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品尝天津滋味儿,了解天津讲究(一)

 cxag 2020-01-22
千般滋味,万般宠爱,尽在味十八。

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    天津位于九河下梢,西靠首都,东接渤海,作为一个因漕运兴起的大都市,“天津卫”的文化可谓是海纳百川。曲艺之乡,闻名全国乃至世界的相声艺术,“庄公闲游出趟城西”、“冬走涪陵夏行船鲁子敬摆酒宴约请圣贤”,在一个个经典作品中道尽人生百态,而天津菜也同样讲究,“技法独特”、“俗尚奢华”造就了与相声齐名的天津美食。那么天津菜到底讲究在哪里?

以前还以为每个天津人都会说相声

以前仍然以为每个天津人都吃狗不理包子长大的



    天津菜


       天津菜起源于民间,得势于地利,博采众长,独具特色。天津属亚温带地区,纬度适中,四季分明,光照充足,栽培农作物得天独 厚,境内“七十二沽”,曾被清代诗人赞誉为“小江南”、“小扬州”。

      天津丰饶的资源为津门厨师提供了广阔的天地,对“津菜”的形成和发展,无疑是奠定了有利的物质基础。天津菜讲求季节性、抢先吃鲜,民间流传的“当当(典当)吃海货,不算不会过”,“吃上一顿鲜,死了也不冤”的食谚,足见津门民风食俗之独特。这种鲜明独特的民风食俗,也促进了“津菜”的发展。

      到了明末清初,作为新兴的商业城市,对来自齐鲁大地、江淮平原、苏杭水乡及京师王都的先进饮食文化,不断兼收并蓄,天津饮食业名师荟萃,技术已臻全面,美味精馔花样多,筵席档次齐备,名目繁多。最有代表性的当属天津风味的“满汉全席”、高级的“全羊大菜席”、“南北全席”、“燕窝鱼翅重八席”;中档的“鸭翅席”、“鸭翅六六席”和较低一档的“海参鸡席”。值得一提的是在津门及外埠饮食业中知名度较高、几十年不衰的“八大碗”、“四大扒”,也是“津菜”风味中的一个组成部分。以改进,衍变、创出日渐繁多的风味佳肴,使“津菜”初具特色。

满汉全席

八大碗

No.1

津菜的“讲究”之—鲜

     津菜首先讲究的就是“鲜”,地处九河下梢的天津卫,盛产鱼、虾,蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤,鲫、鲢.梭.目、 鲐等百余种。虾类、贝类不下50多种,其中“天津对虾”在国际市场上久负盛名。

天津对虾

     丰盛的咸淡两水资源,培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好,同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺。从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼,不论大与小,津菜厨师都能根据主科的特点,运用烧、熬.烩、溜、尴、汆等不同的技法烹制出得体,美味的鱼类菜肴。在烹制水产品的过程中,津菜厨师一是特别注重“质地”,既有主料本身原有的质地(指鲜嫩程度),又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。二是特别注重火候,即烹制菜肴时间的长短。不同的原料、不同的技法,掌握的火候亦不同。

扒通天鱼翅

      “河海两鲜”是津菜的烹饪特色之一。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼,罾蹦鲤鱼等,又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连,故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚。   

酸沙紫蟹

罾蹦鲤鱼

No.2

津菜的“讲究”之—时

     天津人,尝鲜讲究时令的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜,死了也不冤” 等民谣,就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”、“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。    

     时届初春,随着面鱼、鲫头鱼、黄花鱼、晃虾、对虾、海螃蟹等水产品,以及为数不多的蔬菜,如菠菜、豆芽菜等陆续上市,津菜馆适时推出时令菜;面鱼托、炸晃虾、炒合菜、炒蓝白线、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是晃虾、香椿,供应时间仅半月有余,是最能体现时令的菜肴。  

炸晃虾

香椿拌豆腐

      夏季蔬菜齐全,黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿......丰富了顾客餐桌;此时鲐鱼、目鱼也陆续上市,溜油盖、家熬鲐鱼,红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味。 

红烧鳎目鱼

     秋天是收获的季节,青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期,津菜厨师不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、溜蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴,让顾客尝鲜。   

清蒸河蟹

炒青虾仁

     入冬以后,被称为“冬令四珍”,的银鱼、紫蟹、铁雀。韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。选用“四珍”和野鸭烹制的“酸沙紫蟹”“高丽银鱼”“炸溜飞禽”“麻栗野鸭”“银鱼紫蟹火锅”等上品诱人食欲,饱人口福。    如今,随着科技的进步,许多菜品一年四季都可品尝到,不再受季节的限制了,但津菜馆仍保持着一些时令性菜肴应季上市的特色。

银鱼紫蟹火锅

炸溜飞禽

     说到这,各位一定对津菜的讲究有了一些了解,下一回,小编为大家带来更不一样的天津滋味~

带你看不一样的天下美食




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