哈妹认为，口感最嫩滑的鸡肉做法，非白斩鸡莫属了。
选用肉质细嫩的三黄鸡或者走地鸡，掌握好煮鸡的火候和手法，最后调一碗灵魂料汁，就能做出一道媲美酒店味道的白切鸡（文末有制作白斩鸡火候、手法最详细TIPS）。
夹一块鸡肉，蘸一蘸料汁，一口下去肥嫩鲜美，滋味异常鲜美。今天哈妹就教大家做这道人见人爱的白斩鸡，喜欢吃鸡肉的小伙伴可以试试。
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配料:
三黄鸡/走地鸡1只(约1000g)、香葱1根、生姜1小块、大蒜3瓣、香油/花生油适量、黄酒1茶勺、盐1茶勺、白糖1/2茶勺、香醋1茶勺
烹饪步骤:
1.鸡宰杀洗净后清水浸泡去血水。
PS:走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。
2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开。
3.然后转小火，将洗净的鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，放入锅中。
PS:将整鸡放入恒温的热水中浸泡，主要是用了低温烹煮法，保持内外温度一致，这样煮出的鸡肉不会感到柴，口感更加嫩。
4.加一茶勺黄酒，可去腥出血水，热水中浸鸡30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，如有浮沫及时撇去。
5.鸡的大小不同，煮的时间也不同，不好掌握熟度可在30分钟左右用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出就可立即关火。
6.迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在在冷开水中自然冷却，并洗去绒毛、黄衣。刚刚煮鸡的汤就是一锅很好的鸡清汤，可以拿来煮面，也可以直接喝。
7.利用鸡冷却的时间准备蘸酱。 葱、姜蒜剁成茸洗净切末，同放到小碗里，再加糖、盐、醋、香油，用煮鸡的鲜汤将其调匀。
8.接着把冷却的鸡拿出来用香油或花生油把鸡身均匀抹一遍。这其一是为了防止鸡皮风干；其次是让鸡肉味道更好；再则给鸡皮上色。 刷完油的整鸡油光发亮，因为这次用的花生油而不是香油，因此颜色没有那么黄。
9.白斩鸡就做好啦，不拘小节的就这样上手撕着吃吧，斯文点咱们还是斩成小块吃吧。整鸡斩成小块，放入盘中，把调好的汁摆放一旁即可。合格的白斩鸡皮黄肉白，在切开的鸡上面，还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度。
TIPS:
1、鸡的大小不同，煮的时间也不同，不好掌握熟度可在30分钟左右用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出就可立即关火。
2、因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。
3、鸡浸入冷开水中,有条件的可以加入适量的冰块，加速降温。也可以在鸡冷却后斩件后放入冰箱冷藏，口感更好，更适合作为凉菜食用。
4、在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发；其次是让鸡肉味道更好；再则给鸡皮上色。
5、鸡皮不黄，因为没有用香油，这次用了家中做饭的花生油，香味更重但是色泽没有香油明亮。对颜色有要求的可以换成香油。
6、浸煮鸡的汤就是一锅很好的鸡清汤，不要浪费舍弃，它可以拿来煮面，也可以加盐后直接喝。
