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原料 治净的洋鸭10只（每只重约2500g）、盐200g、香料包（八角15g、桂皮10g、香叶10g、甘草5g、砂仁5g、草果20g、肉豆蔻20g、罗汉果2个、干辣椒20g）、酱油10kg、黄酒5kg、白糖3kg、味精200g。 制法 1、把光鸭勾起来挂在通风干燥处稍晾干；另把酱油、黄酒、白糖、味精和香料包下锅，用小火烧开后撇去浮沫，倒入大缸内晾凉成酱油卤。 2、用盐把鸭身表皮、开口处和腹腔擦匀，再把鸭头夹入翅下并平整放入容器内，放5℃以下的冷藏室内腌36小时，然后取出沥净血水。 3、把整鸭放酱油卤里浸没，放5℃以下的冷藏室内腌约36小时，其间还要翻动2-3次。取出酱好的整鸭并用竹筷撑起鸭腹，然后放入烧开的酱油卤里，小火烫至皮紧且鸭皮成酱红色时，捞出来沥干水分，最后挂在通风处吹晒1个星期至干身。 4、食用时，把酱鸭放大盘里，淋上用黄酒、白糖、白胡椒粉、味精、小葱和生姜调好的味料，上笼大火蒸约1小时后，取出放凉并斩件装盘。 操作要领 1、鸭子要选肉多脂肪少的洋鸭或麻鸭，那种肉质太老太肥的鸭，一般都口感较差。 2、鸭子要先用盐腌后，再用酱油卤酱。一般温度在5℃以下为好，若气温较高，则可以缩短腌制时间，约12小时便可。 3、酱油卤一定要等到放凉以后，才可下鸭子酱制。另外，酱过鸭子的酱油卤还可适当添加酱油和白糖后继续使用，但要烧开后存放，以防变质。 |
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