|
豆腐，这倒真可以算是天下第一，不但中国发明最早.至今外
国还是没有，而且将来恐怕也是不会有的。在日本有豆腐，这是由
中国传过去的，主要还是因为用筷子吃饭，所以传得进去，若是西
洋各国便没法吃，大概除了杏仁豆腐(其实却并不是豆腐)外，我
想无论怎样高手的大司务做不好一样豆腐的西菜来吧.在中国这
是那么普谊。它制成各种的花样，可以做出各种的肴供，我们只说
乡下的豆腐的几样吃法。第一是炖豆腐，豆腐煮过，油去水，入砂
锅加香a笋告油麻油久炖，是老式家庭菜.其味却极佳，有地方称
为大豆腐，我们乡下则忌讳此语.因为人死时亲戚赴斋，才叫吃大
豆腐.芋苏切丝或片.放碗上，与豆腐分别在饭镬上燕熟，随后拌
和加告油，唯北方芋头不粘滑，照样做了味道不能很好.豆腐切片
油煎，加青蒜，叶及茎都要，一并烧熟.名为大蒜煎豆腐，我不奋蒜
头.但这碗里的大蒜却是吃得很香，而且屡吃不厌.这些都是乡下
菜，材料不责，做法简单.味道又质朴清爽，可以代表老百姓的作
风。发明豆腐的是了不得，但想到做.豆腐的人我也不能不佩服，
家里做虽然稍为麻烦，可是做出来特别好吃，与店里的是大不相
同的。
豆腐
粱实秋
豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南
王刘安，没有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。
在海外留学的人，到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆
腐，方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财.也有人研
究豆腐而得到学位。
关于豆腐的一情，可以编写一部大书.现在只是谈谈几项我
个人所喜欢的吃法。
凉拌豆腐，一简单不过。买块嫩豆腐，冲洗千净.加上一些葱
花.撤些盐，加麻油，就很好吃。若是用红告豆腐的汁浇上去，更好
吃.至不济浇上一些份油青和麻油，也不错.我最喜欢的是吞椿拌
豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春，以八干岁为秋”的
椿。取其吉利，我家后院植有一裸不大不小的椿树.春发嫩芽。绿
中徽带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香.可是
别误摘奥榕，奥椿就是褥.《本草》李时珍日:.其叶奥恶.嗽年人
或采食二近来台鸿也有香格芽偶然在市上出现，虽非奥椿，沮是
嫌其太祖壮.香气不足.在北平，和香椿拌豆腐可以相提并论的是
黄瓜拌豆腐，这黄瓜若是冬天温室里长出来的，在没有黄瓜的季
节吃黄瓜拌豆腐，其乐也何如?比松花拌豆腐好吃得多。
“鸡刨豆腐”是普通家常菜.可是很有风味一块老豆腐用铲
子在炒锅热油里峨碎，峨得乱七八梢，略炒一下，倒下一个打碎了
的鸡蛋，再炒，加大fa花.纂器钩人应该知道，一块豆腐被鸡
刨了是什么样子。
锅塌豆有又是一种味道.切豆腐成许多长方块，厚薄随意.襄
以鸡蛋汁，再裹上一层芡粉，入油锅炸，炸到两面焦，取出。再
下锅，浇上孩先备好的调味汁，如苦油料酒等.如有虾子肠入
更好。略烹片刻，即可供食.虽然仍是豆肩，然已别有滋味。台
北夭厨陈万策老板、自己吃长斋，然喜烹调，推出的锅垠豆腐就是
北平作风.
沿街担贩有卖“老豆腐”者.担子一边是锅灶，暇着一锅豆
腐，久煮成蜂窝状.另一边是碗匙作料如咨油、甜、韭菜末、芝麻
咨、辣椒油之类。这样的老豆腐，自己在家里也可以做。天厨的老
豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身份就不一样了。
担贩亦有吹喝“卤煮啊，炸豆腐!’者，他卖的是炸豆腐，三角
形的，间或还有加上炸豆腐丸子的，煮得烂，加上些作料如花椒之
类，也别有风味，
一九二九年至一九三O年之际，李琪先生实客于上海四马路
美丽川《应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川).我记得在座
的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆
腐”.本隔五十余年，不知李幼老还记得否.蚝油豆腐用头号大
盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的
稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的.那时候四川菜在上海初
薄头角，我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川
菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，
然后浇汁。
厚德福有一道名菜，尝过的人不多，因为非有特殊关系或情
形他们不肯做，做起来太麻烦，这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥，
加芡粉以增其v性，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅，和捏汤团
一般，下锅过油，再下锅红烧，辅以作料。罗汉是断尽三界一切见
思感的圣者。焉肯吃外农豆有而内含肉馅的丸子.称之为，汉豆腐是有娜榆之愈，而且也没有特殊的美味.和“佛跳崎”同是味头
而已。
冻豆腐是广受欢迎的，可下火锅，可做冻豆扁粉丝熬白菜
(或酸菜》。有人说，玉泉山的冻豆腐最好吃，泉水好，其实也未
必。凡是冻豆腐，味道都差不多。我常骨到北方的劳苦人民，辛劳
一天，然后拿若一大块钥盔，捧，一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白
菜，味啤呼啥地吃.我知道他自食其力，他很快乐。
豆腐
汪曾棋
豆腐点得比较老的，为北豆腐.听说张家口地区有一个堡里
的豆腐能用秤钩钩起来，扛昔秤杆走几十里路.这是豆腐么?点褥
较徽的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑.比豆腐脑稍老一点的.有北京
的‘老豆腐，和四川的豆花。比豆腐脑更橄的是湖南的水豆腐.
