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运河之畔的天津西北角，曾是码头比肩、千帆竞进的漕运枢纽，如今，这里火爆全网，被食客们称为碳水天堂，那么，这里到底有哪些美食，吸引着各方游客？ 天津，因河而生、因漕运而兴。南北运河在这里汇聚，五方杂处造就这里的多元文化，运河之水，也造就了天津美食的河海两鲜，形成了独特的津味津菜。那么，天津又有怎样丰富的饮食文化？  香飘运河 天津被称为“大运河载来的城市”，因河而生，因河而盛。京杭大运河在天津境内分为南运河、北运河两段，总长170多公里。其中全长71公里的“北、南运河天津三岔口段”已被列入世界文化遗产名录。 运河带给这座城市繁茂的商业，清代《潞河督运图》中描绘了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和民俗民风。商贾云集、船工往来如织也孕育出狗不理、煎饼果子、耳朵眼炸糕、嘎巴菜等闻名全国的小吃。 天津烹饪协会专家委员会委员赵永强，眼下正在编写一本跟运河有关的书籍《寻味运河》，就是通过运河沿岸的美食，来解读大运河饮食文化。“元代的诗人就曾经写过：吴罂越布满街衢。吴罂是什么？吴罂就是苏州当地的一种陶器，装水、做菜用的。越布就是杭州的一种布。满街衢，就是满大街都是这种南方过来的商品。还有诗人写到：兵民杂居久，一半解吴歌。就是天津有一半的人能听得懂苏州话。那么多南方人到了天津，他们肯定要按照他们的饮食习惯，来找天津的食材，跟他们的饮食习惯相结合，然后就逐渐形成了天津的菜。” 漕运兴盛时期，北上的漕船大多要在这里排队等候过关，船和货物在这里聚集，景象繁荣。很多随船而来的人，选择在这里下船定居。在南运河边，赵永强介绍说：“你看这大丰桥，原来被称为大丰浮桥，在浮桥之前，就是个大码头，南方所有的漕船在过关之前都要停下来，缉私的官员在这检查，所以当时这个地区非常繁华，人多就要吃，就要有做小吃的人，所以逐渐形成一个很大很大的聚落。” 人员聚集，繁荣了两岸经济，各色小吃也就从那时起，开始在天津流行开来，比如人们耳熟能详的早点煎饼果子、炸糕、炸卷圈等等。如今，想要在西北角买到想吃的早餐，可要费一番时间排队等候了。 煎饼果子，很多人早餐的首选。绿豆浸泡后，用石磨磨成糊状，饼铛烧热摊薄，打上鸡蛋，刷上面酱等佐料，配棒槌果子或果篦即可，立等可取。也许正是因为它的方便快捷，在码头上备受大家青睐。赵永强说：“绿豆在天津叫吉豆，为嘛叫吉豆呢？就是因为它有祛毒养颜的效果。石磨磨出来的绿豆是原汁原味的。” 煎饼果子与嘎巴菜也别有一段“缘分”。天津人吃绿豆，吃的是南运河边的绿豆，颗粒饱满，磨出来的浆子细腻，拿它摊皮备不住就有摊破了的，破了的也舍不得扔，就存在一边拿回家做了嘎巴菜，所以先有煎饼果子，后有嘎巴菜。  炸卷圈，亦是天津传统早餐的代表，面皮擀得很薄，裹上豆芽菜、香干、芝麻酱、腐乳等做的馅料，卷成鹅脖子的形状，分段裹上面糊下锅炸熟。天津人吃卷圈时，大都用大饼卷着吃。说起这卷圈，它还有个名字，叫炸鹅脖儿，天津著名的八大碗中就有它。为什么这样的美食会在运河边兴起呢？那是因为它非常方便，当年船工在这里干活，卸船装船，时间很短，上岸以后买个卷圈大饼一夹，一边走一边吃，不耽误时间。而且饼夹着这个吃，能提供很多热量，也特别顶饱。 大运河带来  天津饮食文化 大运河横贯南北，把中国江南的稻作区和北方的产麦区连在一起，也成了南北饮食文化交流的渠道。