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家常菜并不难做，但你想比别人做得都好吃吗？想让大家没有你的菜就吃不下饭吗？这本书能帮到你。 比如豆角茄子这道菜，作者能教你炒出与众不同的皱巴巴的豆角皮，口感一流；比如糖醋排骨，加对了醋，会收获满满的香气；还有鲫鱼豆腐汤，如果你想煮出极致的奶白色的汤汁，记住，油和水都要够热。 怎么样，是不是已经跃跃欲试了呢？《日日之食：家常菜的小秘密》，这本书的作者叫陈宇慧，外号“田螺姑娘”。田螺姑娘烧得一手好菜，有成千上万的粉丝在厨房里实践她的做菜方法。关于家常菜，跟她学，增长厨艺那是没错的。 这本书一共分为了五个部分，分别是：常识、素菜、荤菜、汤水和主食，条理非常清楚。作者先从如何“养锅”、“焯水”、“选砧”板这样的常识讲起，再详细介绍每道家常菜背后的小秘密。话不多说，马上进入正题，也许，你马上就要和一般的煮夫主妇拉开档次了。 所谓“工欲善其事，必先利其器”，田螺姑娘谈做菜，首先说的不是菜，而是锅，做好一道菜，咱们得先学会“养锅”。听过养猫养狗养孩子，这个锅怎么个养法呢？ 关键是要养出锅里的那层“油膜”。“油膜”是一口锅的灵魂所在，一口有“油膜”的锅，才是真正的锅中贵族。那么，这个“油膜”从何而来？ 买来一口新锅，先别急着大展身手，放到火上烧一会儿，目的是把锅上面那层防锈油脂挥发掉。洗干净之后，倒入些色拉油均匀晃动，中火烧一分钟左右。注意，要确保让锅的每个死角都沾上油。 之后不需要洗锅，等到下回做菜的时候，擦干净直接用就好。前几次可以尽量做一些油多的菜，让油和锅慢慢培养出感情。反复几次之后，这口锅便成了一口有“油膜”的锅。 锅养好了，接下来到了咱们大展厨艺的时候。眼看着夏天要来了，下过厨房的都知道，夏天下厨有三怕：一怕热、二怕油、三怕胖。这个时候最适合的，就是来一碗清淡爽口的凉拌菜。 凉拌菜简单，连火都不用开，拍几颗大蒜或者切块老姜，加上香醋生抽，一盘凉拌菜就可以上桌了。这样吃，当然吃不出什么错儿，但是也吃不出太大的味道。 接下来咱们的重点来了，怎么才能把一盘简单的凉拌菜，做到极致呢？ 田螺姑娘献出了她的独门秘籍：料得好。拿姜汁味的凉拌菜来说，一碗让人欲罢不能的姜汁，才是制胜法宝。 做一碗好姜汁，从选姜开始，小黄姜味道浓郁，香辣带甜，姜汁充沛，是做姜汁的不二之选。处理小黄姜要用小铁勺轻轻去皮，先切片后切末，最好能够捣成姜泥。姜汁嘛，当然是姜味越浓越好。 姜汁里边最重要的一味配料，当属鸡汤。把煮到沸腾的鸡汤，倒进装了姜末的碗里，姜味儿瞬间被激发出来！整个厨房都是浓郁的姜味儿。接着让这碗姜汁静置五分钟左右，让味道充分散发出来。最后加上生抽和香醋拌匀，调成料汁。 注意这里要用香醋，而不是陈醋或者米醋。因为香醋是糯米酿造的，风味更香、更柔，香气也更容易挥发。有了这几味配料的加持，这碗姜汁儿可以说是无敌了！有了无敌的姜汁，一道凉拌菜也可以成为你的招牌菜。 有哪道菜在餐桌上最常见呢？相信很多人第一个想到的就是它——番茄炒鸡蛋。 切个番茄、打两个鸡蛋，下锅炒熟便是一盘菜。你想让你的番茄炒蛋更好吃吗，听听田螺姑娘的做法。 番茄炒蛋这道菜的秘诀，在于打鸡蛋。要将蛋白和蛋黄分开，像做蛋糕时那样，把蛋白打出大的气泡之后，再加入蛋黄和盐轻轻打散。这样炒出来的鸡蛋，口感嫩滑松软。如果你喜欢更浓郁一点儿的酸甜口味，还可以在起锅前加点番茄酱。 田螺姑娘是地地道道的湖南人，对湖南人来说，辣椒炒肉在餐桌上占有不可撼动的地位。 一盘好吃的辣椒炒肉，要做到：肉质软嫩有肉香，辣椒香而不呛口，碗底有一层油汤，辣椒的味道、猪肉的香气和汤汁的油润，要融合在一起。 很多人吃辣椒炒肉，爱挑其中的肉吃，最后剩下一盘辣椒尴尬地摆在那儿。在作者看来，辣椒炒肉里的“肉”是绝对的配角，辣椒才是这道菜在真正的主角。 螺丝椒是最佳选择，比起尖椒来说，螺丝椒更薄，炒起来更香，一点儿也不呛人。切螺丝椒要尽量切平整，不然凹凸不平的地方会残存生辣椒的味道，影响整道菜的口感。 辣椒炒肉炒得好，关键在炒辣椒。往锅里边多倒一点油，烧到有点冒烟的状态再放辣椒，全程保持大火。炒的时候最好用锅铲不断碾压辣椒，这样辣椒更容易炒蔫。最后加上炒好的肉和一勺原汁原味的猪骨汤，继续大火炒个10秒就可以出锅。这样炒出来的辣椒炒肉，才是真正的香而不辣油而不腻，让人唇齿留香。 在《日日之食：家常菜的小秘密》这本书里边，田螺姑娘总共介绍了40多道家常菜的技巧。这些菜看起来简单，但要做到好吃，一定得先学会这些小秘密。 比如糖醋排骨之所以香，是因为放了两种醋，陈醋比较酸，先加进去入味；在快要出锅时，再加入香醋就会给排骨提香。 再比如可乐鸡翅人人都会做，但要想鸡翅嫩滑可口，最好先用开水焯烫三十秒，这样鸡翅的表皮就会软化得像果冻一样，口感上升不止一个档次。 还有炖牛腩的时候，牛肉要整块炖才会软烂多汁； 煮蘑菇的时候，加上一块鸡皮会更加的香滑…… 如果看过周星驰的电影《食神》，那么你一定记得，最后打败佛跳墙的，是一碗普普通通的叉烧饭。极致的美食佳肴，有机会我们都会去品尝，但日日夜夜陪伴我们的，是家常菜，普普通通的家常菜。 如果你梦想成为家常菜的食神，在这本书中，一定可以学到几招武林绝学。 获取听书资源，请下载“仁仁阅”APP。 （图片来源于网络） |
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