豆腐压紧成形。是豆腐干。
卷在白布层中压成大张的薄片。是豆腐片。东北叫干豆腐。压
得紧而且更薄的，南方叫百叶或千张.
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油
皮.我的家乡I简单地叫做皮子。
豆腐锻简便的吃法是拌.买回来就能拌.或入开水锅略烫，去
豆腥气.不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬.香椿摔豆腐是拌豆腐里
的上上品.嫩香椿头.芽叶未舒，颜色素赤、唉之香气扑.，入开水
稍烫.梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同
拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一著入口，三春不忘。香椿头只
卖得教日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京
有歇后语:“小葱拌豆腐—一青二自’，可见这是北京入家家
都吃的小菜.拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，
滋味即减.我和林斤洞在武英山，住一招待所.斤拥爱吃拌豆腐，
招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是街蒜。青蒜妙
回锅肉甚佳，以拌豆腐。配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒栩拌
豆腐的，这是俺吃法，南方人不敢领教。而南方
松花蛋拌豆
腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜.我第一次吃到却是
在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸盆之前的一道凉菜。
北豆腐、松花蛋切成小般子块，同拌，无釜汁蒜泥，只少放一点盐
而已.好吃么?用上海话说:蛮崭格!用北方话说:早香瓜—另
一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜.但必须用敝乡所产“高邮
咸蛋’.高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐片在一起，红白相
间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋。尤其是北方的，
蛋黄色浅.又无油，却不中吃。
烧豆腐大体可分为两大类:用油煎过再加料烧的。不过油
煎的。
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因
豆腐不吃油。最好用平底锅煎.不要煎得太老，稍结薄壳，表面发
皱。即可铲出，是名“虎皮二用已备好的肥度各半熟猪肉，切大
片，下锅略编，加葱、费、蒜，告油、编白精，兑入原猪肉汤，将豆腐
推入.加盖猛火盆二三开.即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可
装盘。这就是“虎皮豆腐.。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家
乡豆腐，.或加菌油.即是湖南有名的“菌油豆腐’—菌油豆腐
也有不用油煎的.
.文思和尚豆腐，是油代扬州有名的紊菜.好几本莱谱著录，
但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过.不知道
文思和尚豆腐是过油煎了的.还是不过油煎的，我无端地觉得是
油煎了的.而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口自或
誉，、竹笋.用极好秋油，文火熬成。什么时候材料澳手，我将根据
想象，试做一次文思和尚豆腐.我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，
放绪油.放虾子。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。
北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。
烧豆腐里的扭楚。是脚婆豆启。相传有陈婆婆，脸上有几垃麻子，
在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭.陈
婆婆把油桶底下刹的油舌li
们烧豆腐。
特意来吃她烧的豆脚.于是麻婆豆腐名闻遐迩.
后来大人先生也
陈麻婆是个值褥
纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔.因为麻婆豆有确实
很好吃。做麻婆豆腐的要领是:一要油多.二要用牛肉末。我曾做
过多次麻婆豆腐.都不是那个味儿，后来才知道我用的是度猪肉
末.牛肉束不能用猪肉末代替。三是要用郎县豆辫.豆瓣须剁碎。
四是要用文火，埃汤汁渐渐收人豆腐，才起锅。五是起锅时耍撒一
层川花椒末。一定褥用川花椒，即名为“大红袍’者。用山西、河北
花椒，味道即差.六是盛出就吃.如果正在喝酒说话，应该把说话
的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末.肥度。豆腐挥
碎.同沙，加扮油，起锅时下救花.这道菜便宜.实黛.好吃。不加告
油而用盐，与番茄同炒.即为番茄炒豆腐，番茄须烫过，抓去皮，妙
至成告，番茄汁渗入豆腐.乃佳.
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖.至豆腐起挂窝.
方好.砂锅鱼头豆腐，用花鳞(即胖头鱼)头.劈为两半，下冬菇.
扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚。非海参鱼翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家乡菜.豆腐切成指甲盖大的小薄片，
推入虾子告油汤中.滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即
褥。叫做‘压豆腐，.大概因为上面泛着一层油.用勺舀了吃.吃
时要小心，不能性急.因为很烫.滚开的豆腐，上面又是滚开的油:
吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云:一烫抵
三鲜。.乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急.周巷汪豆腐很
有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多.
近年高邮新出一道名菜:贾花豆腐，用盐，不用修油。我想给家乡
的树师出个主意:加入妞白《雄盆白的油即妞的梢子)，这样雪花
豆有就更名贵了.
不知道为什么.北京的老豆腐现在见不粉了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而
言.老豆腐的作料很简单:芝触、腌韭敷。赓弩敲浇一勺青
椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的
大饼，央一个薄脆，是一顿好饭.
