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现在的市面上腌制品的种类，数量都十分的多，并且味道可口，深受人们的喜欢。然而近年来对腌制品是否会引起健康问题这一话题引起了人们的热烈争议，众说纷纭。这篇文章就从腌制品目前的几个重要类型：腌制肉、泡菜、腌制蛋分别来让人们更加了解腌制品的真面目。 1、 腌制肉 目前常见的腌制肉通常有腊肉、火腿、腊鸭、咸鱼等等。在腌制肉类的过程中，会添加许多的盐已达到降低水分含量和延长保质期的作用，因此腌制肉类的普遍盐含量都很高。例如火腿的盐含量为6%-12%，腊肉、咸鱼这些的盐含量则为8%左右[2]。但是长期食用盐含量过高的食品，会增加高血压、心脏病以及肾脏的负担。因此建议一天吃20-25g的腌制肉较为合理。 同时由于肉类腌制长期处于暴露在空气中的状态，肉类中的脂肪会发生氧化，产生一定的过氧化物，根据医学研究表明，这些过氧化物是人体衰老和心血管疾病的诱因。并且在腌制肉类的过程中会加入亚硝酸盐做为发色剂，赋予肉制品诱人的粉红色以及抑菌效果，因此在腌制肉类里面也会残留一定量的亚硝酸盐，目前生产要求加强，腌制肉的亚硝酸盐大多能达到国家标准小于50mg/kg。 2、 泡菜 泡菜在生产过程中会产生一定量亚硝酸盐，人体长期摄入大量的亚硝酸盐可能会引起癌症。泡菜中的亚硝酸盐含量在腌制的过程中呈现先上升后下降的趋势。当泡菜腌制的时间为15-20天，泡菜里面亚硝酸盐的含量就会较低，大约小于5mg/kg，远低于国家标准的20mg/kg。对于人体来说，亚硝酸盐每日允许摄入为0.2mg/kg，假设泡菜亚硝酸盐含量为5mg/kg，对于一个50kg的成年人来说，一天能够摄入的亚硝酸盐含量为10mg，这就说明需要吃约2kg的泡菜才会摄入超过人体承受范围的亚硝酸盐含量[3]。 然而泡菜里面含有许多的活性乳酸菌，这些乳酸菌能促进人体的营养吸收。泡菜里面含有丰富的维生素、钙、磷、铁，这些对人体健康有促进作用的。同时泡菜在腌制中会产生许多人体所需的氨基酸，补充人体所需。 3、腌制蛋 日常生活比较常见的腌制蛋类食品主要是咸蛋以及皮蛋。咸蛋以及皮蛋里面钠元素含量都较为高，咸蛋为2706.1mg/每100g，而皮蛋为542mg/每100g。[4]因此从这数值可以看出咸蛋和皮蛋钠含量都是十分高的，相比于鸭蛋的106mg/每100g，咸蛋是鸭蛋的20倍，皮蛋是鸭蛋的5倍。成人每日建议摄取量为2.3g，儿童与少年为1.5-2.2g。假设一个蛋重60g的话，一个成年人一天吃一个咸蛋钠摄入量就足够了，对于小孩来说半个咸蛋就足够了，皮蛋的话也是如此。 然而咸蛋和皮蛋里面都含有丰富的矿物质元素，如钙、铁、锌等，这些元素对人体都是十分有益的，并且还有丰富的维生素A、E起到补充维生素的作用。 结论： 因此不管是腌制肉、腌制蛋以及泡菜在腌制过程中都会加入一定的盐来抑制微生物生长，因此盐含量普遍较高，不适合高血压患者食用。同时里面也会含有一定量的亚硝酸盐，多吃就可能摄入过量的亚硝酸盐，导致人体出现健康问题。所以说腌制品可以吃但是也有合理食用。 参考文献： [1]张露,张雅玮,惠腾,郭秀云,王园. 低钠干腌肉制品研究进展[J]. 肉类研究,2013,(11):45-49. [2]刘万臣,刘爱萍,赵榕,陈淑敏,荣惠. 肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J]. 食品科学,2010,(01):113-116. [3]张兵. 主要是对泡菜的营养保健及机理研究[J]. 科技风,2012,(18):175. [4]周有祥,夏虹,彭茂民,汪清清,胡定金. 鲜鸭蛋及其制品的营养成分初步分析[J]. 湖北农业科学,2009,(10):2553-2556. 本问题回答作者：韩婉姗、赵力超 |
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