难忘扬州煮干丝--洪丕谟

在菜肴中，我最爱吃蔬菜和豆制品.还在十几年前，曾去扬州
游览，在富春茶tE用早点，那桌上的扬州煮千丝，干丝白嫩，和粉
笋丝火腿丝的鲜美，从嘴里直沁心脾，使人至今难忘。近来到学院
附近的华航饭店就餐，见有扬州煮千丝，与玉珍坐下来要一盆，亦
复白白红红，色彩丰富，低低皿皿，热气送香，虽然不及富春茶社
的鲜美正宗.然而品味解馋，也足以过把干丝之梦的流了.
    扬州煮干丝，原来叫九丝汤。当年，乾隆息帝六次下江南，来
到扬州，那地方官便聘请当地厨师，制作精美菜肴.其中一菜.用
豆腐干丝、鲜笋丝、火腿丝等，加进鸡汤垠成，吃得乾隆皇帝眉开
眼笑，满肚皮都是高兴.这只菜肴.就是九丝汤。
    九丝汤本属地方菜肴，只因为是受到皇上赞扬，从此就身价
不凡，沸沸扬扬.名气便渐渐洒响开去.后来，由于九丝场里千丝
切褥细细白白，吸足火腿和鸡汤的鲜味.在九丝汤用料中显得
非常地出跳，于是就有人开始把九丝汤改称为煮干丝。从名称
上看，煮干丝让外行人一听便知，是由干丝担了菜的主角。而九丝
汤则摸糊哲掌.使人闻名而不知就里.由此之故.日长时久下来.
这煮干丝的名称就取代了九丝汤，而成其为妇捕皆知的扬州名牌
菜肴了。
    据说，扬州煮干丝的主料新鲜干丝切好以后，要浸两次水，撂
去豆皿，然后再加鸡汤、开洋、黄酒同煮。煮好后的干丝白白嫩嫩。
胖胖的吸足了开洋、鸡汤的鲜味，这时又加进原先准备好的鸡丝、
火腿丝，要是鲜笋上市，还不要忘了加进鲜香的笋丝。接着是用少
许豆苗放千丝汤里一烫，就可乘热装盆了.装盆后的煮千丝，周围
镶_L一圈豆苗绿边，在火腿红、豆干白中，再来一点豆苗青，那色、
香、味就全都绝了。
    扬州是我国著名的旅游古城，杜牧所谓“二十四桥明月夜，
玉人何处教吹箫二姜费词大赞“淮左名都，竹西佳处”.随首改
革开放，经济升腾，扬州煮+丝的大名.自从清朝末年以来，非但
响彻大江南北，亦且远渡重洋.被碧眼老外们纷纷称誉为“东南
名肴二
    价不在高，质佳则名。扬州煮千丝的特点，在于在寻常菜肴里
做足文章，这就给人在品味煮干丝的同时，受到这样的启发:在破
瓦堆里发现黄金.在普通老百姓里留森人才，在不显眼的事物中
寻找衰理……世界上的一切伟大，原是植根在平凡里的。