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卤鸭头（5斤为例） 香料配方：八角20克，桂皮20克，小茴香15克，山奈10克，草果10克，肉蔻10克、香砂10克，香叶5g，丁香5克。 辅料配方：植物油1000克、郫县豆瓣酱200克、辣椒400克、花椒50克、红曲米50克。 调料配方：精盐200克，白砂糖100克、高度白酒50克、鸡精50克、味精30克。 卤水制作： 最好使用不锈钢桶或者铝锅，加入十斤清水，最好是高汤，没就用清水也行，放入香料一副，加入植物油、辣椒、花椒、红曲米、和所有调味品，加锅盖，大火烧开后，改小火煮一小时，加入高度白酒50克，关火焖泡一晚上，待用。 原料处理： 1、将鸭头解冻，冲洗干净后，加姜块50克、葱段50克、料酒200克、拌匀、腌渍约一小时，用水冲洗干净，放入沸水中焯一下，捞出，断凉，待用。 卤制方法： 将卤水烧开后，加入处理好的鸭头，大火煮20分钟，关火焖泡40分钟，捞出即可。 注： 1、此配方卤水也可以卤制其他鸭附件产品，例如：鸭脖，鸭爪，鸭翅等等。 2、鸭头捞出后一定放凉再切，否则会碎。 3、花椒要用四川大红袍，韩城花椒、茂汶花椒等优质花椒，否则没有麻味。 4、如果想增加麻辣味，将卤水中的油撇出，刷一层在鸭头上即可。 5、因第一次制作往往味道较淡，所以最好将卤水焖泡一晚上使用。将香味浸泡出来。 |
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