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图为：2018易武茶（说茶网主编艾文华摄） 喝茶，是训练出来的嗜好性习惯，研究研究小孩最早对“甜”的偏好，不难发现“甜”是一种近本能的需要，因为人类大脑活动离不开糖分。而对“苦”、“涩”的习惯，是需要训练的。从学喝茶到会喝茶再达到“嗜好”，要走一段路，所以茶客们对“好茶”的感受是有差异的，没有必要统一起来。 我认为，中国人喜好春茶，主要有两个原因，一是祖上传下来的观念习惯，二是春茶固有的优质特性。 在我国祭祀文化的祭品里，早在周朝，就有“三牲三诧”的记载。所谓“三牲”分为“大三牲”和“小三牲”，大三牲指羊头、猪头和牛头；小三牲指鸡头、鸭头和免头（有的指鸡、鸭、鱼），后来把鸡、鱼、猪也称三牲，是夏、商、周三代所用牲祭的统称，重要的祭祀都是大三牲。所谓的“三诧”，指的是酒、茶、水三种“液体”饮料。“诧”是古代对茶的别称。民俗里的“牲醴”，“牲”是动物（牲口），“醴”是甜酒。用“诧”为名统领“三诧”，足见古代对茶的重视程度。 以茶为祭的正式记载，至梁朝萧子显撰写的《南齐书》中才始见及。该书《武帝本纪》载，永明十一年（４９３）七月诏：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已，天上贵贱，咸同此制。”于是，就有了我们今天祭祀时的“茶祭祀”文化，是中国茶图腾的一个缩影。 在生产力不发达的古代，“三牲”和“三诧”（“三诧”中的水液，后来演变成了“水果”、“果实”），都是非常难得的稀罕物，表明祭祀的精神实质是“拿出自己最好的奉献出去”。这一点，成为后来宗教“舍得”的哲学思考。在心理和习俗的双重作用下，人们在祭祀的时候，便虔诚的奉献出最好的东西来表达诚意。 “春祭”是中国祭祀文化十分重要的习俗。古代春祭，于二月春分时节开始扫墓祭祖。扫墓前先在祠堂举行隆重的祭祖仪式，杀猪、宰羊，请鼓手吹奏，由礼生念祭文，带引行三献礼。扫墓开始时，首先扫祭“开基祖”和“远祖”，全族和全村都要出动，规模很大，队伍往往达几百甚至上千人。开基祖和远祖墓祭完之后，才分房（支系）扫祭各房祖先坟墓，最后各家扫祭家庭私墓。从春分或更早开始，最迟至清明要完成。这种习俗，使早春茶成了十分重要的祭祀用品，各地都有需求，总量巨大，供不应求。 历史上春祭用茶，在皇帝和士大夫那里表现得最为突出。唐代将皇家贡茶园设在浙江的顾渚，宋代贡茶基地扩大到南方的福建建安，目的之一就是为了防止寒冷年景顾渚茶晚发耽误了祭祀活动。卢仝“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”的诗句，宋代将贡茶分为细色十纲和粗色十纲，扬鞭催马送早春茶进宫，确保皇帝春祭之用等等的史料记录，都表明了当时“贡茶优先”的社会背景。 我们今天看到的三千五百多首古代茶诗里，许多都是赞美春茶或表现春茶的。更加说明，中国人爱春茶，是一种观念，一种传承，一种社会风气，渐渐慰为习俗，成为千百年来众多农谚、歌曲、文学作品表现的对象。 有的书籍里，甚至说古代只采春茶，不用夏秋茶。是不是古代就真的不利用夏秋茶呢？ 回答是否定的。我国利用夏秋茶的历史是十分悠久的。大家知道，今茶者古作“荼”，“荼”是古代对茶的称呼。在《诗经》里，有“荼”字出现的有五首诗歌。其中《豳风·七月》这样说：“采荼薪樗，食我农夫”，记录了七月“采荼”的劳作情景，说明从周朝至春秋时期，古人是采摘利用夏秋茶的。 茶在古代还有一个称呼是“荈”。晋代杜育的《荈赋》，是我国茶叶史上第一篇完整记载茶叶从种植到品饮全过程的著作，比唐朝陆羽《茶经》早四百多年，被陆羽三次引用入《茶经》，可见其在茶史研究中地位之高。《荈赋》“灵山惟岳，奇产所钟。厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求……”，描述了一幅秋茶采摘的画面，说明汉晋及至唐代，一直都在利用秋茶。我们在传承中国传统茶文化时，不应排斥夏秋茶，只有这样，中国茶史和民族茶文化才是完整的，一体的。 另一方面，从科学的角度看，春茶确有优质的基础，“外形美、香高鲜、味醇厚、韵持久”四大特点，几乎六大茶类都有规律性表现。 茶的品质，首先映入眼帘的是它的外形，主要包含嫩度、条索（形）、色泽、匀净度四个要素，它们共同构成春茶的“品相”。