上面说到，旧时，天津五方杂处的居民带来了各地的饮食习惯，使得天津成为一个饮食文化丰富的城市。大运河是这种交流的最重要的因素。 首先，津菜受鲁菜的影响颇深，鲁菜讲究爆、炒、烧、炸、塌、扒，而且少不了以葱段为作料，口味以咸鲜为主。过去天津估衣街里有名的八大成饭馆即聚慶、聚合成、義和成、聚樂成、義昇成、福聚成、聚昇成、聚源成等，有名菜八大碗、四大扒等。八大碗有精细之分，粗八大碗一般指炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、独面筋、扒鱼等，基本上是鲁菜的做法。德州名菜里也有“八大碗”“十大碗”等，大同小异。 淮扬菜对天津的饮食习惯影响也很大，淮扬菜讲究炖、焖、煨、焐，讲究鲜、淡、滑、嫩，有名的叫化鸡、鱼头豆腐、扬州煮干丝、红烧狮子头、松鼠鳜鱼、水晶肘、清蒸鲥鱼、米粉肉、盐水鸭、酱汁排骨等，都已经渗透到天津的食谱中了。 有了运河，南方吃食不断地出现在天津市场上，如广东、福建出产的海参、鱼翅等干制水产品，江南的腐竹、干笋、火腿等特产以及各种调味品，极大地丰富了天津人的餐桌。 很多民间小吃在运河沿岸分布很广，但是天津人把它们做成了精品。包子是很普遍的食品，各地有很多名品，如临清的徐家煎包、窦家蒸包，南京小笼包、菜包，扬州汤包等，而天津的狗不理包子则做成了包子中的一绝。而如今在天津，除了狗不理包子，石头门坎素包、张记包子铺等好吃的包子馆更是数不胜数。  运河给天津人带来了各地的佳肴美味，同时，天津人也为中国饮食文化的发展作出了自己的贡献。 当当吃海货 不算不会过 民以食为天，一个地界的食材与物产往往催生出当地独特的菜肴，乃至人们的饮食习惯。自古以来，天津有“小江南”之称，盛产河海两鲜，它们不仅是天津人日常饮食所需蛋白质的重要来源，鲜美的食材也成就了一道道经典菜品。天津人有两句俗语：“当当吃海货，不算不会过”“吃鱼吃虾，天津为家”，形象地道出天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。  梭子蟹天津出、辽东半岛出、山东半岛也出，但由于天津附近的渤海湾水质含盐量低，出产的海产品，老天津人讲是“齁甜”。 “南有阳澄湖，北有七里海”，天津最好的河蟹，就出自七里海。七里海河蟹学名中华绒鳌蟹，因其肉嫩、膏红、味鲜，深受天津人喜爱。七里海河蟹除了清蒸，还可以制作成河蟹面。 制作河蟹面时，要将蟹肉蟹壳捣碎后熬成汤底用于煮面，同时还要将蟹黄炒香，放在做好的面条上。吃的时候，一口面，一口汤，蟹味浓郁、汤汁鲜美。据说，七里海附近的人家几乎家家户户都会做河蟹面，七里海河蟹面传统制作技艺也被列入天津非物质文化遗产。 由于许多食材上市的时间很短，天津菜非常讲究时令。“伏吃鳎目（比目鱼），冬吃鲤”，鳎目一年四季都有，以夏季最为肥美，而初冬的鲤鱼最肥。 一年当中，天津的水产品就这样一茬接一茬，正如周楚良《竹枝词》中提到：“争似春来新味好，晃虾食过又青虾”。丰富的种类也衍生出多样吃法，炸银鱼、炸河虾、清蒸皮皮虾等都是天津百姓餐桌上的常客，还有一道贴饽饽熬小鱼也是天津农家乐的一道必点菜肴。 天津人的饮食生活中离不开鱼虾蟹贝，美味的菜肴中也充满了百姓生活的烟火气。 天津菜“顶流” 有个传奇故事 逢年过节，天津人的餐桌上都会有一道鲤鱼做的菜，寓意年年有余。天津人对鲤鱼有特殊的情怀，尤其罾（zēng）蹦鲤鱼，更是节庆下馆子的必点菜。