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辣卤鸭头 一、调制辣卤水原料： 老姜片500克，大葱节500克，洋葱丝500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，红小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒节250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白芷40克，桂皮20克，鲜汤6升，川式老卤水2.5升，色拉油2升，盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量（家庭用可以按比例减少用量）。 制法： 1.锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色； 2.随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟； 3.再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。 注意事项： 1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。 2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。 二、制作辣鸭头原料： 冰冻鸭头30个，刀口辣椒1千克，香菜节400克，熟芝麻50克，辣卤水1桶，红油7.5升。 制法： 1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。 2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。 3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。 注意事项： 1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。 2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。 3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。 下面的鸭头很好吃，一份20袋，每袋38克，很划算。
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