《1313》配方/餐厅热买菜！口味一绝！《微信公众号：CYMS168》

沸腾鹅肠

主料：

银芽250克，洋葱丝150克，处理好的鹅肠200克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。

调料：

腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。

制作：

1、银芽汆水。锅下底油烧热，下入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底。

2、处理好的鹅肠200克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁。

3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。

4、锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

特制香茅油：

锅下色拉油1干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香，然后下入洋葱80克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克）、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。

制作关键：

香茅油烧至三成热即可冲入鹅肠，如果油温太高，鹅肠就烫老了。

绝味脆皮杏鲍菇

主料：杏鲍菇400克

辅料：青红椒圈5克，香葱末5克，生粉50克，鸡蛋清80克。

调料：色拉油2000克，泰国鸡酱30克，鲜椒酱30克。

做法：

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入120度温油锅定型捞出待用；

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至180度，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好浇上泰国鸡酱并撒上青红椒圈、香葱末点缀，也可以配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食。

风味全猪肚灶焖

主料：

猪肚，猪手，猪耳，猪排骨，猪尾，猪小肠，猪肺，猪舌。

辅料：

板栗，山药，西兰花，草果，桂圆肉，桂皮，八角，香茅，香叶，带皮蒜子，生姜，肉骨茶包，胡椒粒。

批量预制：

1、一次制作约25千克主料（猪手5千克、猪耳3千克、猪舌2千克、猪小肠2.5千克、猪小排2.5千克、猪尾2.5千克、猪肚4千克、猪肺3.5千克），把所有主料洗净飞水备用。

2、25升水加入草果50克、桂圆肉50克、桂皮50克、八角50克、香茅4条、香叶30克、带皮蒜子3斤、生姜100克、肉骨茶包4包、胡椒粒50克，煮开后煲30分钟，煲成卤水。

3、将洗净的主料放入卤水中卤制1.5小时后捞起。

4、将卤好的主料切好放入原汤中保存备用。

走菜过程：

1、将山药、板栗蒸10分钟至熟。

2、取小号砂锅，用山药、板栗垫底，将卤好的主料按配方取出加入400克卤汁，用不粘锅收汁后装盘，西兰花饰面即可上菜。

制作关键：

1、飞水要用95摄氏度以上的开水，煮至主料8成熟。

2、猪耳、猪肚、猪肺、猪舌改刀切成约2cm*5cm的长方条。

3、猪尾、猪小肠、猪排骨改刀切成约4cm的长段。

4、猪手改刀切成3cm厚约2cm*5cm长方条。

绝味干锅鸡

鸡的批量处理：

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精60克、味精40克、十三香20克、咖喱50克、老抽100克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅，烧热先用油制好锅，放入菜籽油1000克，先烧熟到220度再放凉至油温180度时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料500克，用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用，热天也可在放冷后入冰箱保存。

绝味干锅鸡的走菜：

1、取两根黄瓜200克，改切成3厘米段，炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟，滤掉油加盐2克翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。

2、炒锅烧热，放入色拉油20克烧至150度，将上面炒好的鸡肉和小量的汤一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，再放入青辣椒块10克、红辣椒块5克、洋葱头块10克、大葱段10克再调入干锅底料15克、味精2克、鸡精3克、孜然粉8克、咖喱10克、芝麻香油5克，翻炒两分钟均匀入味，基本炒干出香时，就可关火倒入火锅盆里，上面点缀香葱末1克，熟芝麻2克就可上桌。

临沂大碗炒鸡

主料：

一年仔鸡1只（约800克）。

调料：

混合油70克（色拉油、熟猪油各35克）

A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克）

B料（老抽5克，味达美酱油、秘制大碗炒鸡料粉各10克，高汤150克）

C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）

制作：

1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。

2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。

秘制大碗炒鸡料粉：

八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。
 茉莉花千骨

原料：鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量

制法：

1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净，捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀，泡约6小时，捞出来沥水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后，加入少许色拉油封面，腌渍12小时待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香，加盐和味精调好味后，起锅放盘里压平垫底。

3.锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时，用漏勺捞出来。等油温升至五成热时，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出来沥油待用。

4.锅里放少许色拉油烧热，下炸好的茉莉花和掌中宝，边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精，翻匀后，起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里，即成。

