因为家常，所以地道 一、川派第一菜之误 四川曾经评选“最好吃川菜”，回锅肉当之无愧名列第一。 之所以第一，不是它名贵，而是它的家常普及，是一道典型和“妈妈的味道”如影随形的菜——因此也被赋予更深一层的温情怀恋，无怪乎得到四川人那门多的喜爱。有句话叫“画鬼容易画人难”，说的极准确。因为鬼到底没谁见过而人却处处皆是，所以你一漏笔就马上被识破。就餐饮而言，那些不常吃的山珍海味大概算是“鬼”，而十馆九备的回锅肉之类家常菜，就是“人”。所以家常菜经常容易被挑剔：不好吃。有比较啊。 说误，是因为在大量宣传中那些一成不变的渲染把它神话，而现实口感又打脸。加之原材料的变异（如饲料猪）或偷工减料，厨工的滥竽充数，你让它味道怎么地道得起来？  二、怎样才算地道回锅肉 一盘回锅肉端上桌你看：薄肉片裹挟郫县豆瓣熬炼出来的润红，间杂蒜苗之青、豆豉之黑；混合肉浓香蒜苗青香豆豉豆瓣酱香的复合味漫上来，你马上想吃饭了。赶紧添碗饭，布几筷子在饭上，红油把白饭浸润得煞是好看。你等不及了，吃！真爽。 所谓色香味，引食欲啊。 三、做回锅肉的“窍门儿” 1、选肉。五花较好。有“古典教义派”说用头刀座臀，没错，肥嫩化渣——那是过去吃肉少时人们的上选。现在估计没几个能够消受那种肥腻。二刀座臀也上选，但现在饲料猪多，瘦肉一不留神就柴。就算粮食猪，刀工火候不到也容易柴。我曾看到一个回忆，说早前有个四川大厨给毛主席做回锅肉就出现过此现象——估计他是紧张而乱了火工？ 故五花肉相对较佳，何况现在“瘦肉型”多，五花肥瘦间杂得和二刀也差不多了，肉质比较细嫩。 2、煮肉。清水锅里投入一些老姜片、花椒、黄酒烧开出味，再放肉。目的是更好的去腥。开水煮肉，留鲜。 3、切肉。筷子插肉刚断血，关火。取肉入冷水中浸泡，肉凉取出甩干水分，发挥你最好的能耐把肉切薄大片。热肉冷水激后收缩紧了，好切成型。  4、烹制。锅烧辣改中火，入肉片翻炒出油，先放豆豉适量，热油炸香。  再放郫县豆瓣。顺序反了后者的香就会把前者的淹没。（注意：家户人家每次炒肉不多），豆瓣除酱香外能够增（红油）色，但放少了不出色，多了咸，咋办？可先用小汤碗舀小半碗豆瓣，煸白肉片前炼烧些菜籽油淋豆瓣上，红油就激出来，到时直接舀这油豆瓣就能较好上色。（余下的加葱花、味精、白糖、花椒粉可移作蘸水）。  加豆瓣后再放些黄酒、白糖，这时火要小，翻炒慢熬一会儿，等豆豉豆瓣的酱香复合上去。四川人称回锅肉又叫“熬锅肉”就是此意。注意！放蒜苗前先尝肉，看咸甜适当不，本菜咸鲜为主，糖只起调味增鲜作用所以不可多放！最重要是尝肉片干、柴不——为什么饭馆里很多时候回锅肉柴？就因急火快炒处理不当所致。窍门儿来了：若干、柴就淋少许开水进去，小火煮片刻，待肉回软。此举还可进一步把二豆的酱香渗透。这是我业余下厨总结的宝贵经验。如上图这次示范肉就熬得有些过，弥补后就正常了。  5、放俏头——蒜苗。记住一定先放蒜杆炒十来秒（这时把火开大），然后放蒜叶，炒五六秒，装盘起锅。记住啊，不用放味精哦，一样是鲜。 四、结尾的话。关于回锅肉有许多形而上的神话传说。比方要熬出“灯盏窝”才正宗啦等等，其实它就是一道家常菜，又不是国宴菜，哪要那门多臭讲究？何况饲料猪们又哪有早前那般好肉质——连二刀座臀经常都有煮过后呈肥瘦分离状，咋去熬出灯盏窝？家常菜最讲究的是色香味。只要你炒出闻起来香喷喷、吃起来滋润赶口的回锅肉，你就是——这道菜的大厨。 多操练几次，这道菜就是你的拿手啦。 |
|
|
