老厨师分享烧鸭的制作方法，原来这个步骤我做错了几年！

看看图中的烧鸭，皮干、厚、脆，同时肉质不致于老,淋上鲜美的烧鸭汁，入囗鮮嫩回味无穷。你的烧鸭的制作方法能达到这种效果吗？如果没有，不脆皮、塌陷、皱皮等种种问题根源你知道吗？

今天和大家谈谈烧鸭的制作方法中，光鸭的选料问题，很多新手都认为皮水好、火力控制好就能让任何烧鸭很脆皮，其实有经验的师傅更看重光鸭的选料，因为他们很清楚，巧妇难为无米之炊，选料不好，技术再好也是白搭！那么到底光鸭在选料的时候需要注意什么呢？

第一，不宜挑选过瘦小的鸭子，鸭子过于瘦小，皮质薄，肉少，不耐火，容易烧干肉柴。举个例子，烧鹅很好烧，一般都不太容易出差错，就是因为光鹅相对较为肥大的缘故，也更耐火；

第二，不能挑选过老的光鸭，一般45天左右即可，过老的鸭子不容易熟，且皮容易柴；过老的鸭子烧出来也不够光亮，因为出的油少，且皮质硬，肉也更难熟的啊；

第三，一般的光鸭都是从三鸟市场批量挑选的，注意避免烂皮、於血等，很多屠宰场的工人做事很不讲究的，到处乱扔，动作快但也很粗野，容易将光鸭搞烂；

第四，注意烫皮是否出油，出油的烧鸭不容易上色，因为油不容易粘皮水；上不了皮水最后导致烧鸭上色不均匀，卖相难看。

第五，充气不能过饱，不能过涨，七八分即可。到过三鸟市场拿货的人都知道，屠宰工场里充气用的气泵功率大，他们给鸭子充气的时候动作很快，难免充气过涨，破坏光鸭皮质的弹性。

有些东西大家觉得很简单，烧鸭的制作方法在培训看着师傅做觉得挺轻松的，自己操作也没问题的，但是真正回到家里没有人陪着你做，完全由你独立做的时候，你才发现烧鸭的制作方法里什么是“细节”，什么是“手忙脚乱”，什么是“要做好其实并不简单”！

特别是刚入行烧腊，每一个技术细节都需要特别注重，认真踩好每一个脚印，才能把烧腊基本练扎实了！如今做烧腊竞争越来越大，有喜有悲，有的品牌树大招风，技术好、口味好、口碑好，自然赚得盆满钵满，也有许多中小品牌生意不好成了常态；这就考验了烧腊户的耐心与内功的关键时刻，只有过硬的技术，一流的产品味道才能带旺烧腊店生意，留住消费者的心和胃！