茶叶香气的常见类型

      茶叶香气是构成茶叶感官品质的重要组成部分，但是由于其不稳定，易挥发，难测量，同时在茶叶贮藏时，随着时间的变化，又特别容易发生转化。茶香缭绕，令人心生愉悦，但是对于初学茶的人来说，对茶香总是有一种说不清道不明的感觉。茶香引人入境，但又让人如入迷津，会在欲说不明中，产生一种无法与人供诉的孤独感，特写此篇《浅析茶叶香气的常见类型》，与诸君共享，分享自己的点滴知识，对各位的习茶之路，有所助益。

一、茶叶香气基础知识：

1、目前茶叶香气物质约有700多种，主要成分物质大概数十种。茶叶鲜叶中的香气物质构成约100种。制成成品茶之后，绿茶大约200多种，红茶大约400多种。

2、香气的化学构成主要是：脂肪类衍生物;萜烯类衍生物；芳香族衍生物；含氮、氧的杂环类化合物。

3、这些香气的化学成分沸点不同，又极容易在温、湿、氧、光作用下，自己或者彼此之间发生或快，或慢的化学反应。

4、香气是个复杂的综合的个人感官感受，茶一定都是同时伴随很多种香气出现的，但是我们会去寻找它的主要香气类型来定义它。

5、香气分干茶香，杯盖香，水中香（味），叶底香等。有经验的人会去综合比较一款茶的几种香气表现，那么作为茶叶评审时，评审的是沥出茶汤后的叶底在泡茶器中散发的香气。

6、在讨论香气时，除了香气类型外，其实还要讨论香气的高低，香气的持久性，此篇紧讨论香气类型，所以香气高低，长短就不做展开，以后有机会就此再写一篇文章。

7、香与味往往是相辅相成的，所以香气，香味有时不仅仅是嗅觉的感受，还会有唯觉的现象，比如问到柠檬时，嘴巴会分泌口水，即是不吃也会有酸味的体感出现。所以某些形容茶香的用词，把香字换成味字，就是滋味的审评术语了，例如毫香是香气，但是毫味就是滋味了。

二、茶叶香气类型

1、毫香型：有白毫的鲜叶，或者较嫩的细芽制作出来的茶叶较容易出现的香气。想要了解这个香型，建议选取“白毫银针”来嗅闻品饮，可以找准毫香的感觉。还有在较嫩的带有毫毛的绿茶（比如毛尖毛峰），红茶（滇红的金针金芽）中，也会体验到。

2、嫩香型：一芽一二叶持嫩性较好的茶叶，制做流程标准，很容易出嫩香。想了解这个香型，建议选取“安吉白茶”和“黄山毛峰”类来嗅闻品饮，这两款都是嫩香，前者带鲜，或者略带毫香。这种香气常在蒸青，烘青绿茶中出现。

3、花香型：这个香型原本可以出现为一篇单独的文章。简单来说，制作工艺简单的茶出现的花香型多数都是茶质本身带有的香气，比如优质的绿茶如西湖龙井，也会出清花香，但是这样的花香，往往都是清幽的，若有若无的，需要慢慢体会的。多数的花香会出现在乌龙茶中，这样的花香是在摇青工艺中，制作出来的。想要了解这个香型，建议选取“铁观音”，“风凰单枞”，当然闽北武夷岩茶也有很多的花香型，但是因为焙火等原因导致很难分清花香果香等，不建议用岩茶来作为花香型的典型来学习，但是在学习岩茶时需要了解岩茶的花香。优质的铁观音散发幽雅的兰花香，风凰单枞的花香型很多，姜花香，栀子花香，桂花香等等。这里要注意花茶，比如茉莉花茶，已经是茉莉花茶了，就不能简单的说这个茶是花香就好了，因为花香已经是基础香了，我们要评价花茶时，用的词语是“鲜灵”，多么言简意赅的用词，但是将花香的馥郁感，鲜活感，表达得及其到位，老一辈茶人对评茶用语的专业性把握得及其恰当。不过注意，这个不是香气类型用词。

4、果香型：茶叶中散发出的类似水果的香气，比如蜜桃香，雪梨香，梅子香等。这种香气多出现在乌龙茶中，制作工艺中，比较容易出现果香。想了解这个香型，建议选蜜桃香的“武夷肉桂”，当然武夷肉桂也有辛辣味或者乳香，蜜桃香的武夷肉桂对不太爱喝岩茶的比较友好一些。