盐酒鸡

主料：

清远鸡750g（半只），客家米酒100g，姜片150克，葱段100克。

辅料：

盐5克，鸡精5克，耗油5克。

做法：

1、半只清远鸡洗净，用鸡精5克，耗油5克，生姜50克，葱段50克摸匀，腌制30分钟。

2、将腌制好的鸡放入蒸箱蒸20分钟至8成熟。

3、将鸡切成块状，平铺摆放成鸡的形状。

4、砂锅垫入姜块100克、葱段50克，将鸡块平整地铺上。

5、加入崇明米酒100克、盐1克，淋到鸡身上，盖上锅盖，焗3分钟，即可奉客。

鲜香茅烤大虾

原料：基围虾400 克鲜香茅草200 克红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节各10克冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1. 从基围虾的背部剖一刀（深度约虾身的三分之二），抽去虾线后，再用清水漂净待用。另把鲜香茅草切成细丝。锅里放少许色拉油，下冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱炒香，做成自制酱料待用。

2. 锅里放色拉油烧至六成热，下基围虾炸至外表酥脆时，捞出来沥油。另下香茅草丝炸至色泽微黄，除小部分留用外，其余的都放盘里垫底。

3.锅留底油，先下姜片、蒜片炒香，再放入炸好的基围虾、自制酱料、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节、香茅草丝一起炒匀，然后加白糖、味精调好味，出锅装在垫有炸香茅草丝的盘里，最后放鸟笼里上桌。

海肠荷叶包

原料：

海肠50克，鲜贝丁50克，虾仁50克，鸡蛋3个，韭菜250克。

调料：

面包糠1袋，威化纸1包，盐10克，味精5克，鸡粉10克，葱姜油15克，鸡汁5克。

制作：

1、活海肠宰杀洗净，改成小丁；鲜贝丁、虾仁（选用当地小红虾，剥皮去线后直接使用）分别切成小丁；鸡蛋炒熟；韭菜切成小段。

2、将以上材料纳入盆中，加盐、味精、鸡粉、葱姜油、鸡汁搅拌成馅儿。

3、取3张威化纸叠在一起，放上50克馅儿包成枕头块，均匀地蘸上鸡蛋液后拍面包糠，用剪刀修形。

4、锅下宽油烧至五成热，放入荷叶包，小火炸至色泽金黄、表面饱满鼓起时捞出控油，装盘即可上桌。

制作关键：

1、炸制荷叶包时油温以四、五成为宜，过高荷叶包会变色，过低炸制时间长，荷叶包吸油，口感太腻。

2、经过多次试验，李峰发现，包馅时用3张威化纸最合适，如果用两张，则海肠韭菜渗出的水会打湿外皮，造成漏馅；如果放4张，炸制时间又过长，出来的荷叶包口感过硬，色泽也不好看。
 土豆饼炒腊肉

原料：老腊肉150 克高山土豆250 克蒜苗节、青椒块、红椒块各20克糯米粉、盐、白糖、味精、熟菜油、色拉油各适量

制法：

1.把老腊肉清洗干净，放清水锅里煮熟，捞出来晾冷后，切成小片。

2.高山土豆削皮，上笼蒸熟，取出来晾冷后切成小粒，再纳盆加入糯米粉和盐揉匀，逐一制成土豆饼生坯，随后放入加有少许色拉油的平底锅，煎至两面金黄时出锅待用。

3.锅里放少许熟菜油烧热，下入腊肉片爆香出油时，滗去多余的油，再下青椒块、红椒块、蒜苗节同炒，等放少许盐、白糖和味精调味后起锅，和土豆饼一起装入瓦片盛器，稍加点缀便好。

家烧白雾鸭

主料：

白雾鸭750克

辅料：

生姜30克，蒜子20克，冬菇15克，笋片10克，柱候酱20克，老抽5克，盐5克，冰糖10克，海鲜酱15克，八角1克，香叶1克，桂皮1克。

做法：

1、将鸭子洗净，砍件，起锅加入广东米酒生炒至香，加入生姜，蒜子，煸炒。

2、放入柱候酱，海鲜酱，老抽，盐，冰糖，南乳。加入100克水，八角，香叶，桂皮。大火烧开，小伙闷烧20分钟。

3、大火收汁，装盘即可。
辣哨子

批量预制：

1、五花肉切成1厘米见方的丁。

2、锅入色拉油300克烧至五成热，下五花肉丁5000克煸至吐油，倒入红油王500克、王致和酱油400克、槐茂香醋300克、味精200克、鸡精100克小火炒15分钟，盛出备用。

