|
一、原料 猪前脚4千克 二、卤水配方 高汤6千克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲米粉20克，猪肥肉250克。 三、制作方法 1、将猪脚去毛，然后洗净，锅下入植物油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止。 2、锅下卤水，大火烧至将要开，下猪蹄转小火约1小时，关火，让猪蹄锅中继续浸泡40分钟，捞出放凉。 3、用刀将猪脚从中分成5一6块，上烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉，孜然等，和蘸碟一起上桌即可。 四、酱料及蘸料的调制 原味味碟：盐2克，美极鲜味汁20克，醋10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。 柠檬味碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有调配成汁即可。 蜜汁味碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。 |
|
|