四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游.在乐
山吃饭.几位作家都去了大馆子，我和林斤润钻进一家只有穿草
鞋的乡下人光肺的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，
啥都没有。豆花用筷子夹出来，蕊‘味碟，里的作料吃。味碟里主
要是豆僻.我和斤潇各吃了一碗热价腾的白米饭，很美。豆花汤里
或加切碎的青莱，则为.菜豆花，。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤
煌成.过子讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。
北京的豆腐脑过去浇羊肉口落渡熬成的卤。羊肉是好羊肉，
口肠渔是碎黑片脸，还要加一勺蒜泥水.现在的卤，羊肉极少，不
放口忿，只是一锅稠糊糊的苦油钻汁而已.即便是过去浇卤的豆
腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑.我们那里的豆腐脑温
在萦铜扁钵的锅里.用紫铜平勺盛在碗里.加秋油、滴醋、一点点
麻油.小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清渭爽爽，而多
滋味。
中国豆腐的做法多失，不胜记载。四川作家高续请我们在乐
山的山上吃过一次豆腐实。豆腐十好几样，风味各别.不相雷同。
特别是豆腐的质A极好。拿勺的老师傅从居豆腐到烹制，都是亲
自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称宜中一绝!
豆腐千南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是双千。熏千
切长片拌芹菜，很好。熏千的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花
千、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有.北京的苏州干只是
用味精取鲜，苏州的小豆腐千是用瞥油、绪、冬菇汤贫出后晾得半
干的，味长而耐嚼。从苏州上车.买两包小豆腐干，可以一直叨到
郑州。香千亦称茶干。我在小说《茶千》中有较细的描述:
··…豆脚出净渣，装在一个小舫包里，包口扎紧，入锅，
码好，投料，加上好香i mRw加石头压实，文火泛徽.要毅很
长时问。家得了，再一块一块从琦包里侧出来.这种茶干是
口形的，周圈较库、中问较薄.周身有漪包压出来的细纹，
……这种茶干外皮是深萦色的，拼了.里面是浅福色的‘很结
实.嘴起来很有咬劲，越嗯越香，是住茶的妙品.所以，叫徽
一茶干“。
茶干原出界首镇。故称“界首茶干.。据说乾隆南巡，过界首，
曾经品尝过.
干丝是淮扬名菜。大方豆腐干.快刀横披为片，刀工好的师傅
一块豆腐千能片十六片.再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，
极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开
水略盘，捞出后装高足浅碗，9麻油苦醋.青蒜切寸段.略悼，五香
花生米挂去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。
千丝母鸡汤燕.加开阳(大虾米)、火腿丝。我很留恋拌干丝，因为
味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是.菜’、只是吃包
子烧卖的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲t。现在则是全国各
地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做燕千丝，成了我们
家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百叶
切丝代替。口感稍差.味道却不逊色.因为我的煮干丝里下了干
贝.煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要
放细切的姜丝.要嫩姜。
其豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火
宫殿的奥豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了
一次，说了一句话:‘火宫殿的吴豆腐还是好吃二这就成了“最
高指示.，写在照N上。火宫殿的奥豆腐遂成全国第一。油炸奥豆
腐干，宜放辣椒任、*蒜。南京夫子庙的奥豆腐干是小方块，用竹
妥像冰特葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的典豆腐不用油炸.
在炭火盆上搁一个铁算子，奥豆腐千放在上面烤焦，别有风味。
在安徽电溪吃过.豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的
绒毛，在平底锅中煎熟，燕告油辣椒裔蒜吃。凡到屯溪者，那要去
尝尝。
豆腐乳各地郁有。我在江西进贤参加土改，那里的农民家家
都做腐乳。进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭.
做豆腐乳，放大，燕椒面，还放抽子皮.味道非常强烈，广西桂林、
四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。腐乳肉是苏
州松鹤楼的名菜.肉味浓醉，入口即化。广东点心很多郊放豆腐
乳，叫做‘南乳xx饼”。
南方人爱吃百叶。百叶结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上
海老城煌庙的小吃店里卖百叶结:百叶包一点肉馅，打成结，煮在
汤里，要吃，随时盛一碗。一碗也就是四五只百叶结。北方的百叶
缺韧性，打不成结一打结就断。百叶可入奥卤中腌奥.谓之.奥
千张一。
杭州知味观有一道名莱:炸响铃.豆腐皮(如过干.要少润一
点水)，皮肉剁成细馅，加葱花细婪末，入盐，把肉馅包在豆腐皮
内，成一卷.用刀刹成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥.即可
捞出。油温不可太高，太高豆皮易溯.这菜嚼起来发脆响，形略似
铃.故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状(最好用刀
背剁)，平摊在豆腐皮上，折.起来，如小钱包大，入油炸，亦佳.
不入油炸，而以告油冬菇汤狱.豆皮层中有汁，甚美。北京东安市
场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜:
豆腐皮切细条，在浩肉汤中燕透.捞出.晾至微千，很好吃，不贵。
现在宝华春已经没有了。豆脚皮可做汤。炖酥腰《猪腰炖汤)里放
一点豆腐皮.则汤色雪白。
豆腐
黄苗子
对自己祖国和家乡的爱恋.常常会寄托在一些十分平凡的日
常事物中，这是很自然的。一位湖南朋友告诉我:他有一位旅居美
国三十多年的长沙亲戚.非常想念他从前在长沙雨天穿的离齿木
屐，要求我这位朋友千方百计给他寄一双去。旅居日本的广东省
中山县的侨胞，常常写信给中山故乡的亲属要求寄点中山特有的
食物“咸虾，和“榄豉’。有一位从伦软回来的旅英学者同我谈
起:一天晚上，他们几家去国多年的华侨在一起聊天，偶然说起豆
腐，大家渐渐地由R腐的营养谈Nl吃法.来自不同省份的男女侨
胞，便都争粉描述他们家乡豆腐各种诱人的美味。那位学者说:
.这一晚的谈天勾起了大家一种说不出的亲切之情，特来豆腐这
种东西是接和了中国人某些共同的感情因素来做成的。’
A天，饭桌上放一盘凉拌豆腐会增进你的食欲。而冬天，炉子
上炖一锅喷香烫热的“冻豆启’，你也不会否认它对你的诱感力。
如果你贪喝两杯，那么豆腐更是你离不开的伙伴儿.
