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酱香味实例操作品种（1）  酱卤香味 （一）酱鸭 1、质量要求 鸭肉紧硬适度，紫酱色，卤浓粘稠并包牢鸭子，光亮，咸中带甜，略带香味。 2、配料 肥壮鸭子1只，食盐适量，红酱油15克，白糖20克，桂皮少许，茴香少许， 葱结1只，姜片5片，酱色少许，红米汁适量，冰糖屑50克。 3、初步加工 ①鸭子先拔尽余毛，洗净，在翅膀下软档处用尖头小刀剖开一条2.5寸长的刀口，三指并拢伸入挖出心、肫、肠、肝等，再用水洗净。 ②用盐在鸭皮上全身擦到，擦至盐溶化（出汗），放入容器中腌12小时左右。使鸭皮紧皱、肉硬缩。 4、烹调方法 ①把鸭子放入水锅中（水淹没鸭）煮至断红取出，用冷水洗净，使鸭子白净、 清爽（以减轻咸味）。 ②再把鸭子放入锅中，加入水（淹没鸭子〕、白糖、酱油、酱色、红米汁、桂皮、茴香、葱结、姜片、试味。置旺火上烧滚后，端至小火上加盖焖烧，语至鸭子熟，鸭腿酥软为止（即连鸭脊皮也拉得动）。 ③稠卤：鸭子捞出，加入原卤1斤，冰糖屑50克（试一下味），在小火上烧至糖溶化、微滚，并不断掏卤浇鸭，烧浇至鸭子上均匀地粘包卤汁，卤浓呈胶状，捞出放于盘中，余卤倒入容器中待用。 5、附注 ①酱鸭以选用饲养一年以上的鸭子为好。 ②酱鸭也可改用盐卤（即盐水浸， 在焖烧时最好使用老卤，以保证色、味）。 （二）酱鸭 原料 一级光菜鸭一只（四斤）。 调料 桂皮25克，茴香十粒，葱姜100克，冰糖100克，盐10克，酱油300 克，黄酒50克，麻油25克，味精7.5克。 操作方法： 1、鸭子去内脏，洗净后下锅出水，捞出洗净。 2、烧热锅，放入清水、茴香、桂皮、葱姜（用纱布包好），同时加入酱油、冰糖、盐、黄酒、鸭子，用文火煮，待鸭子煮至七成熟时，转大火，加入味精收汁上色，即捞出淋上麻油少许，冷却后改刀一寸半、阔三分的长方块，装盆浇上少许卤汁即好。 色彩 酱红色。 特点 香甜，鲜嫩。 （三）酱方 1、质量要求 肋条肉腌后肉质硬香，紫酱色，焖至酥透，卤汁稠浓粘包，咸中带甜，肥而不腻。 2、配料 猪五花肉1方、红米汁适量、葱结1只、黄酒25克、白糖1.5斤、硝少许、桂皮少许、姜块1块、食盐适量、酱色适量、茴香少许、冰糖100克、红酱油15克。 3、初步加工 （1）炒锅在中火上烧热，用油滑锅后加入白糖1斤，炒成糖水，加入适量红米汁（即红米粉加适量水烧和），端至小火上，炒拌至糖水浓粘呈紫色酱色，又加入白糖5两炒和，炒成紫酱色出锅，倒入盛器中。炒酱色时火不宜太旺，以免焦苦。由于炒成紫酱色后甜味易转变为苦味，故需第二次加糖，使之味佳。 （2）用刀刮净皮上余毛和毛根，用水洗净，沥干，在工作台上洒上花椒盐，将肉皮朝下放于盐上擦，擦至盐粒溶化，使咸味为肉皮所吸收，又在肉上（肋骨旁） 用刀跟或铁扦戳出距离相等的一排排洞，洞中洒入硝水（即硝加水溶化后使用），再加入盐擦透，然后皮朝下放在容器中腌5-7天（腌时要咸，不咸肉质不硬香、不红。但太咸又难于食用，故须以水浸褪咸）。 4、烹调方法 （1）取出肉块放入水中，刷掉外表盐粒，洗净，再换淸水浸1-2天，去掉一部分咸味。 （2）将肉块放入水锅中（皮朝下，水淹没肉），置旺火上烧滚，端至小火上加盖焖至肉七成酥捞出，乘热用刀跟沿肋骨两旁划开，深至骨下，再逐一去掉肋骨。 （3）肉皮朝下放于锅中，加入原汤5两，再加些白汤试味，放入葱结、姜块、桂皮、茴香、黄酒、白糖、红米汁、酱色等，鉴别一下色、味，烧滚后端至小火上，加盖焖烧至肉酥透捞出。 （4）置锅于小火上，放入肉块（皮朝下），加入适量原卤（焖酥肉块的卤）及冰糖屑，边烧边掏卤浇肉，稠至卤呈胶状，粘满肉块，待肉块呈紫酱色时捞出，皮朝下放于盘中，冷却后切片装盆，浇上卤食用。 5、附注 上述冷盘具有苏式菜的特殊风味。如改作酱焖肉，腌时要缩短（不用硝），一般腌6小时左右后捞出，洗净，焖酥拆骨，再加调料蒸至酥透，覆于盆中浇卤食用。 （四）酱风肉 1、质量要求 肉质硬香，红亮，鲜味较好。 2、配料 猪腿精肉1500克、红酱油 1000克、食盐100克、花椒少许、黄酒15克、茴香许、葱段少许、姜片3片。 3、初步加工 用刀批掉猪腿子肉中的筋衣，切成1寸粗的肉条，放入容器中拌上盐，腌3 小时，使肉吸收咸味，肉质收缩。然后加入酱油、茴香、葱结、姜片和花椒，腌2-3天左右，取出穿上麻绳，挂在较冷的风口，吹至肉质红硬为止。 4、烹调方法 在食用时把它放入容器中，加入黄酒、葱结和姜片，放入蒸笼内，加盖，旺火蒸至肉熟，出笼，切片装盆。 5、附注 根据上述方法，原料如改用鸡、鸭，即为酱风鸡、酱风鸭。 （五）酱汁排骨 1、质量要求 排骨焖酥，卤肥浓有胶，包粘排骨，色泽金红，甜中带咸。 2、配料 猪大排骨400克、姜丝少许、黄酒15克、猪油50克、甜面酱少许、白糖50克、红酱油15克、麻油15克、青豆少许、葱段少许、食盐2克、白汤250克。 3、初步加工 （1）猪大排骨先用刀批掉排皮、肥膘，将脊骨朝下，用刀朝两根肋骨中间割下去，割至骨，然后一手拉开刀纹，一手用刀跟沿骨骱凹处一刀斩下，斩成排片。 （2）先用刀面把排片拍平、拍松，使厚薄均匀，又用刀背把骨敲松，斩成两条（易于受热入味）。 （3）排条放入碗中，加入少许酱油拌和（上色）。 4、烹调方法 （1）炒锅置旺火上加入油2斤，烧至七成熟，投入排骨，捞出抖散，多次反复，边炸边翻，炸到金黄色，外表略皱时用漏勺捞出，沥去油。 （2）炒锅置旺火上加入猪油15克，烧热，投入葱段爆出香味，加入甜面酱，用 勺贴至细腻，放入黄酒、白糖、酱油，推入排骨拌至上色入味，又放入白汤、味 精、猪油5钱，在旺火上烧滚，端至小火上加盖焖烧7分钟左右，焖酥为止（似 肉脱骨）。 （3）端回旺火上滚至卤浓，用手勺不断推翻，使卤不断包粘排骨上，加入猪油2钱，推至卤呈胶状，加层包牢排骨，放入麻油、青豆略拌，出锅装盆。 5、附注 （1）酱汁小排的烧法与此相同。 （2）酱汁牛肉、羊肉，应在水锅煮酥后再焖包卤汁，但煮时水不宜太多，以便原汁焖入。也可选用猪腿中的净精肉。 （3）如果是冷菜（酱汁小排，牛羊肉等），可不放甜面酱，而将卤汁稠浓。也不宜焖得太酥，以熟为主。 （六）风酱肉 原料 主料：猪后腿肉十五斤（去骨）。 作料：熟盐面300克，花椒、大茴香共100克，火硝150克，白糖250克，酱油十斤。 制法: 1、将猪肉去掉白筋，切成一斤半重的块，用竹签扎几下，平排在案板上，用木板盖住，用石块压好，至血水完全压净。将木板取下，把盐、火硝、花椒、大茴加白糖掺匀，在肉上搓匀，平排在缸内，用铁篦盖住，上压石块，每天翻一次， 十天出缸，挂在朝阳处，白天晒晚上收到酱油缸内，两天后，挂在通风处，晚上 收回缸，连续十天，挂在通风处不动。肉呈紫红色，用手一按有弹性，一挠如石 块即成。 2、吃时先用水泡住，用鸡毛刷搓洗，再换温水拔两小时，至肉皮发软时，上笼蒸烂取出，再排到案板上，用轻微的东西压一下，切成薄大片。 特点： 有红有白，色如胭脂，浓烂鲜美，特有风味。 附注：一般是冬季制。 |
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