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特点： 色泽酱红，酱香味浓郁。 菜品提供： 邱勤：34岁，杭州人，高级烹调师，中国烹饪协会会员。1995年任杭州福禄寿大酒店炉灶主管；1997-2002年任宁波半岛大酒店、杭州大酒店厨师长，现任北京西海鱼生餐饮有限公司行政总厨。 制作方法： （１）洋鸭剖腹去内脏，切去屁股洗净，入清水中浸泡去血水，捞出控水。 （２）酱油、白糖入锅内，加小茴香、桂皮、香叶、罗汉果、干辣椒小火烧开，用味精、鸡精调味出锅倒入大缸内放凉成酱油卤，放入洋鸭酱30个小时取出（其间要翻动两三次）。 （３）将酱好的洋鸭再放入烧开的酱油卤中小火烫至皮紧，捞出用竹筷子将鸭腹撑起，挂在通风阴凉处吹晒一周以上。 （４）将表面晒制略干的酱鸭放入盆内，加黄酒、干辣椒、白糖、白胡椒粉、味精、小葱、生姜上笼大火蒸1小时左右，取出放凉，每只切2-6块放入盘中上桌即可。 制作关键： 1、除选洋鸭外，还可用老鸭、红嘴鸭，所用鸭子肉要多脂肪要少。 2、酱卤要放凉后才能放入鸭子，否则口感不好。 3、酱卤酱好鸭子后要烧开，否则容易变质，下次使用时可适当加入白糖和酱油。 |
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