津菜发源地在红桥区，最正根儿莫过红旗饭庄，还得再说罾蹦鲤鱼

题词“弘扬津菜”

说到津菜，不能不提及发源地红桥区。天津菜形成的标志，就是清代坐落在红桥区北门外侯家后“聚庆成”饭庄开业。80年代津菜做得最好的，是当时坐落在红桥区北马路108号的红旗饭庄，被誉为“津菜基地”，它的前身是老字号“同聚楼”。

1980年9月，扩建后的北马路红旗饭庄营业，可供五百人同时就餐，比原来增加了一百二十多个座位。掌灶的特级厨师杨再鑫、贾景奎擅长鱼虾蟹类菜品，亲自指导中青年厨师，恢复传统天津菜，兼营烤鸭，包子，火爆一时。

与川鲁粤闽苏等菜系比较，津菜特色概括为：注重时令、善用两鲜、调味精巧、讲究汁芡、火候适中、口味随和。红旗饭庄恢复了二十多种传统鱼虾蟹类菜品。拿鱼来说，有“一鱼三味”，鱼头鱼尾保持原型，鱼身做成鱼丸、鱼丁、鱼卷，形状、味道、色泽各异，还有五柳鱼、白汁鱼、罾蹦鲤鱼、炸银鱼等。

天津东北角一带老照片

银鱼原名“沙钻”“玉筋鱼”，学名“安氏新银鱼”，无鳞，体白如玉，仅一根软骨，在老天津被列为“年菜四珍”之首位，身价远在另外三珍——铁雀、紫蟹、黄韭之上。天津三岔河口产的银鱼，得三合水之养育，眼呈金色，秋末冬初，鱼身长至七八寸，成群结队游到海河产卵，这个时候的银鱼鲜美至极。明代德宗皇帝身边的大太监刘瑾在天津设“银鱼场太监”，办理海鲜运往宫廷。红旗饭庄前身“同聚楼”便有炸银鱼这道菜。

罾蹦鲤鱼是什么意思呢？以前咱们讲过几种传说，这回再讲一个，罾，是捕鱼的工具，这道名菜就是根据“鱼入罾欲挣扎跳跃出网之状”取的名。取活鲤鱼从腹部正中划开，去内脏、腮、洗净、顺中刺将肋刺划断，用热油炸熟，至骨酥、放入鱼盘成浮游状。大佐料炝勺、放料酒、姜汁、醋、糖、高汤、盐、嫩糖色，炒成酸甜汁。上桌时，将炒好的汁浇在鱼身上，发出吱吱响声，盘子里的鱼看上去就像在网里乱蹦。有人说这道菜不好吃，其实内容决定味道，鲤鱼再怎么烹制，味道也有局限性，但不能否认的是，这是极具特色的一道天津名菜。

罾蹦鲤鱼

1987年“群星杯”津菜烹饪大赛，评出十大津菜，红旗饭庄的“玉兔烧肉”“如意八卦鱼肚”上榜，又评出十种特色小菜，红旗饭庄的“宫烧目鱼条”入选。玉兔烧肉实际是带皮猪五花肋条肉，煮至六成熟捞出，皮面抹糖色入油炸一下定色，切火链片码在碗中，放大料、姜末、料酒、酱油、盐、腐乳，上屉蒸熟、扣入平盘，烧肉周围放菜松和澄面制成的小兔。扣肉老红色，玉兔洁白，肉条软烂，肥而不腻。

另外红旗饭庄还有酱飞禽、炸溜飞禽、油泼银菜等小菜，以及吸取南方菜品色泽的松鼠桂鱼，全国十佳菜点芙蓉虾，琵琶虾等。还有久负盛名的面点十大酥、天津风味蛋黄菊花酥。经营的三鲜包子、猪肉包子也是纯正天津味道。

红旗饭庄后厨的规矩很大，对各种菜品的烹调方法、特点，厨师烹调菜品时一抖一翻，调料的使用，火候的大小，都有严格标准。对于墩上的主副料、配料、造型和刀工上的丝、片、块、条等各种切法，都有操作流程。在分量上给足，在佐料上配齐，尤其是较贵重的菜品，如海参、虾段、鲍鱼、鱿鱼，都要过秤后上碟。

全爆

炒虾仁

在服务方面，80年代的红旗饭庄一楼为顾客准备白开水、嗽口水，二楼，顾客一落座，服务员便送上一杯热茶，再递上一条小面巾，还备有餐巾纸、牙签。对来店顾客一视同仁，从一块六一斤的包子，到几百元一桌的酒席各类俱全，菜品价目表上，各种菜都有大、中、小盘的价格。

90年代市场不断开放，传统风味受到冲击，大饭庄干不过麦当劳，红旗饭庄经营下滑。上级单位红桥饮食公司投资装修改造店堂，改名为“华北大酒楼”，在天津菜的基础上，增加了西菜、川菜和朝鲜烧烤，开设两个带KTV单间的餐厅，四间雅座。虽然说花样百出，但可想而知并不理想，几年后又恢复了“红旗饭庄”的字号。

2000年年初，北马路拆迁，整条街都没了，红旗饭庄自然也不能幸免。许多老吃主多方打听其踪迹，希望能尽快恢复。5月份，新店在红桥区区委礼堂一层重新开业。

当年红旗饭庄名噪一时，其实主要原因，是掌灶的大师傅厉害，历年来除了咱们前面提到的名厨杨再鑫、贾景奎，还有史俊生、谢德芳、辛宝忠、王鸿业、田景祥、殷志刚等，都得过亲传，多次参加全市、全国乃至世界烹饪大赛取得优异成绩。这些高手大多已经退休，不过，虽说今不如昔，但也总能代表天津菜的一种传承，走遍天津卫，哪家饭馆也不敢说，红旗饭庄的天津菜不是正宗。（文：何玉新）

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