“一斤绍酒。—菜?十个油豆腐，辣位要多!，
读过t迅先生《在酒樱上》的人，都会回味着这句话.其
实.油豆腐固然是江南特色。而豆腐千在酒铺里更是普润的下
酒之物.走遥任何一个大小市镇的酒馆子.你都可以得到美味的
豆腐干。
且6.#峨.戮娜分绝区的人们是如此普也地关联.，早上办公以创，无工旦系)占喝一倪热象足IC)AIU6天十都田刁顶，四
此有人说:“开门七件事”应加上一件重要的第八件:‘浆二豆浆
和豆腐，同样是物焚价廉的大众化营养食料。
煮好的豆浆变成豆腐、一般是加上一点石青成盐卤就能使它
凝固为豆腐脑(南方称为“豆腐花’)。再把豆腐脑的水分压去，
就成为整块的豆腐。在北方，.香嫩的豆腐叫做“南豆腐二是
用大豆放在石磨上磨制的.一般的豆腐则是用榨过油的豆饼做
原料。
豆腐要达到滑橄清香.和水也有很大关系，有经验的人认为，
天下泉水出名的地方，往往也出产味关的豆腐.
如果给豆腐的家族编一份家谱，它的支派是可观的:大豆
(黄豆、黑豆》是它的祖宗.大豆制成豆浆，产生了豆腐和腐皮
(腐皮是豆浆煮热时凝结在上面的表皮，硒干了出督。就是佐餐
的美味腐竹》。豆脚经过加工成为豆腐干、千张、油豆腐(也叫做
豆腐泡)、谷豆腐、腐乳……单是一种豆腐干。也因地城习演不
同.配料不同.制法不同，就产生出各地区各品种的特殊风味。
全国的豆腐.大约可以有千种以上的制法。
豆腐相传是二千年前汉代的淮南王刘安发明的。刘安是个喜
欢讲究神仙道术的贵族，养了许多方士，豆腐的发明是否和方士
们研究长生方药有关，还有待于科学史家的考证。但豆腐古代叫
做“欲乳.，因为汉以前称豆为蔽.可能豆腐流传民间，比刘安的
时代还早些.宋、元时代有些地方叫豆腐做.来其’或“黎祁二陆
放翁诗就有“洗釜煮黎祁.那句话，不知现在还有地方保存这一
古词否?
因为豆腐是廉价的食物。所以向来不被视为“珍嫌”之列.在
文字上夸奖豆腐的好处的.有元代的“道园先生.成集，他写过一
偏屯豆腐三德赞》。清代袁枚的《随园食单》用山珍海味给豆腐做
配料，则未免把豆腐“贵族化.了!
小时俊听长获谈过油代的学台老师(负资监.一县秀才生员的小宫)生活油苦.但秀才们都很怕他。有一位学台老师份经
在门外贴一副对联，给自己开玩笑:.极恶元凶，随棍打板子八
百;穷奢极侈.连篮买豆腐三斤。.这副对子恰和传说中某贫士十
分豪迈的那两句诗:.大事豆腐、茄、瓜.菜，高会山妻、儿、女、
孙!.同样是以豆腐来表现清苦俭朴生活的。当然，在旧中国，连
豆腐都吃不起的人也还不少.
宋代理学大儒朱燕，是若名的迁夫子。传说他有一天曾把做
豆腐用的豆。水及其他原料的分f用秤子称了一下，再把做好的
豆腐称过.他发现制成的豆腐比未成品分皿!了，讲究“格物，的
朱老先生想不出这个原因，就索性从此不吃豆腐。这个笑话也许
是编出来挖苦这位历史上著名的道学先生的。
我国大豆产t丰言，是价钱便宜的杂粮.也是蓄养丰!的食
料.科学家告诉我们:一斤干大豆含有六两蛋白质和三两植物油!
此外，它也提供了铁质、钙质和乙种维生案，这些都是对人类身体
日常必需的曹荞资料.大豆含有这样多的植物蛋白，对于人们的
肌肉、脏腑、神经，血液、内分泌每郊有利益。
可是胃和舌头都是不易满足的家伙，它们仍然要求大豆更易
消化和更适口些，于是豆腐这一种东西的发明，不能不说是先代
人民留给我们的一份珍贵遗产.
一位朋友是清代著名古文家桐城方望溪先生的后代.谈起豆
腐.他就眉飞色舞地把他们桐城特产“娇豆腐’来描述一裕.“娇
豆腐，又名“水豆腐二略如北京的‘豆腐脑“而香嫩过之，买卖
时以铜勺舀取，根本不能成坯，的确当得起一个.娇，字。娇豆腐
最简单的吃法，只是用苦油汤烹一下就可以了。在桐城，几乎家家
户户都视为佐餐的美味。他还记得有人写过几十首《祠城好》词，
其中一首就是咏“娇豆腐’的:
桐城好，
百血小八撬
把足普油委汁拌.
