银杏果雪菊复合饮料的生产工艺

摘 要：选择银杏果和雪菊为主要原料，生产一种新型饮料——银杏果雪菊复合饮料。以色泽、风味、口感和组织状态等感官评价为指标，通过正交试验确定最佳配方为：银杏果汁55%、雪菊提取液45%、蔗糖6%、蜂蜜3%、柠檬酸0.06%。产品色泽呈淡黄色，风味浓郁，组织状态均匀，口感舒爽。

关键词：银杏果；雪菊；生产工艺

银杏果含有多种营养元素，如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、维生素C，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分[1]。

雪菊富含黄酮类物质、有机酸等多种天然活性成分，能够有效地降低血压、血脂，具有很好的清肝明目、益肝补阴、美容养颜、润肠通便特性[2]。

选择银杏果和雪菊为主要原料，生产银杏果雪菊复合饮料，不仅风味独特、营养丰富，而且天然纯正、保健功效显著。

1 材料与方法

1.1 材料

银杏果：市售。雪菊：新疆吉木萨尔县天昆昆仑雪菊专业合作社提供。

1.2 工艺流程

生产银杏果雪菊复合饮料的工艺流程，如图1所示。

图1 银杏果雪菊复合饮料工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 银杏果汁的制备

去除银杏果霉烂果、僵果，晾干后，在75 ℃恒温干燥箱中干燥、去壳。将果仁放入100 ℃水中保持10～15 min，使种皮松裂，然后在45 ℃的热水中反复冲洗，将种皮去处干净，加入护色剂（1%食盐+0.2%柠檬酸）护色。将银杏果仁放入高速捣碎机中，加入果仁5倍的水，磨成均匀的浆汁。粗磨后的浆汁立即用胶体磨细磨，同时加入护色剂（1%食盐+0.2%柠檬酸）护色，细磨10 min，得到均匀的乳状浆液，离心过滤后，得到银杏果汁，备用。

1.3.2 雪菊提取液的制备

选择干燥的雪菊花，去除杂质，粉碎、过20目筛后开始浸提。第一次浸提：按水和雪菊质量比为8∶1、90 ℃的水浸提20 min，同时加入护色剂（0.01%VC+0.02%的β环糊精+0.02%六偏磷酸钠）护色。第二次浸提：按水和雪菊质量比为5∶1、90 ℃的水浸提15 min，同时加入护色剂（0.01%VC+0.02%的β环糊精+0.02%六偏磷酸钠）护色。然后混合两次提取液，离心过滤后，得到雪菊提取液，备用。

1.3.3 复合果汁调配

根据正交试验所确定的最佳配比将银杏果汁和雪菊提取液混合，再加入蔗糖、蜂蜜、柠檬酸、CMC、黄原胶，充分搅拌。

2 结果与分析

选择15名教师和学生组成评定小组，按照银杏果雪菊复合饮料感官品质评价表综合评分。

以产品感官品质综合评定分数为衡量标准，选择银杏果汁和雪菊提取液添加比例、蔗糖添加量、蜂蜜添加量、柠檬酸添加量4个因素作为影响因素，采用4因素3水平进行正交试验。结果显示，最佳配方组合是银杏果汁和雪菊提取液添加比例为55%∶45%、蔗糖6%、蜂蜜3%、柠檬酸0.06%。在此条件下，银杏果雪菊复合饮料呈淡黄色，清亮透明，无沉淀及悬浮物，组织状态均匀细腻，爽口滑润。

表1 感官指标评分标准

3 结论

笔者研制了银杏果雪菊复合饮料，以感官评价为指标，通过正交试验确定本产品最佳配方为：银杏果汁55%，雪菊提取液45%，蔗糖6%，蜂蜜3%，柠檬酸0.06%。在此条件下，产品色泽呈淡黄色，风味浓郁，组织状态均匀，口感舒爽。

参考文献

[1]黄文,谢笔钧,王益.白果的研究与开发利用[J].湖北林业科技,2002(3):41-43.

[2]潘英,李宁,倪慧,等.金鸡菊属植物化学成分和药理活性研究进展[J].现代药物与临床,2012(5):512—518.

(吴晓菊 新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院)

文章来源微信公众号:食品研究