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中央厨房这是个很老的话题了，也许各位兴趣一般，但不管如何，请忍住鄙视看上2毛钱的，如果1分钟后仍然鄙视，那么才算真的鄙视。 中央厨房的兴起于10年前，是当初学习麦肯标准化的产物，没想到害了不少人，有过中央厨房建设经历的老板，多数都有一个字的感悟——“靠”。 我们下面就聊一聊中央厨房这个老梗： 一聊中央厨房为何出现于乱世； 二聊中央厨房如何死于乱世； 三聊中央厨房坑爹之道的囧世； 四聊中央厨房筹建一本万利秘籍； 五聊中央厨房已建解套之术。 1、生于忧患的中央厨房 我们要是讲中央厨房，就要从大家为什么如此热衷这件事情讲起。关于中央厨房，大多餐饮连锁企业都会想去做，源于两大原因： 一是，一个餐饮连锁店开多了，没有个中央厨房，哪好意思说自己是个品牌，关乎体面，岂能怠慢；
二是，餐饮三高一低过于明显，物料成本和集中加工是成本降低的一条不错的选择，对于集中采购，成本节约十分明显，至少大家都这么认为； 请问，名利双收的好事，岂有不干之理，所以才会出现众多餐饮连锁老板排队跳坑的宏伟景象。 2、死于乱世的中央厨房 我见过的、整改的、过手的中央厨房也有十来个了，整体来看，现在市场上95%的中央厨房都处在：“赔本赚吆喝”和“赔本都没赚到吆喝”的尴尬境遇上。 所以找我的，基本上都是希望解套和盘活的居多，也有怕进坑，筹备前就找到我咨询的，前者是优化减负增效为主，后者是控制减投增效为主。
那么，我们先来研究问题吧，“挖坑技术哪家强，山东找蓝翔，跳坑姿势哪家好，这边才够好”，究其原因： ①把中央厨房建成大厨房的概念： 这个一般都是厨师老大按照厨房来设计，营建老大按照库房来切割，人事老大按照三线来规划，财务老大按照集采来管理，营运老大边上嗑瓜子的套路，所以，好得了才怪呢。 ②功能求大求全求面子： 很多中央厨房一看上去，功能齐备，设施完善，人员众多，制度上墙，人员上岗，前后宿舍，后有库房，左右加工车间，右有停车场，但没有考虑投入产出的问题，从企业救星，难免沦为企业包袱。 ③目标实现差距甚远： 其实中央厨房有几个实现成本降低的优势，比如低价集中采购、门店人力成本降低、门店厨房面积压缩、综合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但这些都是我们能想想到的好处，事实上——“落地有坑，掷地无声”，我说出的案例能看哭各位，具体我们下篇细聊。 ④扯皮的必备部门： 中央厨房一般都需要老板或副总以上级别的呵护，否则会被其它部门骂吐血，好似一个游手好闲败家后妈的孩子一样，你不信吗，那就建个中央厨房吧。 3、中央厨房的坑己之道 ①决策失误——需求决定市场： 我们经常说，企业部门要实现内部市场化，中央厨房也一样，根据门店需求来筹备中央厨房的规划，产能不要超出门店饱和，开始能满足20家饱和门店需求的中央厨房，至少以后都可以支撑40家门店以上，因为后期的优化（后面嘚瑟）。
②投资失误——按亲妈生的养： 盈亏平衡计算，这个恐怕大家都很熟，但有谁在中央厨房用过呢，我想都是在开直营店时候算的最透彻，怎么到了中央厨房就成这样呢，中央厨房节约的利润刨去摊销营建成本（24—36个月均摊法）算过没，亲妈生的就是这么任性，花钱不算账。 ③管理失误——按后妈生的管： 中央厨房是个和所有部门每天都发生业务关系的部门，甚至频率多过财务和人事，尤其和营运部，但我们前面也说了，很多企业在筹建中，营运部也就是象征性的嘚瑟一下，主要还是以嗑瓜子为主，后期却要天天频繁合作，不出问题才怪。 ④筹备失误——最专业的二把刀： 我知道的中央厨房，一般参与实施的一般是三拨人，第一是老板：按照门店筹备来选人搭班子，这也是中央厨房变大厨房的主要诱因；
第二是厨师老大：中央厨房也是厨房，所以此人当仁不让，结果动线、人员配置、设备都成了门店厨房的套路； 第三就是供应商：要设备、要物料、要价格，统统没问题，大肥羊，一定要多捅几刀才好。 路人甲就是营建部：而营建看似也是核心，不过决定老板下、布局厨师长定、银子财务给、施工队外面找，所以也就成了最忙打酱油的角色 路人乙就是人事部：配置厨师长定，岗位职责中央厨房经理定，什么，没有经理？那就先找这个才好，员工先从门店调，网上再哗啦几个就凑齐了，成本不用搭理，反正也是后妈生的。 路人丙就是财务部：财务进出两条线，盘库这事要参与，签字画押才好使，好使你也见不到钱，每个月、每个季度、每个年底，都要和供应商扯皮打仗对骂，算是最悲催躺枪的路人了。 路人丁就是营运部：前期“老板，我瓜子磕完了，可以走了吗”，后期“老板，中央厨房这帮白痴老给我们添麻烦”。 ⑤规划失误——谁难受谁知道： 中央厨房其实就满足两个问题，一是面子，二是降低成本，但最后求大求全的工程，变成了一个丢人的包袱，何苦呢，很多餐饮连锁企业老板都私下对中央厨房这事悔恨那个“当初”。 责任编辑：谢荣 |
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