煎些虾来火锅熟，
人喝两三跳。
朋友讲到这里，我插口说:妙呀，人们都知道文学史上出现
过桐城派，却不料豆腐也出现了“桐城派.。但是不明白如此名贵
的桐城娇豆腐，是否与淮南王刘安的传统有关系.
在县城里.小巷的秋凉之夜，常有纸做的风灯随普子摇摇晃
晃地自远而近，挑担人用悠远而低沉的调子喊出:“豆—腐二
作为一个中国人或者一个东方人.这种景色是会引起你心头
的一种特殊滋味的;原因它不单是叫你想到那香滑温清的味道，
而更容易使你感觉到所谓“乡土之情”以及生活的多彩。
八公山豆腐
王充间
中国豆腐文化节又将在淮南市举行了.淮映画院约我提供一
份书法作品.写点什么呢?内容当然要切合淮南市的实际。我想
到了豆腐这个主雌。
《本草纲目》记载:“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。.早在两
千多年前，淮南就是国内吸要的文化学术中心.汉高帝刘邦的孙
子淮南王刘安博稚好古，召集文士徽千人，探讨学术方技，研求治
国良策，著书立说。同时与左吴、李尚、苏非等八人在都城寒春的
北山(今八公山)炼丹，以求长生不老之术。结果，仙丹没有炼成，
却制出了豆腐。从此，淮南的八公山豆腐便出了名，
其实，丹结黄白之术，本属子虚乌有，服食成仙者绝无，而中
毒致死的不少。倒是豆腐确有丰富曹养，久食可以延年益每。这也
叫“歪打正着”.
因为索稿甚急，来不及自铸新词.我便采取了愉徽办法，把明
代号称“景奉十才子.之一的苏平的《咏豆腐》七律书写出来，容
了过去。诗云:“传得淮南木最佳，皮肤退尽见精华.一轮磨上流
琼液.百沸汤中滚雪花。瓦击浸来始有影，金刀剖去玉无瑕。个中
滋味谁知得，多在僧家与道家.一扣淮南;二扣豆腐文化.倒也
贴切。
由于有了这一段“因缘”，八公山也就在我的脚雄中打了个
偏.‘;·
事有凑巧，去年秋末，因事道经淮南.当地主人陪同我们游览
了从色苍苍、钟灵城秀的八公山，‘了淮南王刻安的墓.午间.东
道主热情地在八公山区举行了豆腐赛.招待我们一行。八公山的
豆腐.果然是“名下无虚.、不仅洁白细腻，清爽滑利，而且品种京
多，营养丰，。仅在那天的筵席上，我们就品尝了采用烹、炸、煎、
烩、炖、余。烧、扒、妙、垠等烹调方法做出的近二十种豆腐佳肴。翌
日.在舟县的八公山乡.我们又享用了有“汤族三绝’之誉的奶
汤.漂汤、鲜汤等多种花样的豆腐烧汤。
席上有一味“凤阳酿豆腐’，主人给我们讲了这道明代宫廷
名英的来历.原来，凤阳离八公山很近，那里也盛产豆腐。朱元班
的父亲就曾卖过豆腐，但朱元珠小时候却很难吃到。一天在讨饭
中，他偶尔得到一块豆腐里夹上馅经过油炸而成的酿豆腐，吃了
觉褥特别香，竟至毕生难忘。当上血帝之后.总是怀念这味食品。
于是.使从家乡请了一位厨师到宫廷里，专门给他做这道菜。肴
着.色泽金黄，外焦里嫩，吃起来，味道酸甜适口，鲜美异常.于是，
它就成了明宫宾席上的必备佳肴。
后来，中原战乱.这一带的居民迁移到广东东江地区。成为
“客家人.，又把做酿豆腐的技术带过去，于是，东江酿豆腐成了
蜚声中外的一遭名菜。
其他上了菜谱的地方风味的豆腐名菜.还有百种以上.像川
英中的“麻婆豆腐’、“崩山豆腐’，.菜中的“三美豆腐.、“九
转豆腐’，闽菜中的‘珍珠豆腐”、“卤豆腐”，淞菜中的“开口豆
腐’、“包子豆腐，。粤菜中的.蚝油豆腐’，浙菜中的“三虾煎豆
腐”，哪菜中的‘葵花豆腐’，京菜中的“朱砂豆腐二等等，风味
各臻其妙.砚得八方食客的交口称赞.
‘走浪了南北东西，吃过无计其数的豆腐.为什么同是大豆
做原料，八公山的豆腐却服为鲜美呢?.席间.我向东道主提出了
这个问肠。
他们的回普是一凭人工，二寡自然.所谓“人工”，就是原料
挑选严格.豆子磨得精细、均匀，豆渣淘得干净。南宋著名理学家
朱燕有一首五言诗:.种豆豆苗稀，力揭心己腐。早知淮南术，安
坐获泉布.”似平做豆腐比种豆子容易.可以坐获财利，其实并不
尽然.这里面有很精到的技术。主人说的.二弃自然二是指借助
地利条件.得夭独厚。自古以来，人们就用八公山一带的甘例爽口
的山泉做豆腐，做出的豆腐细如脂，白如玉，柔软细嫩，格外鲜香
可口。细细玩味朱老夫子的诗，也许包含这层意思。
关于豆腐
郭风
《浪迹续谈》卷四有《豆腐》、《面筋》二条.叹面筋》中引
《梦溪笔谈冲、叹老学庵笔记，有关记录，得知豆腐、面筋自古为文
人所旅二仲殊性咭蜜，豆腐、面筋皆用蜜演.’至于粱章柜自己，
此公自称:“余每治懊.必梢制豆腐一品.至谧州亦时以此晌客.
