津门菜品“四珍”

提起津门菜品“四珍”，许多上岁数的老天津人时常津津乐道。一百多年前，天津卫有四种菜品叫响大江南北，被人们誉为冬令菜品“四珍”，多少达官贵人不远千里，派人持重金前来预订，以满足口腹之欲。有的菜品竟卖到一两金一两菜的黄金价格，惊动了慈禧老佛爷，派宫中去专人采购。其实，这享誉天下的菜品“四珍”，就是“银鱼、紫蟹、铁雀和黄韭”。

银鱼，南北地方均有出产，惟天津卫三岔口一带出产的金眼银鱼最为上品。此地是潞河、卫河汇合地，可谓清浊混流，咸淡适中，独特的地理环境造就了这里的金眼银鱼。银鱼长不过三寸，通体透明，纤细无鳞，形似面条，用其汆汤，汤味鲜美异常。用其涮火锅，更是满锅清香，令人食欲大开。

紫蟹，又名子蟹。体小如钱，实乃蟹中珍品。每逢冬日，蟹黄饱满，紫红外溢，人称“顶盖肥”，开春以后，人称“油盖儿”，卖油炸货的小摊儿上总有此物。紫蟹长不大，将其腌、炸、涮，或用酒醉了吃，莫不鲜香可口，吃后不忘。我家每年总是用海盐腌一小缸，早上吃早点，掏出几只腌紫蟹，就着窝头吃，一股清香，直冲顶门。

铁雀，一种黑爪的大麻雀，生长在郊外，（院中的麻雀是黄爪）用网捕或火枪轰打，日收获甚丰。将其去掉羽毛、内脏，穿成串沿街叫卖，人们买回干炸，再浇以糖汁，金黄酥脆，甜香可口，连骨带肉，越嚼越香，有“酱铃铛”美称，是天津卫百姓下酒的首选菜肴。

黄韭，没经光合作用生长的韭菜，意即在遮光环境下生长的韭菜。包饺子馅儿中放几根黄韭，即刻鲜香无比。这可是个传奇的菜品，在一百多年前，在黄韭尚没普及的情况下，黄韭居然卖到了黄金的价格。据说，黄韭是天津芥园附近一家菜农无意中发现的，这家菜农在翻动韭菜田一堆马粪时，发现了粪堆下面的韭菜长成了黄色，一尝，其味较韭菜还要鲜美，于是就琢磨在自家菜窖里试种成功，腊月里拿到市场，一抢而光。大年除夕包饺子，竟有许多大户人家来人持银索购。这家菜农喜出望外，嘱咐家人种植方法密不外传，几年下来，这家菜农竟发了大财。此事传到京城，慈禧老佛爷也指名要吃黄韭水饺，惊得天津府年年将黄韭作为贡品，这家菜农也获得“龙票”而独霸了市场。周围菜农们气不过，却又无可奈何，后来，一家菜农将自己的女儿嫁入他家，才知道了黄韭的栽培方法，黄韭从此才走上百姓的餐桌。

岁月匆乎，世事难料，你能想到一百年前黄韭传奇吗？其实，天津还有不少咏颂“四珍”的诗句，如：“赚得南人思乡缓，白鱼紫蟹四时肥。”；“树上弹来多铁雀，冰中钓出是银鱼。佳肴都在封河后，问说他乡总不如。”；“丹蟹小于钱，霜螯大曲拳。捕从津淀水，载付卫河船”。如今，市场上应有尽有，但，天津卫的银鱼和紫蟹却没了踪影，原因是1958年，天津人在海河口建了一座水闸，忘了留鱼道，从此，银鱼紫蟹在海河里绝了迹。悲哀啊…….