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茶，最迷人的地方就是它的香气！ 茶的香，来源于三个因素：茶本香（茶品基因）、地域香（地质不可复制）、工艺香（采材选料、工艺加工）。 前面2个因素，都有资源独特性，地域不可复制性！我们只能从客观因素方面的工艺香方面讨论一下： 工艺香，是指茶叶的发酵程度，不同阶段，不同的芳香族物质释放浸出。。。。 香是没有基本味的。。。鼻子闻到的香味跟我们舌头感知到的滋味是不一样的，，，通常我们舌头感知到的味道只有：甜、酸、苦、辣、辛、涩等。 但我们鼻子闻到的香气味是：茉莉香、玫瑰香、槐花香、姜花香、苹果香、柠檬香、板栗香、豆浆香、花草香、青草香等。 当二者交织在一起的时候，就产生了喝茶时的奇妙体验。 但我们人类的嗅觉在哺乳动物中并不突出。一方面是人类的嗅脑面积比较小，另一方面是人的处于鼻腔顶端的嗅觉面积太小，只有5CM²，而猫的嗅觉面积有21CM²,狗的嗅觉面积更大，达到169CM²。 在茶业界，会闻香的人确实很历害，闻一下就知道是什么茶。 但这种人很少，特别是不给看茶叶，只给看茶汤，只能凭汤色和香气进行判断是什么茶。包括茶研所的老专家或老种茶人都不一定会。呵呵！！ 因为不仅嗅觉要好，而且记忆力超强！这不仅仅是后天学习各种茶的问题，它还要具备先天敏感的嗅觉器官、还有超强的记忆力，判断力，最关键是会辨别每种香去到什么位置。 所以，你也不用纠结闻香这个问题。 有意思的是，喝茶越多的人越不说话，说的越多越怕露馅，因为越往后喝，感觉每次都不一样，因为当中有许多主观的和客观的因素在里面。。。 不仅是工艺的问题，还有：水温、器皿、时间；水质、茶量、心情等等影响因素。 所以，不是机械化一个模子出的，统一的东西，你都很难去标准化评价它。只能感官判断，但往往感官的，都是众说纷纭的。。。你只需要选好适合自己和喜欢的味道就好了。 下图是各种茶叶经加工发酵后，香气所呈现最佳味道。 一般鲜叶经蒸汽杀青后，它是青草香；高温炒青后，又变成了板栗香；如果微发酵一下，它就出现了清香；再继续发酵，花果香就出来了；发酵度继续增加，变成了甜香、醇香；到了黑茶，就是陈醇香。 我记得看过一本书，把茶的发酵比作一个女孩子成长的过程，青草香是幼儿园娃娃，清香是小学生，板栗香是中学生，清花香是大学生，只要有了花香就进入恋爱季节了，有了果香，就意味着做妈妈了。之后，香气逐步成熟，到了陈醇香阶段，像是普洱老茶，历久弥香。 茶如女人！许多人都喜欢中间的花果香，它的香味就像二三十岁的女性，正处于人生魅力的高峰期，所以受欢迎的程度是最高的。。 茶叶的发酵程度不但与香气类型有很大关系，也决定了茶叶的冲泡学问。 发酵程度越低的茶，你把它当作年龄越小的女孩子，你需要轻柔地呵护，所以不要给予太大的干扰度，比如水温可以低一些，时间可以短一些。反之，发酵程度越高的茶，就当作是成年后的女性，可以平等对待，干扰度设计可以尝试更重一些，比如水温可以更高一些，时间可以更长一些。 想冲泡一杯好茶，留置茶香，必须具备六个基本条件：水温、器皿、时间；水质、茶量、心情也很重要。 前三个主要是闻气体上的香， 后三个主要是品味道上的香。 茶香的感知分为二个部分：气体部分和水汽部分； 前者叫闻香，后者叫品香。 从鼻腔进去的，叫闻香。从口腔进去的，再返上来被嗅神经捕捉到的，叫品香。 我们出去看茶，一般先看干茶。有些茶很好区分，比如很多绿茶，通过外形、色泽就能确定它是什么级别。有些茶，如岩茶，单纯通过外观无法确定优劣。如果你不开汤冲泡，就无法鉴定它究竟是不是好茶！ 品茶最主要考量是：品香。品香是吞咽茶汤后留在口中的余香。好茶的香非常持久，像余音绕梁一样，这种香气是非常迷人的。 