郡中同人遂亦效之，前此所未有也。’
我亦啥食豆腐。但得申言之，绝非附庸稚人蔺兴。豆腐之成为
我的啥好，一如我的啥食稀饭，大概是自幼为家乡一般居民的生
活习惯所养成。此外。此中也许与个人娜性有关?每食，客清淡。视
豆腐为佳品，或因它为t品之清谈者?刚才提到家乡，家乡在莆
田，旧与仙游同属兴化府.以下几段文字，谈论豆腐的故实.皆与
兴化有关。
+2
我的祖宅在一条冷僻的小巷，日书仓巷，传闻元代有隐士及
古箱收蔽家居此巷，因以得名，其遗迹已不可导访。只是巷内的民
居、龙眼园.园内的大多欲果树，大部典有上百年历史了。.如，我
的祖宅.三进，每进三厅八漂{紧剧为翁姓所居.至我的七世祖迁
居此宅时，当在康熙年间.巷内有土地庙、社公庙、观音庵、三教
祠，年代均已不可考.出巷南，可见城墙，石造，明建。出巷北.则是
一条小街，日塔寺前，街后为古风山寺及其木塔所在.因以得名。
这条叫塔寺前的小街上.有一家卖葱、t菜以及面香豆、花生的小
铺;有一家卖冥纸、香烛的小铺，一家杂货店，誉黑木耳、红菇、蛙
干、a干以及工米、绿豆、粉丝、兴化米粉等，还有一家小米铭.除
此之外，数步之间，却有两家豆腐店.这些小店.足够供应附近居
民之日常必需食物了。当然.如果要买鱼买肉以及购买布料、中药
等二要到文峰宫(路)、鼓楼前(路》。那里有始建于宋的古谈楼
和妈祖行宫即文峰官以及明代的石碑坊等。这两条街算是大街
了，也有好几家豆腐店。
特别是小街《.如上面提及的塔寺前).店铺几乎都没有店
号.这些小店往往是夫蜜店，又往往以店主人之名为店名.，如，
“到阿Ma(兴化方音.抓一把之意)那里去买一点韭菜!”又如，
.到阿树那里去买豆腐!.阿树，人家也称他为豆腐阿树。
，月普度节.家乡风俗是:于傍晚时，让儿童穿上新衣，携一只
小竹篮到小店里去“行乞，。我记得阿Ma会Ma(抓)一把小白菜
给我，阿树会把两块豆腐放在我的小竹篮里二行乞”归来后，记
得母亲便带我在家门口路边地上，点上一枝又一枝的香.把豆腐、
小白菜以及兴化米粉等，排在地头，供奉地截王菩萨.当夜，我家
(其他各户亦如是)便以供佛的小白菜、豆腐和兴化米粉一起煮
起来.每人一碗，以作晚餐。
思乡时，有时会念及那里的豆腐店以及势度节.目前会出现
某种文化气氛和民俗趣味.那样的亲切、古老，祥和，已经是那祥
的辽远了。
大约九、十岁左右，即我由私整转入小学就读时。每日凌展，
慧视屏幕{
母亲给二三枚铜元，这是早点的费用.除非大风雨，在微明中《有
时会见天上有一钩黄色的晓月、几顺里)，走出巷北，到塔寺前阿
树的豆腐店里喝豆浆.有时来得早，会遇及两位官人夫妇(年约
四十余岁)正从豆腐店里走出来。男的盲人用竹竿探路.走在前
而.女的扶在男人肩上，眼粉走。他们是阿树豆扁店的短工。如果
邑到生意大忙时候，.如逢年过节时候.我会见到男盲人还在店
内推脚，女的坐在一旁把豆加在石房的洞孔内，两人配合得很协
调。店内幽晴，还点粉一盏煤油灯，悬在灶头。这是很大的土灶，灶
火通红，灶上，两口大锅.阿树坐在锅前一只离脚竹凳上，一边用
竹棒子在锅面收豆腐皮，一边用盆壳做的勺子给围在灶前的顾客
倒豆桨‘一勺刚好一瓷碗，记得一碗一个铜板.大家就站在店内喝
豆桨.大都是老人。有的泡油条喝，有的泡兴化米粉喝，有的另外
加钱，在碗内泡了豆腐皮喝.这a老人站在店内边喝豆浆，边谈一
些古今逸闻逸事.有一位名叫三七生的老人.能讲阎(锡山)冯
《玉徉)大战卒，有如说t三国》。有一位老太婆也常到店内喝豆
浆.往往迟到.她来时总往衣兜内取出一个鸡蛋，说是刚下窝的，
还暖和。她请阿树用豆浆泡了鸡蛋一口一口喝下去。周圈的老入
都容欢取笑她，给她一个替t的谭名.日维新嫂.我现在要说明一
下，这里所述有关喝豆浆的故实，出在20年代末叶.当时，虽然已
经有不少出洋回来的留学生，而在民间，男女来往还很不自在.维
新嫂却能自如地进豆腐店喝豆桨，便显得不俗。
我自己往往喝两碗豆浆.喝过以后.老人们大都也散了。店内
的煤油灯被吹熄.街上稍见明亮了.这时，我便跑到附近的城墙
上，登上城垛玩耍，有时还带书本来温习功课.城上空气新鲜、透
明。在那里有时会见到开过城下护城河上的小船。甘到空中盘旋
的老鹰·城头石隙间长出青颤汹两公英和雏菊的花朵;又常见
昨蛾在野花野草间跳来跳去。这些情.给我留下深深的印象，后
来竟然写入我的散文或童话中来。
+4
至少在讲兴化方官的地区，在蔺田、仙游以及感安北部、福清
南部、永泰与莆仙交界的地带，即风俗习俗和语言大体相同的这
些地区，早餐均用稀饭，而佐饭必有豆腐，甚至几乎只有豆腐而
已。不过。我要说清楚，在乡下.特别是偏僻山区，未必每日能吃到
鲜豆腐，他们佐饭的往往是用盐腌过的豆腐，或者豆肩乳，有时连
腌豆腐也吃不到，只有腌菜。在城镇，在中等的家庭，每晨佐饭的
鲜豆腐，用开水烫后放在碟上，其旁育一小盅告油，并消点麻油。
此外佐饭的，还有油条。这实在是传下多少代的家常使饭了。而
且，每户几乎天天如此.几乎成为一种饮食习惯或风俗，其中似乎
表达一种普遥的俭朴家风.
