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今天把香料的作用大致的说下，我没时间都写完，配图也花了我好久的时间，内容可能有欠缺的地方希望大家谅解下，如发现哪有错就留言说下。 1辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用： 黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。 黑胡椒 白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。 白胡椒 荜拨，作用： 增香。 鲜荜拨 香叶，作用： 增香。 鲜香叶 莳萝（土茴香），作用： 增香。 莳萝花 香茅草，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。 鲜香茅草 荆芥，作用： 增香、遮腥。 鲜荜拔 百里香，作用： 增香、遮腥。 百里香 丁香，作用： 增香。 丁香 甘松，作用： 增香。 甘松 小茴香，作用： 增香。 小茴香 云木香，作用： 增香。
云木香 辛夷（毛桃），作用： 增香。
辛夷 排草（香草），作用： 增香。
排草 香菜籽，作用： 增香。
香菜籽 紫苏，作用，增香。
紫苏 砂仁，作用： 增香祛腥。
砂仁 肉豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻 草豆蔻，作用： 增香祛腥。
草豆蔻 红豆蔻，作用： 增香。
红豆蔻 五加皮，作用： 增香。
五加皮 白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
白芷 川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。
川穹 草果，作用： 遮盖异味。
草果 干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
干姜 良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
良姜 南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
南姜 桂枝，作用： 遮盖异味。
桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
桂皮 山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。
山奈 月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂 决明子，作用；使卤水中的香味更好的入味。
决明子 紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
紫草 姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
姜黄 黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。
黄栀子 陈皮，作用： 一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
陈皮 当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
当归 甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
甘草 罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
罗汉果 |
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