【凉菜】韭香荞面原料:荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量 制法:把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。 特色: 这是在酸辣荞面的基础上,加入了韭菜节以调味,因此成菜的风味显得有些特别。 【凉菜】本味雪盐三宝原料:牛舌500克、梅肉500克、净土公鸡半只、姜、葱、盐、花椒、日本大叶各适量、蒜泥味碟、卤水味碟、咸鲜味碟各1个 制法:1、把牛舌和梅肉冲尽血水后,分别放开水锅里,开小火慢煮2~3小时至熟。捞出来晾凉后,改刀成片。另把净土公鸡加盐、姜、葱和花椒先腌12小时,待入笼蒸熟后取出来拆去骨,晾凉后再切成片。 2、把日本大叶放盘里垫底,取牛舌片、梅肉片、土鸡片依次装盘,最后配味碟一起上桌。 特色: 此菜口感脆嫩,同时还配有三种不同味型的味碟。 【凉菜】双味凤爪原料:白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量 制法:1、把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟,捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后,也切成条。 2、把黑土鸡爪和白花藕条纳盆,加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆,加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗,最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。 特色: 此菜选用了黑白两色的土鸡爪,制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。 【川菜】辣酱拌菇菌原料:猪肚菇、平菇各150克、黄瓜丝50克、葱节30克、鲜椒酱20克、盐、生抽、白糖、红油、香油、花椒油、色拉油各适量 制法:把猪肚菇、平菇撕成小块,入色拉油锅里炸至略带干香时捞出,纳盆加鲜椒酱、盐、生抽、白糖、红油、香油和花椒油拌好味,再加黄瓜丝、葱节拌匀,即可装盘。 【凉菜】式蜇皮手撕鸡原料:海蜇皮100克、三黄鸡200克、泰国辣酱80克、香菜、蒜末各2克、盐1克、味精2克、陈醋3毫升、香油1.5毫升 制法:1、将蜇皮投入开水锅里,快速飞水至断生后,捞出来冲凉,沥水后切成丝备用。 2、把三黄鸡治净了放入锅中,加水满过鸡身便可,烧开后转小火煮至肉熟时,捞出来晾凉再用手撕成丝,纳盆后加入蜇皮丝及各种调料,拌匀后卷切成块,装盘时盖以熟鸡皮,浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。 说明: 将海蜇皮与鸡肉相配伍,显得有些新颖,此外用泰国辣酱来拌制三黄鸡,风味就有了变化。 【凉菜】豉汁凉瓜原料:凉瓜650克、自制豉汁80毫升 制法:将凉瓜切开后,去籽并切成长条,等下入沸水锅焯水至断生时,捞入冰水盆里先过凉再沥水,捆绑成小把装入盘中,最后浇上自制豉汁便好。 自制豉汁的制法: 净锅里倒入豆豉6盒、干贝150克、海米50克、干橙皮10克、姜末10克、干葱末10克、蒜末10克、冰糖25克、高汤150毫升、蚝油45克、味精4克和鸡粉4克,待炒出香味便可使用。 说明: 很多人在做这道菜时,都只是加了豆豉去搅拌,而我们在这里却用到了自己炒的豉汁,因此成菜的风味更加突出。 【凉菜】捞汁双拼原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。 制法:1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二; 2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段; 3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。 点评: 海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。 捞汁的配方: 白糖,老陈醋,酱油,盐。 【凉菜】橙香佛瓜丝原料:佛手瓜1000克、白糖150克、浓缩橙汁300毫升、白醋50毫升 制法:1、往盆里放入浓缩橙汁、白糖、白醋和矿泉水100毫升,调匀以后待用。 2、另将佛手瓜切成细丝,纳盆后加白糖腌一下,再放入调好的汁水盆里,待放入冰箱腌渍3小时后,捞出来卷成团装盘后上桌。 |
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