我有一个印象.兴化地带的居民.俭朴而又好客;加上此一地
带.特别是甫田.看来因闽中较为言饶，所以，在一般的中等家庭，
如有客人以及遇到喜庆的日子，早餐桌上佐饭的菜肴颇见丰富.
首先、是一大瓷碟的鲜豆腐，除了一盅上面浮着麻油的告油外.豆
腐上面还涂了芝麻苦;除此之外，有油炸萦菜、油炸花生等，这都
是景菜了.荤菜有一碟海虾、一碟羊肉。我顺便说一下这两道荤
英.以蔺田而论，西北高山雄踞，东南临兴化湾，又临渭州海，更有
内海.如东门外阔口桥下的海涂，离城不过三四里。大约为了“保
鲜，.从近海或内海刚捞上的鱼虾(兹不论及鱼).有的就在海滩
就地用传统的烹调方法(一般是“蒸’)煮熟后放在特制的竹筐
内，由渔人快步挑至鼓楼前鱼摊阪卖。这种“蒸’熟后的海虾.其
色白，其触须、虾眼以及甲壳，似都发出一种清析的海鲜味.至于
举肉.大约也为了“保鲜.以及做出特殊风味，也有一鑫传统烹调
方法。
这便是，在深夜里宰羊。刹皮后，整只羊前弃
*锅内文火煮
熟，然后退火，此熟羊又整夜浸在此大锅的熟汤内.至次天清展捞
起，挑到鼓楼前大街的羊肉摊上.切片出将.这种切片后的熟羊
肉，无腥味，极鲜嫩.此上所述.包括涂上芝麻谷的鲜豆腐在内等
若干兴化早餐的菜肴，似平可以代表一种独特性的饮食—“早
餐.文化?它至今遗存在民间。前不久，我回到家乡蔺田，在一位
亲戚家做客，这些兴化豆腐、兴化熟羊肉、海虾以及炸萦菜、花生
居然一一都吃上了。
+5
豆腐的烹调方法甚多，我无力细表。我想谈一谈一种兴化
(即莆田、仙游一带)有关烹调豆腐的方法。莆田城关鼓楼前，过
去(.如20年代以至40年代)除了鱼肉摊外，有卖羊杂、牛杂、海
砺、海怪.以至北方煎包的小摊、小担。这种小吃大抵具有地方性
风味。我最喜欢吃的是“贡”豆腐.所谓“贡”，用的是莆田方畜谐
音，借来是融化炯和煮于一起的一种烹调方法，它似乎主要用于
烹调豆脚。成谓，此“贡’豆腐、当是一种通俗的、平民化的食物。
现在还可记得的情，是:在古谁楼下的石琦前，阵天搭一布棚，棚
下排着木桌、木长凳。棚前it一大木架，架上排借大炉、大锅.炉内
火光融融，锅内“贡’若豆腐，其上有冬笋、香菇等。大约到了午前
九、十点钟时分，那些山民挑进城来出卖的木炭，柴木等已脱手，
那些渔民挑来的海鲜已脱手，乃各在长木凳上找一座位.坐下.要
一碗“贡豆腐’.小时，我有时也挤在他们中间吃“贡豆腐.，只觉
碗中的豆腐，脆而松软，汤中有淡淡的香菇以及冬笋的甜香。我一
边吃一边听山民、渔民讲故事，非常有愈思:如，某山民家的母
猪，一窝产28只小猪;如，看见一只老虎叼一只山兔一下跳过山
润，以及在梅上抓到一只海和尚《大约是小海膝)，等等.
兴化炸豆店，其色悦黄屯鲜一，，来这共依那替于准一火候，
但一般妇女均能做出很好的炸豆腐.冬天，以炸豆腐炯山东种大
白菜(当地出产)为佳肴。豆腐的副产品、加工产品种类甚多。如
豆乳、豆千等等。兴化有一种豆腐加工品.是把豆腐压得薄如一张
浅白色的连扣纸.把它切成丝状、线状，与豆芽菜一起炒，亦为佳
肴.在渭州湾或兴化湾的内海，淡水与海水交流的海泥中，产一种
鱼，当地名之日跳跳鱼，大目、细鳞，度时往往做鱼汤下饭，味鲜
美。有一道菜，把跳跳鱼和豆腐一起放在燕笼中，急火盆燕.跳跳
鱼痛得要命，往豆腐里乱钻，如此傲出的一道菜，闻亦为名菜.小
时，喝过一口汤，不知怎的，感到恶心，此后就对此菜感到敬畏.这
里顺便提及此菜，胃在说明.有关豆腐的菜肴，并非都能令人感到
适意.
