【饮食篇】天津建卫600年·一方水土一方特产

　　俗话说“一方水土养一方人”，同样，一方水土一方特产，在天津这块土地上，独特的环境造就了独有的土特产品，清朝羊城归客撰写的《津门纪略》上记载：津沽出产海物俱全，味美而价廉。春季最著者则蚬蛏、河豚、比目等类；秋令螃蟹肥美甲天下；冬令卫河银鱼，驰名远近。更有铁雀佐酒亦佳。黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百啖不厌也。

　　天津的土特产品，因其丰富珍美而闻名于世，虽然有些东西因为各种原因慢慢从人们的视线中消失，但更多的土特产品，伴随着天津独有的民俗、民风，一直发展至今。

　　天津水产

　　天津的海产鱼虾，一般来自渤海湾。海产品中如海螃蟹、对虾等打捞后立即用海水加工煮熟由小贩串街走巷喝卖。过去的初春时节，人们常听到海下人的喝卖声：“大海螃蟹来咧”、“咸干的大对虾咧！”卖时都是两只头尾相插成对出卖。旧历三月底，黄花鱼陆续上市。到了旧历五月，鲥鱼上市。

　　进伏以后，比目鱼来到人们餐桌上。天津人把比目鱼叫“塔么”，学名是“鳎目”，这个季节最肥。

　　在河产鱼中首先是“河豚鱼”，腹内鱼白最为味美，文人常称之为“西施乳”，这种鱼有剧毒，必须通过仔细的收拾才能吃，一般家庭中不敢买吃。清代周芝良就曾描写过“值那一死西施乳，当日坡仙要殉身”，可见河豚鱼的美味让人宁可用生命来做赌注。

　　“河蟹”更是天津人最喜食的佳品，素有“七尖八团”之说，就是在七月间尖脐肥，八月则圆脐肥。清末至民国以来天津的西、南郊都有大片沼泽地，南郊还有大片稻田，适于养殖螃蟹。

　　还有银鱼和紫蟹，这在下面将有详细阐述。

　　天津对虾

　　天津的渤海湾是我国对虾主要产地之一。对虾名称的来历，并不是因为对虾成双结对生活的缘故，实际上，对虾的一生中，雌雄共同生活在一起的时间极短，据说在很久以前，出售时总是按对计价的，统计网获时，也以“对”为计算单位，如此长久延续，对虾的名称就确定并流传下来。对虾的学名实际叫中国对虾，或东方大虾。

　　对虾体长，雌性的成虾约18—20厘米，雄性稍小一些，约13—15厘米。甲壳薄，壳滑明亮。雌性呈青色，雄性呈棕黄色。对虾性纤弱，白天多在温暖的沿海泥底匍匐爬行，有的静卧不动，到夜晚才窜来窜去觅食充饥。

　　对虾的特点是，个大体壮，壳薄肉肥，味道鲜美，风味独特。对虾营养丰富，蛋白质含量高，是名贵的海产珍品，吃时可蒸煮、油炸、面托等。在医学上，对虾还被当作药用材料。

　　津门冬令四珍

　　铁雀、银鱼、紫蟹和韭黄为津门冬令年菜四珍。津门历代美食家、诗人常将铁雀与银鱼并列为佳肴美馔，留下不少赞美诗篇。有诗云：“树上弹来多铁雀，冰中钓出是银鱼，佳肴都在封河后，闻说他乡总不如。”

　　铁雀，形似麻雀，略大，头有三道花纹，腿黑色。秋末冬初自长城以北飞来，故有“盘山冰雪高三尺，铁脚飞飞始展翎”之说。人们常在初冬雪后扫雪设饵，罟网捕之。铁雀由于秋季食草籽、谷粒等，肥腴异常，柔嫩味鲜，食后有补肾、壮阳、益气之功能。

