此菜鸡肉细嫩,麻辣味浓,因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上,又加入了自制的麻辣油来调味,因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油,是以干辣椒和花椒为主料,辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后,打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。
原料:土公鸡1只 罗汉笋100克 姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量 制法: 1.把土公鸡治净,纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后,腌制12小时再入笼蒸1小时,取出来拆去骨以后,再把鸡肉放托盘里压成形。 2.临出菜时,先把罗汉笋切片汆水并冲凉,装在盘中垫底后,再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边,最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁,稍加点缀便上桌。
双味凤爪 此菜选用了黑白两色的土鸡爪,制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。 原料:白土鸡爪300克 黑土鸡爪300克 白花藕80克 小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量 制法: 1.把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟,捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后,也切成条。 2.把黑土鸡爪和白花藕条纳盆,加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆,加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗,最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。
本味雪盐三宝 此菜口感脆嫩,同时还配有三种不同味型的味碟。
原料:牛舌500克 梅肉500克 净土公鸡半只 姜、葱、盐、花椒、日本大叶各适量蒜泥味碟、卤水味碟、咸鲜味碟各1个 制法: 1.把牛舌和梅肉冲尽血水后,分别放开水锅里,开小火慢煮2~3小时至熟。捞出来晾凉后,改刀成片。另把净土公鸡加盐、姜、葱和花椒先腌12小时,待入笼蒸熟后取出来拆去骨,晾凉后再切成片。 2.把日本大叶放盘里垫底,取牛舌片、梅肉片、土鸡片依次装盘,最后配味碟一起上桌。 芒果蒙布朗 此款点心的口感甜软香滑,在造型方面也别具新意,把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外,由于在慕斯当中加了芒果粒,故成品的口味非同一般。 原料:慕斯粉50克 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量 制法: 1.把黑巧克力溶化后,做成若干小碗状的盛器。 2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水(80毫升)调匀后分别填入巧克力小碗内,同时放上芒果粒,以“每人每”形式装盘,最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶,即成。
韭香荞面 这是在酸辣荞面的基础上,加入了韭菜节以调味,因此成菜的风味显得有些特别。
原料:荞面200克 韭菜节20克 小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量 制法: 把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。 菜品提供:四川绵阳兰庭·十三厨
厨艺指导:兰明路
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