注:
。兴化有一种风味小吃.其傲法为:把海.成.(去壳)与地瓜价‘奋后.入
已有作料的汤中忿矛.印可。吃时.将.、麻泊目入汤申.‘味阵盛。
豆腐
林斤澜
谁都有几样可口的东西.年轻时可口就行，年纪大了还要可
胃可肠可养生。常吃不腻，常不吃想吃。我几样里头，有一样是
豆腐。
豆腐太家常了。又便宜，天天吃顿顿吃也不犯难。我在北京住
了四十年，头五年方便，后来渐渐少见了.有几年只在过年时节.
凭本买到砖头块似的冻豆腐.有几年隔三差五地来豆腐，但那长
队也排不起。近十年有了“衣贸市场.，有“个体.豆腐，贵一点先
不说，总有“火烟’味儿。据说那是制作过程中，点卤用料的缘故。
叫人想念的东西，往往和故乡和2年有关。我的豆腐却关系
不大.这东西十方回通，老少无欺。
豆腐可以粗吃。我在京西农村里.常见一位钢厂工人下班回
家，走过小店门口，见有豆腐.就要一双筷子挑起一块，连盐面儿
也不擞，白嘴白豆腐，几嘴给吧嗒下去了。可以用筷子挑起来吃的
是北方豆腐，那也得冷天，半冻状态。这位吃了一块又一块，连挑
三块不在话下。小店主人总是感动，陪着小声说道:
“有火，心口有火。.
这是我眼见里最寮放的豆腐吃家。
豆腐又“不厌精”“不厌细”.素席上要的是豆制品.豆腐当
仁不让，可冷盘，可热炒.可做汤头压轴。厚明老弟去年过早作古，
我曾和他在，陀岛上，陀寺中，吃过知客僧做东的一案t莱。那仿制的鸡鸭鱼肉真是工艺品不消细说，一碗带汤勾芡的豆腐典，
味道竟如“西施舌’.mtqx
“西施舌’是东海滩涂上产皿极少的贝亮动物。十分鲜嫩，口
感异常细孩。把名目起得那么艳丽，那要加些想象。把豆腐做到这
个地步，东道主若不是和尚，我就要主张起名“素西施舌”了。
北京“药麟”的一份豆腐奥，放了些当归黄茂吧，价钱和一只
烤鸭差不多。我这个吃豆腐的.也觉褥还是吃鸭子划得来。
厨师做豆腐.总以为豆腐太.白.无味，健油，重味精，去年冬
天上武夷山，住银河饭店，恰好遇着旅游淡年，冬天又是淡季。楼
中竟只有我们一帮五六个容人。主人殷勤接待，叫点菜，说上山礴
吃野味，澳、蛇、甲鱼、狗肉都是弄得到的，我点了个豆腐。
主人以为玩笑，问:.怎么做?.
“凉拌。.
“不下锅?.
“生吃。.
端上来一中盘，盘底任着咨油，告油上面汪着麻油。中间是方
块豆腐，汪汪一层碎蒜叶子。放到嘴里品品，有沙沙细声，那是味
精多得化不开。
叫我想起东北一位作家，也是老弟.也过早辞世了。和他一起
上馆子，他会咬地掏出五百克袋装昧精，不盲声.不由分说，满盘
满碗花花撤将起来。
乡镇小酒店里，坐在柜台外边小方桌上，若没有盘子要一个
饭碗也好.把一块豆腐拌上小葱，若不是小葱时节，放半匙辣椒
糊，或是盐腌韭菜花，成撒上榨菜碎末，就是两个指头橄点细盐上
去也可以了。吃豆腐吃的是“白’味，加咸加辣把“白”味提起来.
我老家替男信女逢斋吃素.咸白事傲素席.绝不会普陀寺那
么讲究。却有一样一看就会的做法，能叫人吃荤时节也想起来。那
是把豆腐切片，放在煎锅里用少许油，稍稍擞点细盐，煎成两面
黄。吃时，西“告油醋，吃.
“苦油醋，，北方通称“调料’，西南叫“葫碟’、“燕水二这
蔽着吃，是个好吃法.可以满足各种口味.酸、甜、麻、辣、成还有
葱.0.蒜、香菜.各种任和豆腐都可和平共处，相反相成。连吴
也会奖起来，把奥豆腐的奥卤，加些白脑、醋、香油，颐鲜鱼、鲜
肉、白干.双干，试试吧，别具一格.徽菜中有代表作“具桂鱼”可
作旁证。
蘸着吃是吃法中最简单，又最是“多层次’。这吃法可以吃到
原物的原味，又可以吃到‘多元多味，。食谱上应当单立一章。
两面黄煎豆腐片，我老家抬举进鱼类，叫.豆腐奋”。不吃素
时节也想吃，可以把白肉片夹着故着吃。
夹上猪头肉片更好.猪头肉中拱嘴部位尤佳.那部位“全天
候”拱动，不但拱粉吃食.还拱士拱柑拱圈，拱得那部位不肥不皮
也不是肉皮，仿佛三者调和匀净。
我能不想吃豆腐!
|