　　银鱼，学名“安氏新银鱼”，为渤海湾特产，生长在咸水中，味道鲜美，远远胜于太湖银鱼。银鱼古称会残鱼，相传是残羹入水化成，浑身肉嫩刺软。银鱼每至秋末冬初长至七寸多长，二两余重，鲜肥满籽，成群结队进入海河产卵。上溯至三岔河口时，河面薄冰初覆，渔民破凌以罟网之。传说此时此地的银鱼眼圈为金色，最为珍贵。崔旭在《津门百咏》中赞美银鱼“出网冰鲜玉不如”。所以，早在明朝中叶，就设置“银鱼场太监”督办“卫河银鱼”进贡京师。

　　紫蟹，学名中华绒鳌蟹。《天津卫志》记载“津门蟹，肥美甲天下。”因天津为九河下梢，且多淀、港、塘、洼及沟渠稻田，生态环境利于螃蟹生长。津门紫蟹与江河湖蟹不同，为春夏季孵化的小蟹，生长在津西洼、淀的蒲草、芦苇丛中和津南小站、葛沽和宁河等地的沟渠稻地中，经秋季食虫鱼、稻穗等，秋后长至银元大小，全身呈青褐色，布满紫色釉斑，所以叫紫蟹。紫蟹皮薄而酥，肉嫩而细，不论尖团脐皆有酱紫色的膏黄，鲜美无比，食后余香满颊经日不散。

　　韭黄，为冬季暖窖内避光条件下长出的韭菜。相传汉代时曾试种过，因不合时令而被视为不祥之物，遭到禁止。津门韭黄最初产于清朝同治年间，为津西芥园一带的朱家花窖偶然所得，因色鲜味美，当时世人皆以奇珍试之，因此《津门竹枝词》中称其：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。”朱家将方法保密，获利颇丰，后来事情逐渐泄漏，窖农竞相效仿。至光绪中叶，日见其多。风味菜品中除常用韭黄做副料用以配色提味外，冬令则以时菜上市。

　　天津大白菜

　　白菜，俗称大白菜，其幼苗没有包心叫小白菜。大白菜又名“黄芽菜”，因其洁白光润如象牙，又称“牙菜”。又因其“凌冬不凋，四时常见，有松之操”，先人称它为“菘”，被誉为“百菜之王”。

　　天津大白菜俗称“御河”菜，御河即南运河，水性甘甜而柔，适于灌溉蔬菜。《津门纪略》所说的“黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百啖不厌也”，指的就是天津大白菜。

　　天津大白菜有早、中、晚熟三种，按照耐热和抗寒等特性，又可分为白麻叶(或称白口菜)和青麻叶(或称青口菜)。早熟种从八月份陆续上市，其中以白麻叶为主；中晚熟种，则以青麻叶为主。天津青麻叶最为著名。

　　大百菜营养丰富，味道鲜美可口，苏东坡曾赞美“白菘类羔豚”，而且有医食兼用的特点。

　　卫青萝卜

　　卫青萝卜是天津特有的名产，是萝卜中的优良品种之最，其特点是内外青绿，脆甜可口，价廉物美，生吃可代替水果。天津民谚有云：萝卜就茶，气得大夫满街爬。

　　天津人常说：“小刘庄的萝卜，俩味儿的！”这是七八十年前的往事了。当时，在小刘庄挂甲寺一带，盛产青萝卜，因后来城市发展，修建工厂，萝卜不得不易地而生。目前，沙窝萝卜、葛沽萝卜，已经代替了小刘庄萝卜。

　　萝卜既是大众化的营养保健食品，又可制作成宴席上的佳肴，可荤可素，可以单用，可作配料，可以雕刻，还可以煮饭熬粥。

　　卫青萝卜，在国内外颇有名气，目前已成为外贸出口的名特产品。

　　天津冬菜

　　一种调味食品，采用天津良种大白菜，加大蒜、盐等辅料腌制而成。因制作时间多在10月下旬至11月下旬，故你”冬菜”。它色泽金黄，菜身鲜嫩。特味香浓，味美可口。除用作佐餐小菜、调味品外，还可开胃、清凉、去痛解毒。

