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天津 · 味道 ▏天津菜怎么发展成现在这样的?天津菜背后到底有着怎样的历史?快来了解下吧

2019-08-27  爱天津的...

天津菜咋就发展成现在这样了?

那可是有历史原因和历史条件的! 

天津城市发展源于京杭运河的开通。

元诗人张翥有诗描述:“一日漕粮到直沽,吴罂越布满街衢”,生动地反映了元代直沽的商业作用。因为漕运和盐业的发展,使天津聚集了大量的移民。

天津菜到底有什么特点?

再有人问,你可以这样回答了。

1.菜系:大量迁徙到天津的移民就地取材,以运河沿岸的鲁菜和宫廷菜为基础,重点融入淮扬菜、徽菜、杭帮菜的特色。

2.口味:以鲜咸为主味,辅以酸甜,小辣微麻。

3.饮食文化:逐渐形成天津汉民菜、清真菜和民间小吃三足鼎立的地方风味美食。

那么,问题又来了。

历史上的天津地方风味集中在哪里呢?

答案是:

以三岔河口为中心的南北运河两岸

天津卫城北门外至南运河两岸,形成了以估衣街、针市街、北门外大街、河北大街、侯家后、大胡同为骨干的商业中心,兴盛几百年。

崔旭的《津门百咏》中,有《酒馆》一首:“翠釜鸣姜海味稠,咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好,邀客且登通庆楼。”这通庆楼,就在裁弯取直前的三岔河口南运河边。

今天,咱们先说说天津的汉民菜~~~

开天津餐饮业大饭庄先河,集中体现天津风味菜的“八大成”饭庄就诞生于侯家后一带。

清康熙元年(1662),为庆贺康熙登基大典,侯家后宝宴胡同的聚庆成饭庄开业。这聚庆城饭庄是什么样子的呢?

聚庆成饭庄建筑为庭院式四合套结构,门前有广场,供宾客停轿驻马。前庭院宽阔,中间有供唱堂会用的戏台。

承办宴会档次分明,席面从高档的满汉全席(108件)到燕翅重八席(48件)、中档的鸭翅六六席(36件)到抵挡的海参鸡席(16件)。特别擅长烧烤菜,饭庄内设大型烤炉设备,烤全猪、全羊、全鹅、全鸡,符合清朝贵族风俗习惯。李鸿章任直隶总督,坐镇天津,举凡用中国宴席宴请洋人,都由聚庆成应差。

聚庆成开业取得巨大成功,侯家后中街又相继开业了聚和成、聚乐成两家。归贾胡同开业义和成、义升成两家。江叉胡同开业福聚成、聚源成、聚升成三家。从此,拉开天津风味“八大成”饭庄引领天津餐饮业发展200多年的历史。

二百多年里,闻名京津地区的“八大成”,对津菜的发展,起着博采众长、兼收并蓄、推陈出新、至臻完善、承前启后巨大作用。至清朝同治、光绪年间,津菜的发展形成高潮,达到鼎盛时期。

但令人匪夷所思的是,拥有如此辉煌传说的八家大饭庄,只留下了只言片语,并无具体的史料可佐证。但如果说它只是传说,那么它留下的那些天津“看家菜”却又流传至今。这样的谜题,等待我们去破解。


“扒通天鱼翅”诞生于红桥区侯家后天津名菜馆“八大成”之一的聚和成。

“扒通天鱼翅”是怎么来的呢?早在300年前,由广东、福建、潮州商家组成的商船队驶入天津经商,人称“广东帮”、“潮州帮”和“福建帮”。由于地域接近、语言相通,三方同乡帮会于清乾隆四年(1739)联合建立了闽粤会馆。该会馆前门开在北马路,后门开在南运河畔的针市街。开馆挂匾这天,三帮商众齐聚在聚和成,大摆筵席,以示庆贺。

潮州帮带来自古即列为“八珍”之一的上好的通天鱼翅。经天津厨师多次发制,煮、焖、蒸制入味,再用津菜最擅长的“扒”制技法,下勺、挂欠、大翻勺。成菜上桌,两千多克重的金黄色翅针半开扇面般排列整齐通顺,形如细密梳齿,呈金黄色,盈溢云红色亮汁,莹润饱满,剔透油润,一派大气,被誉为“天津百菜之王”。

传说乾隆皇帝南巡东巡,十次途经天津,驻跸南运河畔万寿宫。地方官遂指派聚庆成饭庄供奉御膳。夏日的一天,乾隆皇帝要吃银鱼。可银鱼是冬令水产珍品,三伏盛夏哪有银鱼?这一下愁坏了地方官。

聚庆成的厨师艺高胆大,以伏天最肥美的鳎目鱼为原料,烹制出色泽明亮,外酥里嫩,口感咸甜略酸的烧目鱼条。乾隆品尝后龙颜大悦,封赏厨师五品顶戴花翎,赐黄马褂。自此,“烧目鱼条”前冠以“官”字而驰名津门,更成为天津名菜。

天津的餐饮业,

不只有高级大饭庄,

还有与“八大成”同时代盛行于餐饮市场的

“二荤馆”。

清末民初,蓬勃兴盛的天津餐饮业的服务档次与规模开始分化。二荤馆既包办酒席又接待散座,经营灵活,更受广大食客青睐,市场占有率,一时胜过名门饭庄。誉满津门的“天一坊”和“什锦斋”便是其中的佼佼者和杰出代表。

坐落于菜馆林立的北门外大街的天一坊于清光绪五年(1879年)开业。规模上虽不如八大成饭庄,但地理位置优越,门前既是起步通往京师的通衢大道,北距南运河北码头运河户部税收衙门——北大钞关不足百米。有钱的富商官宦们出津,要在这里饯行;返津的,要在这里接风洗尘。南来北往的客商,顺运河而来,落帆系缆,上岸领略津门大都会的风采,一品传统津菜的美味,往往都选择闻名遐迩有“天下第一坊”之称的天一坊饭庄。

另一二荤馆什锦斋,毗邻天一坊饭庄北侧不足百米,以善烹纯正风味的天津菜而享誉津门。《天津文史丛刊》记载:

世代承袭天津北大钞关税房的津门豪门——大关丁家第四代丁伯钰、同族兄弟丁伯儒,最爱吃什锦斋的“玛瑙野鸭”。每遇家宴,虽有家厨,也要聘请什锦斋的厨师单做此菜,款待宾客。在津门食客中也享有美誉。

图片来源:@我是故纸温暖博客

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