着翻身，保护好鱼的整体完整无损。