5、清香型：此款香气是绿茶的典型香气，几乎所有的优质绿茶，都可以用清香来形容，当然乌龙茶中也有清香型的乌龙茶，但是实际清香型的乌龙茶是和浓香型做对比的，再清香的乌龙茶也最浓的清香绿茶浓出去很多，所以想理解清香型，不建议去选用乌龙茶，我个人理解，在乌龙茶的世界中，清香更是一个程度用词，而不是准确的香型用词。建议选用“优质绿茶”即可，嗅闻时可以用清香形容，那么怎么区分清香，嫩香呢？这时候可以关注一下茶叶的嫩度，如果茶足够嫩，可以用嫩香，没有把握得情况下，用清香也没有什么太大问题。

6、甜香型：此款香气是红茶的典型香气，比如蜜香，薯香，糯米香，还有乳香，也会有类似坚果的香气，比如板栗香，杏仁香，桂圆香，枣香，甚至陈化之后的茶会出现类似咖啡豆的香气，我曾经喝过一款水果玉米香的绿茶，湖南保靖的黄金茶，唯一一款让我念念不忘的水果香绿茶，大佛龙井茶会有板栗香，很多制作工艺较好炒青绿茶会有清甜的香气，不过建议理解这款香气的人选“金骏眉”或者非松烟香“正山小种”。甜香有一双隐形的温暖的手，每次喝到宜人的红茶，似乎都像是家里人的一次陪伴，让人感觉温馨静谧。所以为什么下午茶会选择红茶，特别是秋冬时，遇到个温暖阳光的下午，和新朋旧友小聚，慵懒的闲谈细语，甜香型的茶是首选。

7、火香型：火香可好可坏。属于工艺香，一般鲜叶较老，含梗较多，制作时，干燥火温高，充足，糖类物质焦糖话，都会产生火香，按照程度又会分，高火，老火。理解这个茶叶，建议选择焙火较充分的“武夷岩茶”。用火是武夷岩茶制作工艺的一个关键，传统的武夷茶茶焙火都比较充分，当年的岩茶，香气中火香没有怎么充分褪去，初喝茶的人很容易被岩茶的火味冲到。炒青绿茶在后面炒至干燥时，也会出现火香，微微火香伴随板栗香还可以接受，过了，就非常不好了。

8、陈醇香型：黑茶的典型香型。此款香气与制作工艺渥堆息息相关，也与茶叶陈放保存相关。有类似人参的香气，樟木的木质香气，菌菇的菌香，槟榔香，药香等，这些香气有些也会是茶叶本身的特质香气，建议选用比较优质的十五年以上的“生普”，或者是五年以上的“熟普”，可以体验这重香型。用比较浅显的语言描述，有点像那种以前很老的干净的用火灶的土房子里面的纯木头的香气，不是老家具的香气。岁月凝结在一饼茶中，香气就是它的年轮。

9、松烟香：在茶叶干燥的这倒工序中用松柏、黄藤等熏制的茶叶，属于工艺香，建议选取优质的松烟香型“正山小种”，来体验此种香型。黑茶也会有松烟香，注意松烟香与烟熏气的区别，黑茶在杀青时，柴火的烟味会浸入茶叶中，形成不愉悦的烟味，这是劣质香气。优质的松烟香是令人着迷的，松烟香的小种陈放之后，会出现桂圆香味，茶汤滋味及其醇厚。

三、香气的形成的主要类型

以上九种香气是茶叶常见的优质香气。我在文中也提到了工艺香，这个词。原因是茶叶香气的形成是由以下几类构成的：

1、品种香：比如加工成白毫银针的福鼎大白茶或者福鼎大毫茶，茶本身毫毛多，加工而成的茶叶会带毫香，台湾的金萱茶无论是做成乌龙还是红茶都会带有乳香，安吉白茶的原料白叶一号加工的茶叶无论是绿茶还是红茶都会带有鲜爽味。铁观音茶的观音韵，也是铁观音的品种香，这些香气特点是由茶叶品种决定的。

2、地域香：也有人称呼为山场香，在杭州的话，典型的龙井茶分为西湖龙井，钱塘龙井，越乡龙井，其实地域香是由土壤，气候等小环境和当地的茶农种植习惯，采摘习惯，加工制作习惯，这些因素统一构成了地域香的区别。比如正宗西湖龙井会有甜丝丝的清花香，钱塘龙井会有幽幽的兰花香型的嫩香，越州龙井会有板栗香。岩茶或者普洱茶的地域香更加明显。

3、季节香：春茶往往加工成嫩香的绿茶，乌龙茶会选用一些秋香高锐的秋茶。像台湾的乌龙茶采摘季一年四季都会制作，茶香区别还是很大的。

4、工艺香：前面典型的讲过松烟香，花香，陈醇香是工艺香的典型代表，制作工艺优良的茶农，往往会看茶做茶，结合着茶叶本身的品种，地域，季节会把茶叶做成不同的香气。

天时地利人和做出来的茶，既能突显它的品种香，又能表达出它的地域香，同时调整季节的差异性，这样的茶乃人间珍品。