走菜流程：

1、锅入色拉油50克烧至六成热，下葱花8克、蒜末10克煸香。

2、加青、红椒丁各50克翻炒几下。

3、倒入提前炒好的五花肉丁400克大火翻匀，起锅装盘，带蒸好的荷叶饼10个即可上桌。

福式牛肉

批量预制：

1、牛腩10斤切成3厘米见方的块，入清水中焯去血沫，捞出沥干。

2、锅入色拉油300克烧至六成热，下姜片、葱段各500克煸炒5分钟，倒入焯好的牛腩块，添啤酒4000克，调入蚝油600克、鸡精280克，小火炖45分钟即可。

走菜流程：

1、取提前炖好的牛腩块350克，下入烧至六成热的宽油中炸约30秒至外焦里嫩，捞出沥油。

2、锅入底油烧至六成热，下蒜片、姜片各10克煸香，淋提前兑好的牛肉汁250克，放入炸好的牛腩块翻炒均匀，盛入垫有生菜叶的盘中，四周放上10个蒸好的荷叶饼，点缀圣女果即成。

牛肉汁：

保卫尔牛肉汁500克、蚝油100克、黑胡椒汁50克兑匀即可。

菊花菌炒鸭舌

制作：

1、锅内下猪骨汤500克，下白胡椒粒3粒调味，下发好的菊花菌小火煨20分钟，取出晾干。

2、起锅下熟猪油30克烧热，下蒜片、西芹粒、红葱头片各5克，小米辣5粒炒香，下预制好的鸭舌和菊花菌翻炒均匀，加鸡粉3克，生抽、芝麻油各5克调味，出锅装盘即可。

菊花菌发制：

干菊花菌1千克用凉水浸泡一夜，第二天用剪刀去掉头，整个菊花菌就会散开，洗净。500克干菊花菌能发1250—1350克的成品。

鸭舌预制：

鸭舌1千克解冻，焯水洗净；盛器内加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、鸡粉10克，放入鸭舌，上气蒸20分钟即可。

土鲶鱼烧茄子

原料：

鲶鱼600克，茄子150克。

调料：高汤400克，菜籽油50克，黄灯笼辣椒酱10克，李锦记豆瓣酱10克，自制酱10克，盐5克，鲜紫苏叶5克。

制作流程：

1、紫苏叶洗净，垫入平锅底部。鲶鱼宰杀治净，在鱼身两侧打斜刀，再将其拦腰切成两半。茄子切成长8厘米、宽3厘米的长条，在表皮上打菱形花刀待用。

2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鲶鱼段煎至两面金黄盛出待用。茄子段入七成热油炸至表面金黄捞出沥油待用。

3、锅留底油，下入鱼段煸香，下茄子段，加李锦记豆瓣酱、盐、自制酱炒香，添高汤，再下黄灯笼辣椒酱，大火烧开转小火焖约3分钟，将茄子拣出，摆入平锅，改大火收至锅内只剩薄薄的一层汤汁，盛出鲶鱼，摆在茄子上，淋原汤，撒红椒丁和大蒜叶，带火上桌。

自制酱：

锅入葱油500克烧至三成热，下辣妹子酱400克、阿香婆香辣酱200克、鹅肝酱100克、十三香10克，小火熬出酱香味即成。

制作关键：

茄子烧至吸足汤汁即可盛出摆盘，时间不宜过长，否则易散。

三珍菌香豆腐

原料：

A料（滑子菇、香菇、白玉菇各15克）

卤水豆腐150克，青椒、红椒各10克。

调料：

B料（盐、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿酱4克）

生粉15克，盐、蘑菇粉各2克，色拉油900克（约耗60克）。

制作：

1、A料焯水，切成小粒；青、红椒滑油。

2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、盐、蘑菇粉拌匀，放在托盘，入蒸箱蒸22分钟，取出晾凉，切2.5厘米见方的块。

3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入豆腐块炸至金黄色捞出。

4、锅内留底油烧热，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、红椒小火烧至浓稠，盛入高温纸内，摆盘即可。

