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这里说说老一辈的做豆腐乳是怎么做的，怎么才能不长虫，我们这边儿的老人们不叫豆腐乳，叫“霉豆腐”，或者叫“酒豆腐”。 就老一辈的人的经验来说，豆腐乳长不长虫的主要注意两点：第一点是制作豆腐乳的过程中，每一步都保证手上不粘油；第二点更重要，如果要制作长时间保存的豆腐乳，一定要在冬天做，并且是在打春之前。第三点就是做豆腐乳一定要放裹白酒。 老一辈的朋友们是这样儿做豆腐乳的： 准备的材料：老豆腐，大块儿干菜叶，姜片，辣椒面，白酒，盐，枯草（晒干的豆豉叶也可以）。 霉豆腐：用一个比较大的容器，铺上一层厚厚的枯草，在中间部分放一些切成小块儿的豆腐，然后在豆腐上面再铺一层厚厚的枯草，又放一层豆腐，豆腐之间要用空隙，直到把豆腐全部放完。发霉的过程大概需要20天以上，两个星期后枯草中就会看到厚厚的白霉。（整个过程中豆腐不能粘油，保持干净干燥的环境） 裹豆腐：准备三个小碗，一个碗装白酒，一个碗装盐，一个碗装辣椒面。把姜切成薄片，把干菜叶洗干净，水分挤干备用，还可以准备一碗大料（八角，桂皮，香叶等打碎的粉）。 夹一块豆腐先裹一遍白酒，把豆腐打湿，再裹一遍盐，均匀的粘在豆腐上面，最后裹辣椒面，如果有准备大料就在裹辣椒面前裹大料。裹好的豆腐在上面放一片姜，再用洗干净的干菜叶子包起来。包好后用一个干净的容器装好，重复上面的动作，把所有的豆腐都包好。装进坛子里面，放置一个星期，豆腐入味了就可以吃了。 这应该算是豆腐乳最原始的做法了，一定要裹酒，裹了白酒豆腐更容易入味，并且不容易坏。还有加一片姜，味道会更好，可以不用干菜叶包好，只是包好更方便，每次吃的时候夹一坨就可以了，并且干菜叶也是可以吃的，拿来做下饭菜也很不错。 |
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