|
讲真，现在要安心吃个面包容易吗？ 前有上海网红面包店用过期面粉，让曾经排过队的吃货好比吞了苍蝇；上个月315又曝光某连锁店用肉松粉冒充肉松，让人大跌眼镜。网红店、大品牌都尚且如此，爱吃面包的人表示心好累。 许多面包伙伴就是担心外面面包的添加剂，才毅然走上了在家做面包这条路，继而不小心上了烘焙这条船，从此和面粉玩游戏，变身奶油小妹或蛋糕西施，忘了粉底和香水的味道。 如果说还有什么拦着自己取代面包房的路，那也许，只有面包店永不停息的新品，千变万化的各种新款了吧！就算是心灵手巧的中国吃货，总也得买一个回来吃吃，才知道怎么在家山寨吧？ 在面包界，有一个不得不说的冷知识是：中国人在街头买的面包，超过80%是甜面团做出来的。这种甜面团基础上做出来的面包，内部松软，口感香甜，并掺入各种馅料，无论是红豆面包、菠萝包、培根芝士包，甚至最近上新闻的肉松包，通通都以甜面团为底子。  这种甜面团发源自日本，广泛流传于东亚、东南亚地区，很对亚洲人的口味，却被西方的老外们鄙夷。造成这种区分的原因，则是东方和西方文明的不同，东方人将面包作为点心食用，个头小，口感偏甜、偏软的调理面包；而西方人则将面包作为主食，个头大，如果太多糖、油则生腻，消化不易，更喜欢偏硬偏谷物原味的欧包。 食物本没有那么严格的高低贵贱血统，既然赢得了亚洲人的胃口，调理面包就是好吃又正常的存在。它能与各种馅料、食材可以完美结合，变化出万千款式的特性，注定作为一名黄皮肤的烘焙爱好者，它是你必须掌握的一种面团配方。再怎么说，如果家里的小朋友吵着嚷着要吃豆沙包，你又怎么能拒绝他们呢？  在食品安全日渐重要的当下，熟练掌握甜面团的基本做法，还可以让我们在日常烘焙中，灵活调整甜面团中的糖油比例，规避商业面包店配方中可能用到的添加剂，给自己和家人做出更健康的调理面包。 今天不藏私匠人请来亚洲面包冠军宗辰师傅，与大家分享自家秘方：经典甜面团，学会了它，你也是你家人眼中的面包冠军咯！  ▲ 烹饪者：黄宗辰烹饪西点：甜面团（肉松面包）  食材原配方量/做5个的量高筋面粉1000g/170g 細砂糖220g/37g 盐巴10g/2g 水400g/68g 無盐奶油120g/20g 新鲜鸡蛋100g/17g 动物鲜黄油220g/37g 湿酵母30g（可用干酵母10g取代）/5g（可用干酵母2g取代））黄油事先软化。 1 先把面粉放入搅拌机中，然后加入糖和盐（黄油与酵母除外）。  2 水、动物淡奶油和全蛋混合在一起后倒进搅拌缸中。  3 用慢速进行搅拌。  4 面团搅拌均匀之后加入湿酵母。  这时加入酵母是预防酵母跟盐巴之间触碰，从而抑制发酵，所以尽量让面团里面水合作用完成之后再下酵母。 5 等面团搅到光滑亮面时停止搅拌，拿起一小团面团，拉开面团可看到有厚膜之后就可以下黄油。   为什么在这时候下黄油呢？主要是黄油会阻碍面筋的形成，所以面筋一定要出来，再下黄油。 6 下黄油后用慢速搅拌，等黄油平均分布但还没完全吃进去时用中速稍微快速搅拌。  7 把搅拌机调回慢速，两三秒后检查面团的延展性。 8 把面团放进面包箱（也可以放在置物箱）里面。 9 进行翻折动作，翻面由下至上对折，翻转90度，继续由下至上对折。 10 面团收紧。 主要是让面团的膨胀性会再更好一点，面包吃起来的口感更Q弹，比较会有立体性。 11 基本发酵。发酵时间50分钟到1小时，状态约为2倍大。 12 手指沾粉，在面团上戳洞不回缩，即为完成基础发酵。 13 分割面团。70g一个小面团。 14 滚圆。把面团放手心，让它滚紧实。 15 滚圆后放进面包箱里做中间松弛发酵，时间大概是30~40分钟。 16 整形。准备一支擀面棍，先用手指把面团稍微压平，然后擀面棍上下压平。 17 翻面，压薄面团的尾端，从上边由上往下卷起，卷好后稍微揉搓，平均下厚度。 18 进行最后的发酵。面团放置于烤盘上，面团间稍留空隙。温度在31-32℃之间，湿度大概是80%-85%，时间是50~60分钟。 家里没有发酵箱怎么办呢？很简单！其实只要把面团（若放置烤盘上，就密封烤盘即可）密封住，然后放一碗热水在烤箱内，发酵时间大概一致。 19 最后发酵好后，可以进行烤焙啦~设上火230℃，下火210℃，烤焙时间是13分钟。 20 完后等面包凉了后在进行装饰。准备了沙拉酱和海苔肉松，沙拉只要在面包上轻轻涂一层就好，然后直接让肉松沾覆涂了沙拉酱的部位。 Tips 1、原配方能做多少个甜面团？ 此配方为一个70克，可做30个的量。 |
|
|
