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大寒，蘇州人要吃醬方这块肉来御寒，一年四季中的最後一块肉。#新知新坐标# 在「冬至大如年」的蘇州，民間自古流傳著冬至夜「有得吃吃一夜，沒得吃冻一夜」的谚语。@新知新坐标 「以前生活并不富裕，只有逢年过节才有机会大块吃肉。冬至晚宴上，一大块酱方端上餐桌，厚篤篤、福得得，用'浓油赤酱’来形容是最合适不过了，特別是酱方上面那层皮尤其好吃。 (1)质量要求  肋条肉腌后肉质硬香，紫酱色，焖至酥透，卤汁稠浓粘 包，咸中带甜，肥而不腻。 (2)配料 猪五花肉 1 方 红米汁适量 葱结 1 只 黄酒 25克 白糖 750克 硝少许 酱色适量 桂皮少许 茴香少许 姜块 1 块 冰糖 100克 食盐适量 红酱油 15克 (3)初步加工  1）炒锅在中火上烧热，用油滑锅后加入白糖 1 斤，炒成糖水，加入适量红米汁(即红米粉加适量水烧和)，端至小火上，炒拌至糖水浓粘呈紫酱色，又加入白糖 250克炒好，炒成紫酱色出锅，倒入盛器中。炒酱色时火不宜太旺，以免焦苦。由于炒成紫酱色后甜味易转变为苦味,故需第二次加糖，使之昧佳。 2）用刀刮净皮上的余毛和毛根，用水洗净，沥干，在工作台上撒上花椒盐，将肉皮朝下放于盐上擦,擦至盐粒溶化,使咸味为肉皮所吸收，又在肉上(肋骨旁)用刀跟或铁扦戳出距离相等的一排排洞,洞中洒入硝水(即硝加水溶化后使用),再加入盐擦透,然后皮朝下放在容器中腌 5~7 天(腌制时要咸,不咸肉质不硬香，不红。但太咸又难于食用，故须以水浸褪咸)。 (4)烹调方法  1）取出肉块放入水中，刷掉外表盐粒，洗净，再换清水浸 1～2 天，去掉一部分咸味。 2）将肉块放入水锅中(皮朝下,水淹没肉)，置旺火上烧滚，端至小火上加盖焖鸩至肉七成酥捞出，乘热用刀跟沿 肋骨两旁划开，深至骨下，再逐一去掉肋骨。 3）肉皮朝下放于锅中，加入原汤 250克，再加些白汤试味，放入葱结、姜块、桂皮、茴香、黄酒、白糖、红米汁、酱色等，鉴别一下色、味，烧滚后端至小火上，加盖焖烧至肉酥透捞出。 4）置锅于小火上，放入肉块(皮朝下)，加入适量原卤(焖酥肉块的卤)及冰糖屑，边烧边掏卤浇肉，稠至卤呈胶状，粘满肉块，待肉块呈紫酱色时捞出，皮朝下放于盘中，冷却后切片装盆，浇上卤食用。 (5)附注  上述冷盆具有苏式菜的特殊风味。如改作酱焖肉，腌制时要缩短(不用硝),一般腌 6 小时左右后捞出,洗净,焖酥拆骨,再加调料蒸至酥透，覆于盆中浇卤食用。 （此处已添加纪录片卡片，请到今日头条客户端查看） 6 |
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