　　相传在清乾隆年间，河北省沧县“艺丰园”酱园用白菜加盐拌以糖蒜，做成什锦小菜出售，称为“素冬菜”，后来，天津大直沽“广茂店”酱园又制成“五香冬菜”。1890年天津大直沽酒店又做出了“荤冬菜”。

　　1920年，大直沽“义聚永”酱园在静海县纪庄子就地采购白菜，设场切菜，把天津制作冬菜技术传到静海。直到20世纪40年代，天津特产的冬菜，最高可生产20万吨左右。近年来，更是远销海内外。

　　天津甘栗

　　天津甘栗是栗中最佳品种之一，肉质细腻，甘甜而面，香美可口，主要产区在天津蓟县。甘栗的食用方法很多，最为风行的是糖炒栗子。栗在医学上可作为药用，治肾虚、腰腿无力，并有养胃健脾之功效。

　　天津核桃

　　原产于西羌、甘肃西部一带，汉朝张骞出使西域后传入，所以又叫胡桃。天津核桃栽培历史已有几百年了，主要产地在蓟县山区，具有个大、皮薄、仁满、味美、出油率高，可供食用、榨油或药用，能润肤、黑发、固精、化痰、补气、养血、防止胆固醇升高。现行销国际市场。

　　红小豆

　　天津土特产品，又名赤豆、朱砂豆，主要产地在武清县。颗粒饱满，色泽红亮，皮薄，豆沙多。它营养丰富，除含蛋白质外，还有维生素、钙、铁、磷等。可制成多种食品，还有一定的药物作用，能利尿、消肿、解毒、排脓，对老年性肥胖症也有一定疗效。

　　天津小枣

　　产地主要在静海县、蓟县、西郊区和大港区。长圆形，皮薄，核小，肉厚，味甜。内有金色细丝，又称“金丝小枣”，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪以及维生素、钙、磷、铁等。可生吃，也可晒干后做多种甜食，还可作中药，有益气、补血、养肾、安神之效，能治虚损、劳伤等症。

　　盘山柿子

　　产地集中于盘山一带，栽种历史悠久。传说唐太宗曾在这里种柿观赏。明代张定《在田录》记载：明太祖朱元璋在乞食途中，已经两天没有吃东西了，正饿得发昏时，发现一树霜柿正熟，就吃了几个柿子，终能继续赶路。后来朱元璋做了皇帝，带兵经过柿树原地，将身上赤袍披在树上，封柿树为“凌霜侯”。柿子果实扁圆肥大，腰部有沟痕，状若磨盘。果面呈橙黄色，个大，皮薄，无核，汁多，味甜，耐贮藏，内含淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质。除食用外，兼有药用价值。

　　天津红果

　　天津土特产品，产地集中在蓟县山区，为国内红果中的良种。个大，果肉紧密，果质酸甜适口，维生素C、铁、钙等含量高于一般鲜果，是一种开胃品。可生吃，也可做成糕、酱、糖块等，还可作为中成药原料，能消积、化滞，对冠心病、高血压有一定疗效。

　　小站稻

　　天津著名农产品，原产天津南郊小站地区的优质粳稻而得名，现产地遍及天津各郊区、县。清同治十三年(1863年)，直隶总督李鸿章命令淮军提督周盛传部修筑塘沽新城，他们在来往途中“量地设站，四十里一大站，十里一小站”，今小站镇由此得名、周盛传在这一带大力垦田种稻。经长期培育，于是生产出了那银珠粒粒的小站稻米。小站稻米晶莹如珠，米香浓郁，引人食欲。如今经过历代改良稻种，米质更佳，粒大而圆润，营养丰富，煮熟后味美可口。（白冬梅）