 天津菜咋就发展成现在这样了？ 那可是有历史原因和历史条件的！ 天津城市发展源于京杭运河的开通。 元诗人张翥有诗描述：“一日漕粮到直沽，吴罂越布满街衢”，生动地反映了元代直沽的商业作用。因为漕运和盐业的发展，使天津聚集了大量的移民。 天津菜到底有什么特点？ 再有人问，你可以这样回答了。 1.菜系：大量迁徙到天津的移民就地取材，以运河沿岸的鲁菜和宫廷菜为基础，重点融入淮扬菜、徽菜、杭帮菜的特色。 2.口味：以鲜咸为主味，辅以酸甜，小辣微麻。 3.饮食文化：逐渐形成天津汉民菜、清真菜和民间小吃三足鼎立的地方风味美食。 那么，问题又来了。 历史上的天津地方风味集中在哪里呢？ 答案是： 以三岔河口为中心的南北运河两岸 天津卫城北门外至南运河两岸，形成了以估衣街、针市街、北门外大街、河北大街、侯家后、大胡同为骨干的商业中心，兴盛几百年。 崔旭的《津门百咏》中，有《酒馆》一首：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”这通庆楼，就在裁弯取直前的三岔河口南运河边。 今天，咱们先说说天津的汉民菜~~~ 开天津餐饮业大饭庄先河，集中体现天津风味菜的“八大成”饭庄就诞生于侯家后一带。 清康熙元年（1662），为庆贺康熙登基大典，侯家后宝宴胡同的聚庆成饭庄开业。这聚庆城饭庄是什么样子的呢？ 聚庆成饭庄建筑为庭院式四合套结构，门前有广场，供宾客停轿驻马。前庭院宽阔，中间有供唱堂会用的戏台。 承办宴会档次分明，席面从高档的满汉全席（108件）到燕翅重八席（48件）、中档的鸭翅六六席（36件）到抵挡的海参鸡席（16件）。特别擅长烧烤菜，饭庄内设大型烤炉设备，烤全猪、全羊、全鹅、全鸡，符合清朝贵族风俗习惯。李鸿章任直隶总督，坐镇天津，举凡用中国宴席宴请洋人，都由聚庆成应差。 聚庆成开业取得巨大成功，侯家后中街又相继开业了聚和成、聚乐成两家。归贾胡同开业义和成、义升成两家。江叉胡同开业福聚成、聚源成、聚升成三家。从此，拉开天津风味“八大成”饭庄引领天津餐饮业发展200多年的历史。 二百多年里，闻名京津地区的“八大成”，对津菜的发展，起着博采众长、兼收并蓄、推陈出新、至臻完善、承前启后巨大作用。至清朝同治、光绪年间，津菜的发展形成高潮，达到鼎盛时期。 但令人匪夷所思的是，拥有如此辉煌传说的八家大饭庄，只留下了只言片语，并无具体的史料可佐证。但如果说它只是传说，那么它留下的那些天津“看家菜”却又流传至今。这样的谜题，等待我们去破解。 “扒通天鱼翅”诞生于红桥区侯家后天津名菜馆“八大成”之一的聚和成。 “扒通天鱼翅”是怎么来的呢？早在300年前，由广东、福建、潮州商家组成的商船队驶入天津经商，人称“广东帮”、“潮州帮”和“福建帮”。由于地域接近、语言相通，三方同乡帮会于清乾隆四年（1739）联合建立了闽粤会馆。该会馆前门开在北马路，后门开在南运河畔的针市街。开馆挂匾这天，三帮商众齐聚在聚和成，大摆筵席，以示庆贺。 潮州帮带来自古即列为“八珍”之一的上好的通天鱼翅。经天津厨师多次发制，煮、焖、蒸制入味，再用津菜最擅长的“扒”制技法，下勺、挂欠、大翻勺。成菜上桌，两千多克重的金黄色翅针半开扇面般排列整齐通顺，形如细密梳齿，呈金黄色，盈溢云红色亮汁，莹润饱满，剔透油润，一派大气，被誉为“天津百菜之王”。 传说乾隆皇帝南巡东巡，十次途经天津，驻跸南运河畔万寿宫。地方官遂指派聚庆成饭庄供奉御膳。夏日的一天，乾隆皇帝要吃银鱼。可银鱼是冬令水产珍品，三伏盛夏哪有银鱼？这一下愁坏了地方官。 聚庆成的厨师艺高胆大，以伏天最肥美的鳎目鱼为原料，烹制出色泽明亮，外酥里嫩，口感咸甜略酸的烧目鱼条。乾隆品尝后龙颜大悦，封赏厨师五品顶戴花翎，赐黄马褂。自此，“烧目鱼条”前冠以“官”字而驰名津门，更成为天津名菜。 天津的餐饮业， 不只有高级大饭庄， 还有与“八大成”同时代盛行于餐饮市场的 “二荤馆”。 清末民初，蓬勃兴盛的天津餐饮业的服务档次与规模开始分化。二荤馆既包办酒席又接待散座，经营灵活，更受广大食客青睐，市场占有率，一时胜过名门饭庄。誉满津门的“天一坊”和“什锦斋”便是其中的佼佼者和杰出代表。 坐落于菜馆林立的北门外大街的天一坊于清光绪五年（1879年）开业。规模上虽不如八大成饭庄，但地理位置优越，门前既是起步通往京师的通衢大道，北距南运河北码头运河户部税收衙门——北大钞关不足百米。有钱的富商官宦们出津，要在这里饯行；返津的，要在这里接风洗尘。南来北往的客商，顺运河而来，落帆系缆，上岸领略津门大都会的风采，一品传统津菜的美味，往往都选择闻名遐迩有“天下第一坊”之称的天一坊饭庄。
另一二荤馆什锦斋，毗邻天一坊饭庄北侧不足百米，以善烹纯正风味的天津菜而享誉津门。《天津文史丛刊》记载： 世代承袭天津北大钞关税房的津门豪门——大关丁家第四代丁伯钰、同族兄弟丁伯儒，最爱吃什锦斋的“玛瑙野鸭”。每遇家宴，虽有家厨，也要聘请什锦斋的厨师单做此菜，款待宾客。在津门食客中也享有美誉。
图片来源：@我是故纸温暖博客 |
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