关键：

蒸制时要封保鲜膜，最好留一点缝隙，这样豆腐不容易起泡。

心中的牵挂

原料 土鸡片30克，鸭掌、鸡心、海白菜、西兰花各20克，冬笋片10克，木耳15克。

调料 鸡汤200克，万能红油50克，盐、味精、鸡精各10克，白芝麻、花椒面各5克。

制作 

1.用鸡汤、万能红油、盐、味精、鸡精、花椒面调和成麻辣油，撒上白芝麻。

2.将所有原料（原料可根据季节调整）改刀，穿成串串，放入白卤水中卤熟，再投入步骤一中调好的汁水内浸泡即可。

白卤水制作 

将猪棒子500克、老母鸡200克一同放入冷水锅中，烧开撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水2500克，用大火烧开，再改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将甘草、白胡椒各3克，香叶、草果、陈皮、沙姜、八角、花椒各1克，桂皮2克用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，投入锅中烧开，下冰糖20克，精盐10克，味精3克，花雕酒、白酱油各5克，瑶柱1克煮开锅即成。
 心中的牵挂

原料 土鸡片30克，鸭掌、鸡心、海白菜、西兰花各20克，冬笋片10克，木耳15克。

调料 鸡汤200克，万能红油50克，盐、味精、鸡精各10克，白芝麻、花椒面各5克。

制作 

1.用鸡汤、万能红油、盐、味精、鸡精、花椒面调和成麻辣油，撒上白芝麻。

2.将所有原料（原料可根据季节调整）改刀，穿成串串，放入白卤水中卤熟，再投入步骤一中调好的汁水内浸泡即可。

白卤水制作 

将猪棒子500克、老母鸡200克一同放入冷水锅中，烧开撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水2500克，用大火烧开，再改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将甘草、白胡椒各3克，香叶、草果、陈皮、沙姜、八角、花椒各1克，桂皮2克用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，投入锅中烧开，下冰糖20克，精盐10克，味精3克，花雕酒、白酱油各5克，瑶柱1克煮开锅即成。

果香咖喱时蔬卷

原料：

A料（鲜虫草花60克，胡萝卜丝、青笋丝、木耳各100克，白甘蓝叶2张）

B料（去皮苹果10克，去皮香蕉20克）

调料：

C料（原味咖喱粉20克，姜黄粉、蘑菇粉各10克，盐7.5克，白糖15克）

湿淀粉50克，橄榄油40克。

制作：

1、鲜虫草花、木耳分别泡清水10分钟；C料拌匀，制成咖喱酱；A料焯水，迅速过凉，控干水份。

2、将白甘蓝叶铺平，放入A料卷成直径为3厘米的圆柱状，入蒸箱蒸2分钟取出摆盘。

3、B料加入清水30克，放入搅拌机打成水果汁。

4、沙锅内加入橄榄油烧热，加入咖喱酱煸香，倒入水果汁烧开，淋湿淀粉勾薄芡，浇在时蔬卷上即可。

关键：

在制做咖喱酱时，一定不能用铁锅熬制，容易发黑，最好用沙锅，颜色更鲜亮。

招牌牛腕骨

材料：（10位量）

原料：

牛腕骨10千克。

调料：

A料（八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香叶各5克）

B料（圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大葱250克）

C料（生抽500克，料酒250克，盐120克，鸡粉、冰糖各100克，包好的红曲米300克）

孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。

制作：

1、将牛腕骨自然解冻，放入沸水中大火焯水，撇净浮沫后捞出洗净。

2、取不锈钢桶上火，放入牛腕骨，注入清水（没过牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火烧开，改小火加热至牛腕骨变成需要的红色，捞出红曲米包，继续小火约煮40分钟，待牛腕骨断生后关火浸泡1小时，捞出控汤。

3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内（面火230℃、底火200℃）烤15分钟左右，待其表面变成金黄色时，取出改刀装盘，配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。

孜然料：

辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香，倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。

香菇茅台鸡

原料：

带骨土公鸡肉650克，青笋200克，鲜香菇100克，葱段、姜片各少许。

调料：

猪油150克、八角15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、白糖2克，复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克、高汤750克。

制作：   

1、将土公鸡肉改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水，捞出备用。

2、青笋洗净去皮，切小块，放沸水锅中断生，捞出入凉水冲透保色。

3、锅上火放猪油，烧至六成热时，放入八角小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒，待鸡肉变色时，加入复制红酱油、白糖、葱、姜翻炒均匀，再加入高汤烧开，转小火慢烧。

4、烧至鸡肉九成熟时，加入香菇、青笋，调味后大火收汁，待汁水浓稠时，起锅盛入煲内即可。