“罾蹦鲤鱼”烹制技法独特，讲究带鳞制作，是津菜一绝。罾是扑鱼的工具，这道菜是根据“鱼入罾欲挣扎跳跃出网之状”取的名。这道天津菜当中“顶流”之作，还有个传奇故事。  在西北角附近的北门外大街，曾经满是食肆和店铺，这里曾有一家饭馆叫天一坊，罾蹦鲤鱼就在这里诞生。 天一坊饭庄，曾是北门外大街最大的饭店，建于清光绪五年，当时盐商、粮商云集于此，促进了天津餐饮业的发展，后来，天一坊几易其手，加之城市变迁，慢慢淡出人们的视线。天津名家陆文郁曾经写过一首诗，提及天一坊饭庄做的罾蹦鲤鱼，是目前关于这道菜的最早文字记载。 陆文郁先生（1887-1974），著名博物学家，绘画、书法家。一生著述颇丰，《食事杂谈》《食事杂诗》《食事杂诗辑补续》《津门食单》等，记录了清末民初天津的饮食文化。其一首《咏罾蹦鲤鱼》诗：“北箔南罧百世渔，东西淀说海神居；名传白洋第一鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”诗后又有解说，讲了“罾蹦鲤鱼”的来历：1900 年，八国联军侵占天津，流氓地痞趁火打劫来天一坊大吃大喝。叫菜时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）和劝，告说有此菜，并言侍者新来不识，责让其速去告灶上。灶上人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜。在天津传统名菜中，有如此确切记载的，只此一味。 陆文郁的曾孙陆政介绍说：“老太爷这人特别爱说，你只要到他的书房去，他就跟你聊天，尤其是罾蹦鲤鱼这段故事，是老爷子亲口跟我们讲的。”  赵永强和陆政寻找罾蹦鲤鱼诗稿 罾蹦鲤鱼对鱼的外形要求极高，鲤鱼的活跃程度、鳞片的完好率、个头大小，都是有严格标准的。准备过程中不能伤了鱼鳞，需要用刀处理的全部从膛内下手，越是这看不见的细节，越考验厨师的手艺。 现任红旗饭庄主厨的曹雷力，师承津菜大师张桂生先生，做津菜三十年了，罾蹦鲤鱼是他从师父那里一招一式学来的。曹雷力说：“因为这个鱼是带鳞吃的，所以在选鱼的时候，一定要注意它的鳞要完整，选那种鳞特别好的，颜色要白的，越白的这个鱼土腥味越小，做出来口感越好。而且个头，我们要求最起码三斤以上的大鱼。”  红旗饭庄主厨曹雷力制作罾蹦鲤鱼 一道菜记录一段历史，罾蹦鲤鱼曾经随着天一坊淡出历史而断档多年，直到1977年才被恢复，接入到天津传统名菜菜谱中。历经几代人的努力，传承发展津菜，让这原本飘香在运河边的美味，流传至今。 1982年4月，天津相关部门与日本大荣株式会社协议，商定在日本东京开一家天津风味餐馆，取名也叫做天一坊。张桂生作为首批骨干厨师，把传统津菜带出了国门，时至今日，张桂生的儿子张振，仍在东京的天一坊任主厨，白蹦鱼丁、软溜鱼扇、扒白菜、鸡丝银针等都是点击率很高的菜。 大运河千帆竞进，成就天津通达开放的城市性格，而沿着运河留下来的美味，贯穿南北，滋养两岸生机，爆、炒、炸、溜、烩、煎、蒸、烧、扒、炖，十个字道尽了城市烟火，也讲说着了津门的沧桑历史。这鲜鱼水菜、柴米油盐，在各种比例、火候中和谐共生，形成了天津特有的美食文化，塑造出了一串串跳跃在舌尖上的味道，奔腾不息、源远流长。 编辑：史潇潇 综合自津云、新京报、三联生活周刊、天津市烹饪协会 ©天津发布 |
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