且不论嫩度和匀净度，因为不同的茶类，有各自采制的标准要求，有单芽的、单片的（瓜片）、一芽一叶的、一芽二叶的、一芽三叶的、也有用“开面”的（铁观音、乌龙茶），各有至妙，强求不妥。 故知，嫩度不能代表春茶的优质。采摘是否匀整，属农艺措施问题，并非春茶这个季节的专利。因此，春茶的形体美，与时空优势有关，是春季特殊的自然条件，凸显了春茶“形体肥壮、色泽润泽”两大特征。 《茶树生理学》揭示了一个规律：多数茶树在气温回升到10℃、土壤温度回升到12℃以后，就会缓慢萌动生长。在10～25℃范围内，茶树的生育速度随气温、土温升高而加快，其中，大部分茶树品种在18～25℃范围是最佳的生育温度。 当气温超过28℃以后，茶树生育速度放慢；当气温超过30℃，茶树会出现呼吸气孔关闭的“午休现象”；当气温超过32℃，能引发茶树的“热害”；高温还往往伴随着“干旱”，引发“旱热害”。 不难发现，春季的气温土温条件，基本处于茶树生育的最佳温区。茶树白天光合作用强、光合效率高，生长快；春季夜间低温，减少了茶树的“呼吸消耗”，茶树的净光合产物积累多，这就是春茶“肥壮”、内含物质丰富的根本原因。这个优势，是其它茶季无法比拟的。 就茶品的色泽而言，春茶是全年最“油润”、最具有“光泽”感的。导致这一特点的原因，是茶里的果胶含量以春茶含量最高。 不管哪个茶类，做过手工茶的师傅都知道，春茶在杀青揉捻时，是最粘手、最容易成条甚至结成团块的，到了春尾茶、夏茶、秋茶，成条性减弱，甚至无法揉捻成条。这是春茶鲜叶果胶含量多的有力证明，也是春茶“光润华美”的原因。许多陈年普洱茶，无论生茶熟茶，表面有“油光感”，其实是采用了春茶的表现。这个特点，也是鉴别普洱老茶品质是否优异的技巧之一。 其次，春茶香气高而持久，清馨鲜爽，是其它季节的茶无法比肩的。大家知道，影响茶叶鲜爽度的物质，是茶里的含氮物质总量，主要是氨基酸。 氨基酸是一个大家族，起关键作用的是茶氨酸。氨基酸含量的多少，决定于茶树自身的生理代谢。茶树生理代谢主要有氮代谢（N代谢）和碳代谢（C代谢）两种。氮代谢的产物是含氮物质，碳代谢的产物主要是糖分。 就是说，若要茶叶鲜爽，就要增加茶树体的氮代谢。氮代谢旺盛的结果是树体上形成大量的枝叶；碳代谢旺盛的表现是出现大量的花果。春季不是茶树的开花结果期，树体上是没有多少花果的，表明春季的茶树氮代谢旺盛，优于碳代谢。所以加工出来的茶品自然就会鲜灵高香。 每年夏天，我们能看到茶树上一年的茶果正在成熟时，当年的茶花也开始缓慢分化发育，到6月底7月初，开始现蕾，8月左右能看到茶树开花，9月以后进入盛花期，茶果也同时开始灌浆，至11月完全成熟。换句话说，从6月到11月，茶树上主要是三种器官在生育：一是芽叶、二是上一年的茶果、三是当年的茶花。可见，夏秋季是茶树碳代谢比较旺盛的季节，其结果，导致了夏秋茶鲜爽度不如春茶。 第三，春茶优在“滋味醇厚”。这一点，无须多加赘述，因为千人千味，滋味浓淡各有所好，也可以通过调整冲泡方式来获得各自喜爱的口感。我们用“醇”来表述各种呈味物质之间的协调度好的共性；用“厚”，来强调内含物的多，以区别于秋茶的“淡”。 我们没有用“浓”或“强”来突出春茶的内含物，是因为茶汤水浸出物的多少，更多取决于采摘等级和揉捻程度。同等级茶品，茶条紧的味道浓，茶条松泡的味道淡。 总体说来，茶树经过越冬期的调整和休养补充，春茶营养物质较为丰富是不争的事实。同时与春茶不是根系生育全年最高峰有关，茶树根系需要留用的营养不多，消耗少，根的营养贡献率最大。加之春季花果代谢弱，花果消耗的营养少，所以春天的枝叶得到的营养供给是最充分、最集中、最有保障的。这也是导致春茶形美肥壮的又一原因。 最后，新茶热饮，别有风味，春茶的美，还在于韵致诱人。这是人们心理对春茶美好的整体感受，黄庭坚《品令·茶词》所咏的春茶韵致美，是最耐人寻味的：“味浓香永，醉乡路，成佳境。恰如灯下故人，万里归来对影，口不能言，心下快活自省……” 的确，读懂了黄庭坚的《茶词》，不爱春茶都难。（作者：徐亚和，系中国茶叶流通协会理事、云南省茶叶流通协会常务副会长、著名学者、茶叶专家，来源：普洱老爷） 关于更多普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员红傧微信:6480348(长按复制)交流学习。 |
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