水温 绿茶呢，绿茶要泡出茶香，关键是水温。绿茶对水温的要求低一些，85-90度都可以。以碧螺春为例，它非常柔软，全部是芽头，就需要很轻折干扰度。所以一般用“上投法”，先把水加进去，再投放干茶。 再譬如，西湖龙井，是一芽一叶，它的香气相对成熟些，就用“下投法”。 而像武夷岩茶、凤凰单丛、以及发酵重一点的铁观音，需要的水温就要高一些，最好在95度以上。 关于润茶 润茶主要是根据叶子的材质决定的。因为叶子的老嫩（肥厚单薄）程度，及工艺加工时的揉捻程度（叶细胞壁破损程度），决定了茶叶内含物质的浸出的速度。 像岩茶、铁观音、普洱等都是采用相对成熟的原料，要采用润茶的手法。成熟的叶子，比较肥厚，，加大了茶叶内含物质，从细胞内向外扩散到叶表面的距离（即阻碍较强），所以要讲究多次冲泡，才有香味。 像绿茶，特别是高级名优绿茶，加上揉捻，等工序，细胞破碎率高，各类物质非常容易晰出，绿茶都是以鲜爽为指标，所以泡次不要求多，顶多3泡。如果洗茶过重，则氨基酸、茶多酚，VC等容易流失，反而使味道失去平衡。 又如绿茶中的，六安瓜片，可以先采用少量水浸润茶之后，再注满水的方法，与润茶有异工同曲之效。 岩茶等烘焙程度较高的茶叶，咖啡因“升华---结晶”到叶子表面，高温润茶可以洗去岩茶中的大量的咖啡因，而保留大量茶多酚、茶色素、氨基酸、糖类也相对损失较小，所以岩茶的润茶不仅仅使茶汤滋味更加协调、耐泡、而且除掉大量的咖啡因，可以免受喝茶不易入睡觉之苦。 喝武夷岩茶必须95度高温，才能产生香气。如果水温合适，但茶具不合适，不是束口状杯具而是撇口状杯具，那么香气也很容易被锁住或流失了。 像乌龙茶呢。要泡出茶香，对杯子是有要求的：第一，要用束口杯，这样香气跑不掉，杯底香气浓郁；第二，材质的反射面大，香味才能被反射出来。如果是粗陶，表面积大，香气全部吸了进去，被销住了，茶喝起来就不香。 像普洱茶，特别是熟普洱茶，我们对这种茶香味要求较低，这个茶只要是喝味道，也不要太看汤色！所以不太在意杯具，可以大杯大口喝茶，这种茶，体感大于口感，当喝到一定量的时候，会带动全身体感的反应。这是普洱茶与其它茶分别之处。 。。。。。。 上面所说的，都是闻香。 下面再说说品香：闻香是第一步，只有茶够香，它才能够把我们给吸引住。 但茶的味道好不好，则只有靠口腔的味蕾来判断了。 人说，人生如茶！确实是！因为当你了解了茶叶的呈味物质之后，你就会发现，茶是由甜、苦、鲜、涩构成的。 茶的涩味，是由茶多酚提供的，茶的甜味，是由氨基酸和茶多糖提供的，茶的鲜味，是由氨基酸提供的，茶的苦味，是由咖啡碱和茶多酚共同提供的。 茶好不好喝？主要是看提供的鲜甜物质多不多，如果多的话它会抑制茶的苦涩味。但是导致茶苦涩的这两种东西，也是个好物质！如果没有苦涩的东西，这个茶喝起来是没有回甘的，也没有劲,喝起来平淡无味。但是光有苦涩，没有鲜甜的物质，这个茶就很难喝，嘴巴全是苦的。 很多人喜欢喝普洱老茶，原因是老茶喝起来，甜滑通透，老茶的原料级别不是很高，普洱茶采到后面都是七八级的原料，一芽三叶，四叶、甚至老梗都在里面了。但是这些粗老的叶子里面含有很多茶多糖，陈化时间长了，就水解成为单糖和双糖。呈苦涩味的茶多酚反而被氧化而减弱，所以这时候再喝的话，不苦反而甜了。。 人人都说，茶是一片神奇的叶子，，，因为它是有生命的，，， 包括制茶人要对它的尊重。。。 喝茶人也对它的尊重。。。 所以，你是怀着什么心情去冲泡它、品尝它、它也会呈现什么样的品质反馈给你。。。 在冲泡的过程中，，有没有被它的香吸引住。。。 学着闻香，掌握了闻香，喝茶就会变得非常好玩。 |
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